手沖注水 | 悶蒸與外圍咖啡粉處理技巧

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡為什么要悶蒸？悶蒸注水要沖到外圍去嗎？外圍的咖啡粉是否要嗎？悶蒸在手沖咖啡的沖泡過程中，悶蒸是一個很重要的步驟，意味著咖啡萃取的開始。我們先從物理的角度來了解一下咖啡悶蒸這個過程。咖啡粉的顯微結(jié)構(gòu)其實是類似蜂巢的結(jié)構(gòu)，里面有著無數(shù)的貫穿型孔洞，咖啡啡豆在烘焙后會持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì)，這些二氧化碳起初就存留在這些孔洞內(nèi)。當(dāng)我們用熱水萃取的時候，熱水會首先沿著咖啡粉的外圍進行加熱、萃取，這時候粉粒內(nèi)部的二氧化碳沿著空洞往外排放，隔絕了熱水與咖啡粉的深入交流，導(dǎo)致熱水無法向咖啡粉內(nèi)部滲入。所以熱水只會不停的沖刷咖啡粉粒表面，并沿著咖啡粉顆粒之間的空隙溜走，最終導(dǎo)致的是只有咖啡粉表面被萃取了，而內(nèi)部卻沒有萃取到，部分熱水甚至沒有參與到咖啡粉的萃取當(dāng)中就流走了。對于手沖咖啡來說，悶蒸這個過程是至關(guān)重要的。悶蒸是手沖這個過程的起點，所以起點的好與壞也對一杯咖啡的味道有著不小的影響，并且一開始造成的不好并沒有辦法在后面通過其他調(diào)整來彌補。悶蒸的作用主要有兩點：一：利用高溫的水去促使咖啡粉中的二氧化碳盡快的排放。因為二氧化碳的會阻礙水分子進入咖啡粉纖維結(jié)構(gòu)，帶出咖啡風(fēng)味物質(zhì)的這個過程。并且，二氧化碳的釋放也會讓粉床產(chǎn)生一些較大的空隙，使得水不均勻的流過粉床。二：讓所有咖啡粉都可以與水接觸，使得咖啡粉充分的吸水自然膨脹，在后面的萃取階段中，風(fēng)味物質(zhì)更加容易被萃取出來。悶蒸的方法了解悶蒸的原理后，悶蒸時有哪些是需要注意的？1.水量：通常我們采取的比例是，水量大概是粉重的兩倍左右。一般剛好能夠?qū)⒖Х确弁耆瘛?.時間：悶蒸的時間約是注水后的20~30秒之間，與新鮮程度，烘焙程度有關(guān)。越新鮮的豆子悶蒸時間越長，越深的豆子排氣也劇烈，所以悶蒸的時間相對較長。3.手法：很多人各有說法，意見不一，看個人喜好。手沖咖啡一般的悶蒸注水手法都是從中心向外圍繞圈注水，那么我們是應(yīng)該直接注水到外圍浸潤咖啡粉呢？還是在中心小范圍注水，利用水的擴散到外圍浸潤咖啡粉？2者對咖啡的風(fēng)味有何影響？帶著這個問題我們來實際操作一下~我們分別用淺中深3個烘焙度的咖啡豆去做這次的沖煮實驗，來探索悶蒸注水是否打濕外圍咖啡粉的風(fēng)味差別。之所以選擇3個烘焙度，是因為對于不同烘焙程度的咖啡豆，排氣、吸水速率不一樣，可以觀察悶蒸狀態(tài)的差異。悶蒸過后的沖煮方式統(tǒng)一采用正常的分2段萃取，保持注水手法一致。test 1：西達摩 花魁 淺烘焙test 2：也門摩卡 瑪塔莉 中烘焙test 3：蘇門答臘 黃金曼特寧 深烘焙跳過實驗記錄，我們直接分享一下測試結(jié)果：前2組測試的不繞外圍悶蒸咖啡中都會出現(xiàn)草青味和萃取不足的青澀和酸，而對第3組的影響并不明顯（深烘焙咖啡排氣快，水分在粉粒間通過較快）。通過試喝發(fā)現(xiàn)，悶蒸時是否打濕到外圍粉層對風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)是萃取準(zhǔn)備階段咖啡粉吸水時間差造成的萃取不均。悶蒸的目的是快速地讓所有咖啡粉浸潤，讓咖啡粉能在最接近的時間內(nèi)均勻授水排氣。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ib4Ot9qApATlLIOrc3ActYrkNXRg0mGAgUrru1Z3LeHUBqxPlZicUFlAQ/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121822371.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />在不繞外圈組中，由于水是從內(nèi)到外滲透的，中央的咖啡粉到達浸潤狀態(tài)時，外圍的咖啡粉才剛開始泡到水，這就造成了萃取速率不一致，尤其是淺烘和中烘咖啡會有青澀和萃取不足的味道。