每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)從本質(zhì)上來說，咖啡是一種農(nóng)產(chǎn)品，它跟許多食物一樣，其味道會隨著時間的推移而逐漸產(chǎn)生變化。對于咖啡愛好者來說，判斷一包豆子究竟應(yīng)該在什么時候日期喝的味道最佳，多數(shù)也會加上一條“賞味期”的建議。那么，究竟應(yīng)該如何判斷咖啡的賞味期呢？咖啡為什么有賞味期？ 剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達(dá)到較好的狀態(tài)，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)過程，還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實存在的口感。
每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半，是在烘焙后首3天排出。而隨后二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物(味道≠香味)。因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風(fēng)味不佳。咖啡在裝袋后，雖然已經(jīng)跟外面的空氣隔絕，但和袋子里的空氣仍然會持續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，例如： 咖啡里面綠原素和氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，釋放咖啡豆里面的芬芳，咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右會持續(xù)吐放二氧化氮(排氣) 咖啡的香氣和口感本身也會隨時間而改變?！ 〗^大多數(shù)單品咖啡豆瓶1個月后就開始慢慢失去香氣（例如花蝴蝶有花香，耶加有果香），而果香正是單品咖啡的魅力之一。那么什么是養(yǎng)豆？所謂的咖啡養(yǎng)豆，其實就是一個放氣、排氣的過程，剛烘好的咖啡化學(xué)變化劇烈，被烘焙之后的咖啡豆會釋放大量的二氧化氮，這些氣體會在沖煮時影響咖啡粉跟水的接觸，如果立即拿來沖煮會影響咖啡的風(fēng)味，因此養(yǎng)豆是必然的一個過程。
養(yǎng)豆有什么用？雖然烘焙好的咖啡豆，風(fēng)味組成已經(jīng)大致確定，造成咖啡豆風(fēng)味變化的原因許多人都?xì)w咎于咖啡豆本來就每天都在變化。其實每種東西經(jīng)過氧化都會些微變質(zhì)，影響味道，可能在水果上還沒有這么精細(xì)的味覺感受，可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化?？蓜e認(rèn)為養(yǎng)豆不重要，養(yǎng)豆不好的咖啡出現(xiàn)不干凈的味道，小編是深有體會！首先養(yǎng)豆不足的咖啡豆會有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，需要經(jīng)過一段時間的熟成和排放二氧化碳來去除，因此在養(yǎng)豆期就讓它靜待幾天，你會發(fā)現(xiàn)口感干凈，風(fēng)味突顯~
但養(yǎng)豆與否其實并非絕對，時間長短也不一定，如果養(yǎng)的時間太短，咖啡的風(fēng)味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；如果養(yǎng)的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到后面新鮮度的維持，導(dǎo)致把不新鮮的風(fēng)險推給消費者，這當(dāng)然也不好。如何養(yǎng)豆？養(yǎng)豆方法：將未開封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無刺激性異味的環(huán)境里。過養(yǎng)豆期后將單向排氣閥貼住（用透明膠即可）。根據(jù)大多數(shù)專家的意見是，無壓力器具萃取的咖啡（例如手沖咖啡），最好等6個小時以上（杯測就要求8-12小時） ，Espresso咖啡則需要5天以上。
咖啡豆的排氣作用在完成烘焙后第3個小時后才開始進(jìn)行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮后的味道非常不穩(wěn)定，如果你曾經(jīng)將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會發(fā)覺口感上非常尖銳、刺激，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。因此請記住，在任何的情況下，時間絕對是讓咖啡釋放出二氧化碳，進(jìn)而穩(wěn)定味道的必要因素。
