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咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！歡迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香導(dǎo)讀：咖啡，即單純，也復(fù)雜，在一次次研磨中變得更加香醇，在品咖啡前先喝一口冰水，再慢慢的輕呷一口濃醇四溢的咖啡，然后細(xì)細(xì)的品味,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，咖啡苦中帶著酸、酸中帶著柔、柔中帶著醇、醇中帶著甘。重磅消息：公眾號(hào)已經(jīng)開通評(píng)論留言功能啦??！大家快積極跟我互動(dòng)?。?！我想看到你們??！舉高你們的手?。ome on??！
咖啡生豆的處理：采收后的果實(shí)一定要立刻進(jìn)入處理程序，否則會(huì)開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有【日曬法】與【處理法】?jī)煞N，這兩種方法會(huì)造成不同的風(fēng)味。日曬法的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質(zhì);水洗法則有中等的醇味、高度的香氣和活潑的酸味。 醇味是濃縮咖啡里的重要條件，會(huì)產(chǎn)生如酒般濃烈的香醇與滑潤(rùn)的感覺(jué)，濃縮咖啡的愛好者可加重日曬法豆子的份量;水洗法的豆子干凈如清澈的風(fēng)鈴，因較無(wú)雜味，適合濾泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不錯(cuò)的酸味，是濃縮咖啡里甜味的來(lái)源?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121645241.jpeg" data-ratio="0.6636690647482014" data-w="" /> 日曬法： 日曬法因使用自然陽(yáng)光來(lái)干燥咖啡的果實(shí)和生豆，故又稱【自然干燥法】。由于過(guò)程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀上看來(lái)較不整齊，賣相較不討好。不過(guò)，它的醇味與濃稠度卻頗得一些專家的偏好。日曬法的處理步驟如下： 1.選豆：將采收的果實(shí)放到裝水的水槽里，成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未成熟和過(guò)度成熟的果實(shí)則會(huì)浮上來(lái)，可加以剔除?！ ?.干燥：將篩選的成熟果實(shí)放在廣場(chǎng)上暴曬5~6天，直到充分干燥為止。這時(shí)，果實(shí)變成深褐色，含水率降到13%?！ ?.脫殼：干燥之后的果皮變得易碎，容易脫落，便可用機(jī)器除去。企業(yè)化經(jīng)營(yíng)的農(nóng)場(chǎng)通常自設(shè)脫殼工廠，小農(nóng)場(chǎng)則交由處理中心代為加工?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121645111.jpeg" data-ratio="0.6726618705035972" data-w="" /> 4.挑選與分級(jí)：精致的農(nóng)場(chǎng)會(huì)經(jīng)由人工或機(jī)器來(lái)辨識(shí)瑕疵豆，將它挑出來(lái)丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶，由坐在兩旁的數(shù)位女工，以目視法挑掉不良的豆子;在一些優(yōu)良的農(nóng)場(chǎng)里，甚至經(jīng)過(guò)好幾次挑選，直到看不到瑕疵豆為止。機(jī)器挑選法則使用電腦辨識(shí)，剔除瑕疵豆。接著，是分級(jí)的程序，依照既定的標(biāo)準(zhǔn)將咖啡豆分為若干品質(zhì)等級(jí)，好的咖啡進(jìn)入精選咖啡市場(chǎng)，不好的咖啡則流入商業(yè)的咖啡市場(chǎng)?！ ?.磨光：脫殼處理只能除去外果皮與內(nèi)果肉，這時(shí)，銀膜仍然包裹在種子外層，得使用機(jī)器磨去這層薄膜。然后，將咖啡豆裝成60公斤一袋，便可待價(jià)而沽了。各地區(qū)的袋裝重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙買加藍(lán)山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤裝與70公斤裝兩種。 日曬法的品質(zhì)不易控制，主要的風(fēng)險(xiǎn)如下： 1.氣候不穩(wěn)，遇到下雨天或陰天 2.若將果實(shí)放在廣場(chǎng)上暴曬5~6天，容易有雜物滲入與蟲蛀 3.必須經(jīng)常翻攪，卻翻攪不均，造成暴曬不均
