每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡操作步驟看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但不少人沖煮了好幾年之后，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)自己在手沖咖啡時(shí)犯了不少錯(cuò)誤……一、磨豆磨豆，是手沖咖啡的第一步，而市面上有許多手搖磨豆機(jī)很方便，不用光為磨豆就搞得大費(fèi)周章。好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻。如果咖啡粉不均勻，細(xì)粉過(guò)多，就會(huì)讓出品的咖啡口感不夠「純」。但到底咖啡豆要磨的多細(xì)呢？適合手沖咖啡的顆度，可以細(xì)砂糖做參考值，顆粒太粗的話，當(dāng)水沖下去就流掉了，很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。至于太細(xì)的話，反而容易堵住濾嘴，造成水流過(guò)于緩慢不穩(wěn)，咖啡浸泡在水里時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易又苦又澀。
此外，「新鮮研磨」是很重要觀念，很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。即使是密封包裝，取出使用前如果不是密封升至室溫，也很容易吸附空氣中的水蒸氣凝結(jié)，影響研磨甚至發(fā)生變質(zhì)。如此就算咖啡豆再好、技術(shù)再成熟，都會(huì)對(duì)不起那一杯咖啡的。其實(shí)「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感，當(dāng)咖啡磨成粉后，就會(huì)加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開(kāi)始散失?？Х确巯銡鈸p失嚴(yán)重的話，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了，因此盡量用新鮮咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)煮。二、咖啡水如果你對(duì)味道斤斤計(jì)較，那拿來(lái)沖煮咖啡的水也別忽略，因?yàn)橛菜④浰?、酸性水、堿性水煮出來(lái)的風(fēng)味不盡相同。但本是為生活增添悠閑的手沖咖啡，何必把自己搞的像做水質(zhì)實(shí)驗(yàn)的科學(xué)家呢！一杯手沖咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。所以不妨試試過(guò)濾水，用家用的濾水設(shè)備即可，這樣不僅可以保留部分有益人體的礦物質(zhì)，那些有害物質(zhì)也不會(huì)跟咖啡中的某些化合物結(jié)合產(chǎn)生怪怪的味道。至于有人喜歡拿山泉水來(lái)泡茶，并不一定適合咖啡，因?yàn)樗牡V物質(zhì)多，品質(zhì)不太穩(wěn)定，還是純泡茶就好。三、水溫水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來(lái)萃取
四、悶蒸悶蒸咖啡粉不膨脹是什么原因？有時(shí)候看著悶蒸的小“漢堡”膨脹起來(lái)有種謎之開(kāi)心的感覺(jué)，但并不是所有的豆子都會(huì)鼓起來(lái)一個(gè)小“漢堡”的。悶蒸只是為了將咖啡顆粒里的氣體釋放出來(lái)，同時(shí)可以形成一個(gè)均勻的空隙，讓水能夠迅速均勻的穿過(guò)，進(jìn)而進(jìn)行充分萃取。影響悶蒸膨脹程度的因素
1、咖啡豆的新鮮程度。悶蒸是為了排氣，如果咖啡烘焙好以后存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞里的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，那么悶蒸時(shí)的“漢堡”是不會(huì)太明顯甚至是沒(méi)有的。2、咖啡豆的烘焙程度。烘焙比較淺的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡來(lái)得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物也就比較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒(méi)有“漢堡”效果也正常。3、咖啡粉的研磨程度。如果研磨過(guò)粗，水接觸咖啡粉的面積就小，排氣效果自然也就弱了。五、注水 注水是手沖咖啡最有趣，也是細(xì)節(jié)最多的步驟了，咖啡香氣與味道是否盡情釋放與萃取的關(guān)鍵就在于穩(wěn)定規(guī)律的注水?？Х确枷闩c層次感能否盡情的釋放出來(lái)，關(guān)鍵就在于注水。悶蒸完后，就進(jìn)行注水的動(dòng)作，一般建議初學(xué)者使用細(xì)口的手沖壺，注水量不會(huì)過(guò)多也不易失敗；注水剛開(kāi)始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開(kāi)始的水量別過(guò)大，等到快結(jié)束時(shí)在使用大的水注，能避免沖出過(guò)多的雜質(zhì)。整個(gè)注水的理想時(shí)間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實(shí)一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可過(guò)火」
一般常見(jiàn)錯(cuò)誤有：A.注入水柱過(guò)大，水柱方向過(guò)于傾斜，這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅?，造成咖啡萃取不足。B.水柱拉的過(guò)高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過(guò)多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。C.水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響。六、水量刻度調(diào)對(duì)了，但泡煮比例不對(duì)，也不易沖出美味咖啡，但由于不同人的口味不同，對(duì)濃淡要求不一樣，萃取濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?，但喝起?lái)并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。
手沖咖啡水粉比例實(shí)用建議：【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)【適中口味】1:12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)七、手沖壺都說(shuō)穩(wěn)定的注水對(duì)沖煮咖啡有關(guān)鍵性影響，手沖壺的選擇就相當(dāng)重要了。手沖壺適合與否的決定因素在于壺嘴，目前咖啡店多使用10mm以下的細(xì)嘴壺，就是因其水柱細(xì)、注水穩(wěn)定易控制，最常見(jiàn)的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的溫控壺啊、號(hào)稱作弊壺的雫壺啊，只是比起屬于寬嘴的家用水壺（類似火鍋店加高湯使用的水壺），價(jià)格較貴，動(dòng)輒一千幾百。但如果你覺(jué)得手沖壺不重要而隨便找個(gè)家用的水壺，當(dāng)你倒水時(shí)，會(huì)很明顯發(fā)現(xiàn)因其非專門設(shè)計(jì)給手沖咖啡使用，倒水時(shí)因?yàn)樗b八、九分滿，手會(huì)不自覺(jué)抖來(lái)抖去，繞圈時(shí)水壺也會(huì)晃來(lái)晃去，出水量自然忽大忽小，如果你不是高手，肯定無(wú)法沖煮出美味。市面上另有一種不繡鋼的鶴嘴壺，雖然屬于寬嘴，但其壺嘴經(jīng)過(guò)專業(yè)設(shè)計(jì)，可出細(xì)水柱與粗水柱，深受日本咖啡專家喜愛(ài)。
以上是手沖時(shí)常犯的幾大錯(cuò)誤，如果大家有什么更深刻的教訓(xùn)，歡迎留言交流。
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