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portant;" />不同養(yǎng)豆期的咖啡怎么沖最好？要引出咖啡豆最佳的風(fēng)味，必須校正與確認(rèn)咖啡研磨粗細(xì)、調(diào)整使用的粉量。豆子放越久會有越多孔洞，當(dāng)你研磨這些咖啡豆時，就會更容易破碎，同時，排氣反應(yīng)的減弱，讓水更容易接觸咖啡粉進(jìn)行萃取，熱水可以更容易溶解物質(zhì)。所以，一般面對存放越久的豆子，越要小心萃取過度——你可以嘗試降低水溫/調(diào)粗研磨度/減少萃取時間/減少攪拌，以達(dá)到平衡萃取的目的?！感迈r咖啡可維持兩至三周」新鮮烘焙的咖啡會維持其最佳風(fēng)味約兩至三周的時間，一旦烘焙完成，咖啡豆會需要數(shù)天的時間排氣（二氧化碳），然后就可以沖煮來飲用。當(dāng)烘焙后約一周的時間，是咖啡風(fēng)味的巔峰期，沖出來的咖啡香氣、風(fēng)味特性最強(qiáng)烈，同樣也能表現(xiàn)出這支咖啡最好的醇厚度及酸質(zhì)。但一旦再多放幾周的時間，大多數(shù)的咖啡將不再新鮮。
「儲存溫度」咖啡豆存放環(huán)境直接影響熟成時間長短 環(huán)境溫度高熟成快、需熟成時間短，環(huán)境溫度低熟成慢、需熟成時間越長 舉例：
夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季3天能達(dá)到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久 酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風(fēng)味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化
「咖啡的最佳賞味期」從咖啡烘焙好算起15~30天，有的咖啡可以在適當(dāng)?shù)谋４鏃l件下延長到45天左右。因此我們提到的“過期”，一般以30天為基準(zhǔn)。這時咖啡豆的排氣基本消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆會輕度“出油”。但是如果不恰當(dāng)?shù)谋４鎸?dǎo)致的咖啡嚴(yán)重出油，或者聞起來只有木質(zhì)味，那表示咖啡豆已經(jīng)不適合繼續(xù)品嘗。過了賞味期=不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會制造出壞的味道來?，F(xiàn)在的精品咖啡，雖然沒有特別明說，但大致上己經(jīng)決定了精品咖啡的烘焙都是在中淺到中深之間，而其中百分之八十以上都是中淺或中焙，甚至不會有日式烘焙出現(xiàn)。因為愈烘的重(烘焙時間長和溫度高)，賞味期越短；中淺或中焙，也就是很多人說的花香、果酸、堅果、巧克力、奶油...等等的味道，都會隨著時間越長，香氣越少?！附ㄗh」 建議一次購買約2周的咖啡豆量，保存在室內(nèi)的咖啡豆，也建議在2周使用完畢是風(fēng)味最棒最香的時候。購買新鮮烘焙咖啡，有可能盡量買熟豆回來自己現(xiàn)磨，多好的咖啡都不要囤貨，夠喝一個月就好。掛耳咖啡最好只買15天的量，喝完再買！在選購咖啡豆時需注意以下幾點：A、產(chǎn)地在網(wǎng)上，有些店家可能會使用一些不是來自原產(chǎn)地的咖啡豆，比如有些藍(lán)山咖啡，可是其產(chǎn)地并不是牙買加，還有例如袋子上只有哥倫比亞，或者巴西，而沒有具體到莊園信息，通常就是大產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，原產(chǎn)地的咖啡也有分商業(yè)級和精品級別，所以不是只有寫著埃塞俄比亞就是精品豆，最好能具體到產(chǎn)區(qū)，追溯到原產(chǎn)地的豆子，通常不會太差，如果你不是很挑剔的話，嘗嘗不同產(chǎn)地的味道也是可以的。
如何理解『埃塞俄比亞日曬G1西達(dá)摩罕貝拉花魁2.0』這樣的咖啡名稱？咖啡豆本身會有明顯的地域特征，購買之前，了解咖啡豆的風(fēng)味，咖啡標(biāo)簽也像紅酒標(biāo)那樣，一般從標(biāo)簽得到很多與咖啡風(fēng)味的信息。我們看到這樣咖啡名稱：埃塞俄比亞日曬西達(dá)摩罕貝拉花魁2.0，可以得到以下信息，國家:埃塞俄比亞，產(chǎn)區(qū)：西達(dá)摩罕貝拉，分級：G1，處理方式:日曬，名字是花魁2.0。如果你買到的豆子，只有埃塞俄比亞，沒有其它信息，通常來是大產(chǎn)區(qū)的豆子了。 B、包裝日期（烘焙日期）留意包裝日期是否是最近的，一般咖啡生豆的保質(zhì)期為一至兩年，烘焙之后的熟豆保鮮期在2個月內(nèi)，所以要挑選新鮮烘培的咖啡豆，購買后在保鮮期內(nèi)用完，那樣才能享受到咖啡最迷人的香氣和豐富的口感。新鮮烘焙的咖啡豆，因為豆體包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡，淡然一些淺烘焙的豆子，氣泡沒有那么明顯。C、店鋪和品牌 這個就不用說了，有些咖啡可能會為了降低成本，混雜其他種類的咖啡。所以要小心啊。如在較貴的咖啡豆中摻雜便宜的咖啡豆，或者是在質(zhì)量好的咖啡豆中摻雜同品種但質(zhì)量不好的咖啡豆，這會嚴(yán)重影響口感的。所以購買咖啡豆時要盡量選擇有保證的店鋪或品牌，國內(nèi)流行的自家烘焙，豆子新鮮度會比超市買的豆子要新鮮一點，選值得信任的咖啡店。
但是很多人都會表示在現(xiàn)場試飲時覺得好喝，但買回家煮時卻風(fēng)味不佳。應(yīng)該是有以下幾個原因影響，一是家用磨豆機(jī)與商用磨豆機(jī)的顆粒均質(zhì)狀況不同，均勻度與粗細(xì)度；此外，某些咖啡店選用的水質(zhì)可能相對會優(yōu)于家庭自來水水質(zhì)；手沖咖啡的話，濾杯的材質(zhì)，手沖壺的材質(zhì)......等等都會有一點影響。
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