曼特寧|林曼/黃曼/虎曼/陳曼差別在哪？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)喝過曼特寧咖啡的人都知道，曼特寧咖啡味道比較苦，并且與其他咖啡不同的地方還有咖啡的命名法，也許你對曼特寧咖啡的來歷很清晰，不過，你知道曼特寧咖啡是怎么分類的嗎？林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧以及陳年曼特寧這四種都是曼特寧，它們各自有什么特點？要講曼特寧的話就不得不先說說它的產(chǎn)國印度尼西亞了。印度尼西亞在1700之間并沒有咖啡樹，印尼首次種植咖啡獲得第一批咖啡苗是在1701年，印尼的咖啡種植歷史要追溯到荷蘭殖民時期，作為世界上最大的群島國家，咖啡種植面積為世界最大，因此有“千島之國”的美稱，由于咖啡生產(chǎn)效率低，印尼咖啡產(chǎn)量排在巴西和越南之后，僅居世界第三位。今天的印度尼西亞是全球咖啡產(chǎn)量排名第四的國家。印度尼西亞的咖啡，最富有名氣的代表自然是蘇門答臘島（麝香貓）貓屎咖啡、曼特寧！還有爪哇島、蘇拉威西島的咖啡，主要以羅布斯塔種類占總產(chǎn)量的90%。不過蘇門答臘曼特寧則是稀少的阿拉比卡種類，蘇門答臘島所產(chǎn)的「曼特林」最為有名。曼特寧咖啡產(chǎn)于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱“蘇門答臘咖啡”。曼特寧并不特指一個豆子品種，也非產(chǎn)地的名字等，曼特寧名字的由來是因為是印度尼西亞曼代寧mandheling民族的音得來的。那么林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧以及陳年曼特寧之間有什么區(qū)別？林東曼特寧印尼咖啡在質(zhì)量上是很多樣化的，但平常我們說的曼特寧指的是托巴湖周遭山區(qū)種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆。世界各國的咖啡美食家曾評價道：“蘇門答臘曼特寧咖啡是世界上質(zhì)感最棒的咖啡?！甭貙幙Х榷诡w粒較大，豆質(zhì)較硬，因為瑕疵較多，因此在咖啡處理過程中需要經(jīng)過嚴(yán)格挑選。曼特寧咖啡調(diào)配混合咖啡不可或缺的品種，咖啡風(fēng)味濃郁，甘香、純苦、醇厚，帶有少許的甜味和微酸。黃金曼特寧黃金曼特寧產(chǎn)于印尼Sumatra蘇門答臘北方Lintong（林東）地區(qū)，是等級比較高的曼特寧，即以更細(xì)膩的手法處理的曼特寧咖啡，咖啡豆采用純手工采摘，黃金曼特寧19目經(jīng)過四次人工挑選，剔除瑕疵豆的曼特寧，處理完的咖啡生豆顆粒完整，大小一致。說到“黃金曼特寧”，得先從PWN說起：黃金曼特寧是由普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company 在印尼當(dāng)?shù)厥召彽穆貙幩銎?，印尼最好的產(chǎn)區(qū)幾乎都被這家公司收購走了，所以才有了黃金曼特寧這一名字，PWN公司出來的豆子大部分也都是獨(dú)特的精品。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMCAShSUxDpoRROaM5QzJ68GicbrD3aeicMyuWN1Ol5dTFyMk4RlhXkm8xcuDibK4y8ckr2QTpdsg7lYg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.84" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="500" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121835841.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />黃金曼特寧（Golden Mandheling）是等級比較高的曼特寧，即以更細(xì)膩的手法處理的曼特寧咖啡，因此，在精品咖啡店，“黃金曼特寧”的價格通常要比“曼特寧”貴很多。因為嚴(yán)格的挑選制度，每季的黃金曼特寧的產(chǎn)量非常有限，只有經(jīng)過人工精心挑選出飽滿且無瑕疵的豆子才能劃分為黃寧曼特寧，都說物以稀為貴，黃金曼特寧為什么貴？由此也可以得知了。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMCAShSUxDpoRROaM5QzJ68GChVpAIVU2tK8N90B2XsV34T8Sayvia0x8cw7WIQLvZrQN7KBc8poq7Q/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.515686274509804" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="510" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMCAShSUxDpoRROaM5QzJ68GChVpAIVU2tK8N90B2XsV34T8Sayvia0x8cw7WIQLvZrQN7KBc8poq7Q/640?wx_fmt.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />黃金曼特寧口味風(fēng)味比普通曼特寧更甘醇，口味濃重并帶有濃郁的醇度，雖苦，層次復(fù)雜但分明，黃金曼特寧被認(rèn)為是世界上最醇厚的咖啡。老虎曼特寧印尼老虎曼特寧的品種主要是卡杜拉、鐵皮卡以及Sidikalong，老虎曼特寧十七目以上瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫虎。老虎曼特寧口感比較均衡，干凈度高，帶有著明顯的奶油、黑巧克力以及堅果的風(fēng)味。陳年曼特寧印度尼西亞陳年豆以曼特寧和爪哇老布朗最有名，所謂的陳年曼特寧是經(jīng)過一定程度的處理并且長期儲存之后，咖啡豆酸澀成分經(jīng)過沉淀轉(zhuǎn)為糖分，使咖啡變得更圓潤。陳年曼特寧味道甜味奇佳，最適合做單品或濃縮咖啡。以上介紹的這四種曼特寧咖啡豆最大的共同處是：咖啡豆采用濕刨處理法，這種處理法的咖啡形成了蘇門答臘咖啡獨(dú)特的咖啡風(fēng)味，咖啡口感醇厚而強(qiáng)烈。濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風(fēng)味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈，個性非常鮮明。濕刨處理法步驟 ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 ② 水池發(fā)酵 ③ 洗去黏膜 ④ 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮紙 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 準(zhǔn)備出口為什么要用濕刨法？a. 氣候原因印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題?？Х雀稍锉仨毣ㄉ细L的時間，在這段時間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細(xì)菌會更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進(jìn)行的，以此在一定程度上保護(hù)生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。b. 經(jīng)濟(jì)效益17世紀(jì)荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經(jīng)濟(jì)回報，濕刨處理大大縮短了耗在農(nóng)場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態(tài)不謀而合。這也是推動濕刨處理法的一個原因。c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）濕刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進(jìn)行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排雇員進(jìn)行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優(yōu)于二次手選。手沖分享：以黃金曼特寧為代表：產(chǎn)地：印尼蘇門答臘島處理方法：濕刨法品種：鐵皮卡烘培程度：中深甜度：☆☆酸度：☆苦味：☆☆平衡度：☆☆手沖建議：水溫：87-92℃研磨：中度研磨建議萃取粉水比：1:12-1:15之間（濃度可根據(jù)自己的口感進(jìn)行調(diào)整）黃金曼特寧口味風(fēng)味比普通曼特寧更甘醇，口味濃重并帶有濃郁的醇度，雖苦，層次復(fù)雜但分明，但深度烘焙的黃金曼特寧通常酸度比較低，口感強(qiáng)烈、持久回甘，帶有草本和松木質(zhì)的芳香。

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