【前街尋豆手記】稀有品種粉紅波旁 哥倫比亞拉梅西塔莊園專題

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哥倫比亞慧蘭拉梅西塔莊園國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū):慧蘭莊園：拉美西塔莊園海拔：1760m品種：粉紅波旁處理法：半水洗| 哥倫比亞哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的國家。哥倫比亞物產(chǎn)豐富，特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽為“四寶”。哥倫比亞位于南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看，它的西邊就像被貓抓了一下；由北至南，留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產(chǎn)區(qū)，就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當中。哥倫比亞咖啡種植以小農(nóng)莊形式為主，全國有三十多萬個咖啡莊園，種植面積達到了107萬公頃，30%到40%的農(nóng)村人口的生活都直接依靠咖啡生產(chǎn)。哥倫比亞咖啡一般都種植在安第斯山脈一千三百米以上的高海拔地區(qū)，在種植園中會混種香蕉樹等高大喬木為咖啡樹遮擋陽光。當?shù)厝朔N植咖啡十分精細，出產(chǎn)的咖啡順滑、均衡，氣味清新，既有平均水平上乘的商業(yè)豆，也有出類拔萃的精品咖啡。正因為哥倫比亞咖啡品質(zhì)普遍很高，質(zhì)量非常有保證，所以當?shù)夭捎昧撕唵蔚昧钊税l(fā)指的分級制度，一共只有兩個等級——特選級Supremo 和優(yōu)選Extra。另外，大約出現(xiàn)概率為5%的圓豆會單獨挑選出來，稱為Peaberry或Peabean。如果買家并不追求購買單品，而是尋求商業(yè)咖啡，哥倫比亞人會將特選和優(yōu)選按一定比例混合出售，這種混合豆被稱為 Excelso 。| 慧蘭產(chǎn)區(qū)慧蘭省位于哥倫比亞西部，安地斯山脈在此形成了狹長峽谷，咖啡就生長在這里的斜坡上，這里也是哥倫比亞咖啡的知名產(chǎn)區(qū)?；厶m省的咖啡因為肥沃的火山土壤、適中的雨量與高海拔的微型氣候，風味非常平衡而溫潤。這里多是小農(nóng)生產(chǎn)，該地區(qū)大約80％的生產(chǎn)者在不到3公頃的土地上種植咖啡。因為大多是小農(nóng)家庭本身來照料，勞動力很少被外包，因此可以更徹底和更密集的管理農(nóng)場和處理咖啡豆。慧蘭地區(qū)的咖啡具有強烈的口感，質(zhì)感較重，具有的堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱為高級精品咖啡。| 品種介紹波旁(Bourbon)種咖啡，是和鐵皮卡(Typica)種咖啡一樣的老品種，同屬阿拉比卡種咖啡。波旁咖啡最初栽種于留尼汪，當?shù)卦?789年前也被稱做波旁島（le Bourbon），故而咖啡品種也被命名為“波旁(Bourbon)”。同為老品種咖啡豆種，與起鐵皮卡種咖啡不同的是，波旁種的葉子比較比鐵皮卡種更寬大，生長比較密集，咖啡產(chǎn)量也比鐵皮卡高?？Х榷诡w粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，綠色果實成熟時會呈現(xiàn)鮮紅色。波旁咖啡的產(chǎn)量比鐵皮卡高近30%，但整體的產(chǎn)量在眾多咖啡豆種里依然屬于低產(chǎn)出豆種，且同樣易受銹葉病影響。大部分波旁咖啡果實為紅色，但其中有兩個天然變種會呈現(xiàn)不同的顏色，分別為橙波旁和黃波旁；而這支粉紅波旁，它是由紅波旁和黃波旁雜交培育而成的。粉波旁，顧名思義，它的咖啡櫻桃成熟后是浪漫的粉紅色。屬于十分稀有的新品種，之所以說粉波旁是稀有品種，主要是想要保持這份漂亮的粉紅色是很難很難的，有時會收獲一些橙色的波旁，那是因為咖啡果實的顏色最終是由花粉粒里面的隱性基因所決定。在我們選定的要進行雜交的花粉粒中，既有傾向黃波旁的黃色基因也有傾向紅波旁的紅色基因，而這些都屬于隱性基因，非常容易相互干擾。據(jù)說粉紅波旁最先是慧蘭產(chǎn)區(qū)一個叫 Gabriel Casta?o的咖啡農(nóng)最先種植的，剛開始的時候是和其他波旁旁，卡杜拉混種在一起的，后來才單獨采摘，單獨處理，而它的杯中表現(xiàn)也是非常的特別，不同于一般波旁風味較平的特點，粉波旁在酸質(zhì)，風味上更多呈現(xiàn)柑橘莓果復合的表現(xiàn)。|處理法半水洗法就是先將果實經(jīng)過水槽剔除瑕疵腐國和雜質(zhì)，接著再刨除果皮果肉與部分膠質(zhì)層，再水洗1個小時，但由于浸水發(fā)酵時間很短，果膠不易全部沖掉，豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏答答帶殼豆平鋪在曝曬場晾干。因此，這種半水洗處理法所產(chǎn)生的咖啡就含有水洗法和干燥法兩者的特色在其中。半水洗的咖啡酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當?shù)牟诲e，缺點就是這樣的咖啡口味沒有以純粹干燥法或水洗法所產(chǎn)生的咖啡那么強烈。半水洗處理法的由來是因為水洗的做法耗水量過多，平均1噸咖啡果實要用掉10~20噸水，才能產(chǎn)出大約200公斤的咖啡豆，水資源不豐富的產(chǎn)國無力負擔。1990年以后，巴西利用得天獨厚的干燥氣候，發(fā)明了自然脫除果膠法，即半水洗法或半日曬法。| 曲線分析考慮到這支豆子是今年新產(chǎn)季的豆子，豆子的硬度大，含水量比較足，因此前街烘焙師就用中小火來烘焙方式來延長豆子的脫水時間。烘焙機楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏180℃入鍋，風門開設3，火力為120；回溫點1'42"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，在176℃時火力降到100，180℃時火力降到70，風門保持不變。8'17"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'30"開始一爆，將風門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30“ ,191.5℃下鍋。Agtron豆色值75.9（上圖），Agtron粉色值 （下圖）82.5，Roast Delta值6.6 。|杯測圖風味：柑橘、花香、蜂蜜、莓果。| 沖煮前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細研磨（BG 6k：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用34克水進行悶蒸35秒，小水流繞圈注水至127克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。風味描述：聞起來有明顯的堅果奶油味，入口有焦糖、可可、隨著溫度的變化，有檸檬的酸感和莓果的香氣，整體比較均衡，口感順滑柔和。【更多分享】【前街尋豆手記】哥斯達黎加卡內(nèi)特莊園音樂家系列——肖邦【前街尋豆手記】哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石專題【前街尋豆手記】層次豐富的哥倫比亞卡爾達斯日曬瑰夏！