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咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。g迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香導(dǎo)讀：咖啡豆從生豆烘焙成熟豆，在這個(gè)過(guò)程中，生豆的挑選也是很重要的，瑕疵豆會(huì)影響咖啡出品的風(fēng)味，今天小編教大家如何挑選瑕疵豆。
全黑豆/局部黑豆: 本來(lái)應(yīng)該呈現(xiàn)淡淡青綠色的生豆變成黑色。不成熟的豆子在精制的過(guò)程中過(guò)度發(fā)酵，導(dǎo)致微生物感染，味道混雜，酸臭味、霉味、藥物味等等，可能含有生物毒素?！ ∷岫?局部酸豆:
生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色外觀，通常伴隨發(fā)黑的胚芽，采收或后處理時(shí)微生物入侵感染，發(fā)生污染性發(fā)酵，只要有一粒就有刺激性酸味和惡心的味道。 霉菌破壞豆: 
生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色斑點(diǎn)，有時(shí)斑點(diǎn)上有粉狀物，儲(chǔ)存不良是主因，如散發(fā)孢子會(huì)感染其他豆子。味道混雜，發(fā)酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素?！ ∠x(chóng)蛀豆: 
生豆有蟲(chóng)蛀的孔洞，超過(guò)3個(gè)孔就列入嚴(yán)重蟲(chóng)蛀。主要是受到Hypothenemus hampei ( 咖啡螟蟲(chóng)) 的侵入激腐臭味、濁味、霉味、刺激性酸味等，影響熟豆外觀可能含有生物毒素。 未成熟豆： 
包裹著黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內(nèi)彎。因?yàn)椴怀墒?，豆子里的成份不足而且生澀居多，有稻桿味或草青味，會(huì)嚴(yán)重破壞口感。影響熟豆外觀?！ ∥蚨梗海ㄐ【幷也坏綀D片啦！大家自己上百度看一下~） 生豆外觀如縮水般皺褶。起因于營(yíng)養(yǎng)不良，因此造就不出好咖啡的滋味，呈現(xiàn)干草味影響熟豆外觀浮豆。呈現(xiàn)蒼白外觀，放入水中會(huì)浮起來(lái)。加工時(shí)過(guò)度干燥造成。 有時(shí)有發(fā)酵味、霉味、土味等味道或異味不強(qiáng)烈，但是會(huì)影響咖啡的滋味?！ ざ梗海ㄐ【幷也坏綀D片啦?。 ∶摎ぬ幚頃r(shí)不當(dāng)，咖啡豆外層的羊皮層(parchment)未脫去，通?？杀缓Y撿出來(lái)?！ ∝悮ざ梗骸 ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/12/162025801.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 狀似貝殼，因?yàn)檫z傳基因的變異造成。形體單薄，烘焙時(shí)較易碳化產(chǎn)生焦味。過(guò)多炭化的成份會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良的影響?！ ∑屏讯梗骸 ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/12/162025611.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 精制過(guò)程損傷，如脫殼、水洗等，有時(shí)破損邊會(huì)變成黑色。有發(fā)酵味、霉味、土味等味道，烘焙時(shí)也較易碳化產(chǎn)生焦味。影響熟豆外觀，過(guò)多碳化的成份會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良的影響?！ ∑渌愇铮悍强Х鹊碾s質(zhì)，包括樹(shù)枝，石塊，銅板等。產(chǎn)生各種異味?！ ”容^可惜的是，基于成本的考量，并非所有的咖啡業(yè)者會(huì)認(rèn)真地篩除瑕疵豆，而只是利用加工的技巧和販賣的手法使它們不見(jiàn)于世，所以，如果我們要自己烘焙豆子最好再加一道工序，就是要挑選生豆里面的瑕疵豆！希望這對(duì)你們有幫助！
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