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibKCjcgBZFcyIxsA27DSSaFIp9CnubQxhPPm2xMvibEGtKib3cPGKwNBhQ/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121822721.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />而注水繞外圈悶蒸會出現(xiàn)一個現(xiàn)象，就是水從外向內(nèi)滲透，中央的咖啡粉往外排氣受阻，會往上排氣，不停冒泡，看起來就像是悶蒸失敗哦。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibf48iaQiaNuAS28mVicZia7BKwiaNfNNdjLM0HgZJu5ntms6ibNibYMMWnaiaKA/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.7925170068027211" data-type="gif" data-w="294" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121822841.gif" style="font-family: -webkit-standard;line-height: 25.6px;text-align: center;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />采用中部注水關(guān)鍵是要讓水能最快地濕潤所有咖啡粉，能達到“快速”這個目標(biāo)，注水悶蒸時通過小范圍注水滲透到外圍和直接注水泡到外圍區(qū)別并不大，并且通過稍微延長悶蒸時間也可以彌補一下悶蒸不足的問題~要注意中部注水悶蒸時如果在同一個地方連續(xù)冒起小泡泡，就說明這個部分悶蒸不足，水的力道沒能到達底部咖啡粉，水的滲透過程中出現(xiàn)咖啡粉排氣阻礙。后續(xù)可以通過快速而有力的旋轉(zhuǎn)注水，“攪拌”來使底部咖啡粉翻滾改善萃取率。正式萃取時外圍咖啡粉的處理我們在過去的文章中已經(jīng)強調(diào)過沖煮不要繞到外圈，以免“沖濾紙”，也就是水流擊穿了咖啡粉層沖刷濾紙，造成水從濾紙邊溜走，這樣的咖啡會淡而無味。繞中央“一元硬幣”注水↓cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibHvDWeK8WOH3VyumtYJLSTyq1Z2OwXPFR9Y8FmsyYpahSEiczvFefScw/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121822731.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />繞外圍注水↓cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/GwxBGicdBYGFtsTyERG4mKmhH3adSFv9ibeZohzM96CVFhYLxSCdjhB9EIfhIaBkDUibqOZ32t3tbLUDXnricO0MnQ/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.9916666666666667" data-type="gif" data-w="240" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121822621.gif" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />并且水流沖到外層，會把咖啡粉集中到濾杯中部，增加粉層厚度，造成咖啡處于泡的狀態(tài)而沒有適當(dāng)?shù)姆瓭L萃取，容易造成咖啡有水味和澀味。如果擔(dān)心外圈的那點粉沒有萃取到而使咖啡不好喝，不如換個角度去思考——干嘛要糾結(jié)那一小圈的咖啡粉呢？直接注水沖到外圍是一個風(fēng)險較大的方法，小編并不推薦~你可以通過快速繞圈，拉高水流翻滾來讓外圍咖啡粉攪入中央，不過要注意別過萃哦！

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