【前街咖啡師手記】水洗肯尼亞——黑莓繆斯、蒂瑪妮少女、柯瑪緹娜的風味對比

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com前幾天前街咖啡剛進了3款不同合作社的水洗肯尼亞，一說起肯尼亞咖啡，讓人忘不了的就是它強烈的果酸味道、鮮明的水果香風味、濃郁的口感和漂亮的平衡感，今日就來對比一下，同樣是水洗肯尼亞，黑莓繆斯、蒂瑪妮少女、柯瑪緹娜的這三支豆子的風味有什么區(qū)別。| 肯尼亞肯尼亞全名肯尼亞共和國，位于非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰?！　?img class="rich_pages" data-ratio="0.506006006006006" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/120329821.png" data-type="png" data-w="666" style="" />海拔、緯度、地質：赤道從中貫穿肯尼亞，國境恰好位于南北緯十度以內。屬于熱帶產(chǎn)區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月?？Х戎饕N植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600-2100米的火山地，大部分咖啡都在1500米以上種值。此高度適合咖啡豆發(fā)展風味，因為山區(qū)溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區(qū)是肯尼亞精品豆主力產(chǎn)地?？Х仁强夏醽唭H次于茶的第二出口貿(mào)易產(chǎn)品。肯尼亞咖啡產(chǎn)區(qū)以七大產(chǎn)區(qū)最著名，錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、基安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓為主要產(chǎn)區(qū)。| 產(chǎn)區(qū)介紹【肯尼亞黑莓繆斯】肯尼亞黑莓繆斯批次產(chǎn)于NYERI（涅里），NYERI：位于肯尼亞中部的Nyeri是死火山肯尼亞山的所在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡；農(nóng)業(yè)在此極端重要，咖啡則是其中最主要的農(nóng)作物；由小農(nóng)戶組成的共同合作社比大型莊園普遍，此區(qū)有兩次收成，但來自產(chǎn)季的咖啡通常質量較高。此產(chǎn)區(qū)以如黑莓的厚實酸度以及花果香而聞名。肯尼亞黑莓繆斯批次是經(jīng)過特別篩選的咖啡紅果，成熟度極高，由咖啡農(nóng)工采摘下來，當天送到水洗站等待處理，在去皮之前增加一道手工挑選的過程，把未成熟的咖啡櫻桃篩選出去，咖啡豆去皮后經(jīng)過72小時的浸泡與發(fā)酵，在架高的曬床上自然曬干，并且所有的咖啡處理水源都來自朗渡河的干凈水源?！究夏醽喌佻斈萆倥靠夏醽喌佻斈萆倥莵碜訬YERI（涅里）中的一個微區(qū)域卡拉蒂娜，Ndima-ini（恩塔妮處理廠）工廠是Gakuyu合作社的一部分，該合作社在1996年從大型Mathera合作社脫離出來，自成一家。Gakuyu合作社只有兩個工廠，Ndima-ini和Kirigu工廠，雇有1800個員工。Kirigu工廠的名稱，取自工廠附近供水處理咖啡果的Kirigu河的名稱。過去的20年，大約有850小農(nóng)場主把成熟的咖啡鮮果運來Ndima –ini工廠，交給工廠經(jīng)理約翰·卡馬（John Kamau）處理。而這款肯尼亞蒂瑪妮少女，不同于以往肯尼亞的72個小時的發(fā)酵水洗處理法，它是咖啡豆去皮后經(jīng)過80個小時的浸泡與發(fā)酵，最后在架高的曬床上自然曬干。【肯尼亞柯瑪緹娜】肯尼亞柯瑪緹娜產(chǎn)于KIAMBU(基安布）這個位于肯尼亞中部的產(chǎn)區(qū)有著區(qū)內最高海拔的咖啡種植區(qū)，錫卡也屬于此產(chǎn)區(qū)。不過某些位于高海拔的咖啡樹會得枯枝?。―ieback）,進而停止生長。此產(chǎn)區(qū)以Nakuru鎮(zhèn)為名。咖啡種植在此則是莊園與小農(nóng)戶的形式兼具，不過產(chǎn)量相對較小。此產(chǎn)區(qū)為傳統(tǒng)的茶葉種植區(qū)，咖啡豆有著香草和花雜的芳香。| 品種（sl28、sl34）最早在1930年代，由肯尼亞政府委托新成立的Scott Labs，海選出適合該國的品種，42種初選的品種在逐一編號篩選后，最終得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于鐵皮卡，兩者并非是一個系列的品種。當初選育SL28的目標，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆，而在一些產(chǎn)區(qū)，選育的目標主要是高產(chǎn)和抗病，并沒有考慮抗病。得益于波旁的基因，雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預期，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。SL34與SL28風味相似、除了復雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28柔和，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，更能適應雨林生長。事后證明，前者獲得頗高的評價，通常擁有黑醋栗般的酸質，與繁復的風味展現(xiàn)；后者雖然稍遜一籌，不過也有亮眼的水果風味。這兩個品種，目前占了肯尼亞產(chǎn)量的九成，成為一般公認肯尼亞咖啡的品種代表，目前南美洲也在積極的引入SL28作為種植品種| 處理法（72小時發(fā)酵水洗處理法）72小時發(fā)酵水洗處理法是采收發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復處理法。在采收當日篩選出最優(yōu)質的咖啡櫻桃，進行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時，24小時后再使用干凈的河水洗凈。接著，再用干凈的河水發(fā)酵24小時，再洗凈，如此重復3次循環(huán)，達到72小時，故稱之為肯尼亞式72小時發(fā)酵水洗處理法，簡稱K72。| 杯測圖【肯尼亞黑莓繆斯】風味：木質、藍莓、烏梅、蔗糖、圣女果?！究夏醽喌佻斈萆倥?img class="rich_pages" data-ratio="0.5980066445182725" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/120329861.png" data-type="png" data-w="602" style="" />風味：烏梅、莓果、圣女果、李子、奶油?！究夏醽喛卢斁熌取?img class="rich_pages" data-ratio="0.6126878130217028" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/120329881.png" data-type="png" data-w="599" style="" />風味：烏梅、圣女果、李子、焦糖|沖煮對比前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15/1:16研磨度：中細研磨（BG 7T：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。風味：【肯尼亞黑莓繆斯】:入口有草本、烏梅、圣女果、奶油，藍莓，尾段有蜂蜜的回甘?！究夏醽喌佻斈萆倥?入口有莓果、堅果、烏梅、奶油、尾段有木質帶點淡淡的番茄味?！究夏醽喛卢斁熌取?入口的番茄、烏梅酸比較明顯，有李子、蜂蜜、奶油，尾段有蔗糖的回甘。| 總結通過對比這三支肯尼亞咖啡都有圣女果、烏梅、奶油的風味，余韻回甘明顯，但這三款的酸調還是有區(qū)別的，【肯尼亞黑莓繆斯】的酸是藍莓的酸，有明顯的木質味，圣女果的味道較淡；【肯尼亞蒂瑪妮少女】的酸是類似草莓的酸，同時有堅果奶油的香氣，在尾段有才涌現(xiàn)出圣女果的風味；【肯尼亞柯瑪緹娜】是番茄、烏梅的酸調，余韻的蔗糖甜很明顯?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝堪湍民R花蝴蝶沖煮思路分享！【前街咖啡師手記】同樣是來自云南的咖啡，鐵皮卡和卡蒂姆有什么不一樣呢？【前街咖啡師手記】日曬耶加雪菲——雪列圖、阿達朵、紅櫻桃的風味對比