半日曬法： 由于日曬法的品質(zhì)不易控制，于是有半日曬法的出現(xiàn)。其中有若干種轉(zhuǎn)型，最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說(shuō)蜜處理法就是Puiped Natural Process，我們并不反駁，因?yàn)檫@兩種方法是在太相似。不過(guò)，我們還是按照Los Lajones莊園的說(shuō)法，認(rèn)為蜜處理法是Puiped Natural Process的轉(zhuǎn)型，因?yàn)樗鼛缀鯖](méi)用到水?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121645611.jpeg" data-ratio="0.44715447154471544" data-w="492" /> 蜜處理法： 咖啡蜜處理法Honey Process介紹：蜜處理是Pulped Natural Process的轉(zhuǎn)型之一，在脫皮的過(guò)程中幾乎不使用水。農(nóng)民使用機(jī)器脫除咖啡的外果皮之后，通常不做漂洗，就直接進(jìn)入日曬的程序。生豆被平鋪在架上，由于果肉與黏液很粘，會(huì)彼此或附著于架上，農(nóng)人必須經(jīng)常持鏟子用力翻攪，很是辛苦。整個(gè)過(guò)程需要10-12天，生豆的含水率會(huì)降到11%左右?！ ≡诟缢惯_(dá)黎加，這種方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，于是有人稱為“蜜處理法”。談到蜜處理法，巴拿馬的克魯茲就值得一提，他是Los Lajones莊園的老板，率先實(shí)驗(yàn)蜜處理法，并協(xié)助推廣到鄰近的國(guó)家。過(guò)去，中美洲的國(guó)家大都使用水洗法，蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣，可以賣得好價(jià)格，農(nóng)民改用的意愿相當(dāng)高?？唆斊澞壳敖?jīng)營(yíng)兩座莊園，即Los Lajones與Emporium，他們的產(chǎn)品也經(jīng)常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎(jiǎng)?wù)?，?qǐng)參閱該公司的網(wǎng)站?！ ∶厶幚矸◣缀醪皇褂盟脖荛_廢水處理，對(duì)環(huán)境的保護(hù)最有助益，且咖啡的風(fēng)味甚佳，值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(臺(tái)灣咖啡種植)里，對(duì)蜜處理法有詳細(xì)的說(shuō)明，值得種植咖啡的朋友參考?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121645161.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 水洗法： 因?yàn)槲饔《热簫u地區(qū)沒(méi)有充分日照的條件，荷蘭人在1740年左右引進(jìn)【水洗法】，又稱【W(wǎng)IB】（West Indische Bereiding意思是西印度處理法），傳統(tǒng)的日曬法稱作【OIB】（Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的咖啡豆經(jīng)常標(biāo)示著【W(wǎng)IB】，就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下： 1.選豆：將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡24小時(shí)。這時(shí)，成熟的果實(shí)沉下去，而未成熟和過(guò)度成熟的果實(shí)會(huì)浮上來(lái)，可加以剔除。 2.去除果肉：使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏液，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜?！ ?.發(fā)酵：黏液的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18~36小時(shí)，使其發(fā)酵，并分解黏液。發(fā)酵的方法有兩種，即濕式發(fā)酵與干濕發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)酵的過(guò)程中，種子與內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農(nóng)場(chǎng)會(huì)添加熱水或酵素，以加快發(fā)酵的速度，這對(duì)品質(zhì)會(huì)有負(fù)面的影響，并不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內(nèi)亞的Sigri是著名的咖啡農(nóng)莊，以獨(dú)特的水洗法自豪，他們得發(fā)酵期維持3天，每隔24小時(shí)用干凈的水清洗一次，因此才產(chǎn)生具有明顯甜味的Sigri Coffee . 4.水洗：使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將它成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！ ?.干燥：經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則將繼續(xù)發(fā)酵，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1~3個(gè)星期，不過(guò)，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡。因此，精選咖啡的農(nóng)場(chǎng)幾乎都使陽(yáng)光曬干生豆。 選自書籍《精選好咖啡》長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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