每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)如果你仔細(xì)觀察咖啡豆的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡豆表面會(huì)出現(xiàn)一層“油脂”一樣的物質(zhì)，那么咖啡豆為什么會(huì)出油？咖啡豆出油與新鮮度有什么關(guān)系？咖啡豆“出油”是好是壞？許多剛剛接觸咖啡的朋友都會(huì)有這樣的疑問(wèn)：“咖啡豆表面出油代表咖啡豆不新鮮嗎？”答案是：不一定。
有些咖啡熟豆表面會(huì)有出油的現(xiàn)象，而有些咖啡熟豆卻顯得很“干爽”。當(dāng)然，這些表面的“油”并不是真正的油脂，而是經(jīng)過(guò)萃取之后得到的精華，可以在水中溶解。
我們都知道淺烘豆即使放上三個(gè)月也不會(huì)出油，而深焙豆在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，并在出爐三天至第五天左右表面開(kāi)始大量出油，但這并不代表表面“出油”的深烘豆是不新鮮的?？Х榷篂槭裁磿?huì)“出油”？出油的原理：咖啡豆出油和二氧化碳的釋放是緊密相關(guān)的?？Х榷乖诤姹簳r(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，一般烘焙程度的加深，會(huì)產(chǎn)生更多的二氧化碳，咖啡豆烘焙到一定程度時(shí)會(huì)隨著釋放出來(lái)的二氧化碳一起滲透出來(lái)，也就是我們所說(shuō)的“出油”。
此外，放置一段時(shí)間也會(huì)有出油現(xiàn)象，這是因?yàn)榭Х榷箖?nèi)的二氧化碳仍在持續(xù)釋放。“出油”的豆子一般有兩種：1）新鮮的深烘焙咖啡豆2）不新鮮的淺烘焙咖啡豆。
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portant;" />1、新鮮的深焙豆隨著烘焙程度的加深，產(chǎn)生的二氧化碳也會(huì)更多，當(dāng)咖啡豆達(dá)到深度烘焙的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)高度脫水而產(chǎn)生出油現(xiàn)象。一般是在烘焙完成之后第一天至第二天表面便開(kāi)始大量「出油」，這時(shí)候的深度烘焙咖啡豆的香氣和風(fēng)味也到達(dá)頂峰，但如果深焙豆在出爐后外表干燥沒(méi)有油，就需要格外注意了，可能你會(huì)沖泡出一杯 “假” 咖啡！2、不新鮮的淺焙豆淺度烘焙的咖啡豆剛烘焙好外表是干燥的，但在烘焙后的5-7天左右豆子表層會(huì)出現(xiàn)點(diǎn)狀的油滴，可能是因?yàn)槭軣岵痪鶆蚨植棵撍疇顟B(tài)形成的現(xiàn)象，這樣「點(diǎn)狀出油」并不代表不新鮮，反而是最佳的賞味期，但如果放置幾周之后淺焙的豆子表面會(huì)泛起一層油亮亮的光澤，聞起來(lái)香氣很弱，帶有絲絲的油膩味，則代表咖啡豆風(fēng)味已經(jīng)流失，應(yīng)該避免購(gòu)買。
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portant;" />雖然咖啡豆出油和新鮮度有一定的關(guān)系，但不是絕對(duì)的有出油現(xiàn)象就是不新鮮的咖啡豆，比如淺烘焙的咖啡豆并不會(huì)出油，因此出油只是判斷咖啡新鮮的一個(gè)參考因素。那么咖啡豆是越新鮮越好嗎？為什么咖啡需要養(yǎng)豆？什么才是養(yǎng)豆？
什么是養(yǎng)豆？所謂的咖啡養(yǎng)豆，其實(shí)就是一個(gè)放氣、排氣的過(guò)程，剛烘好的咖啡化學(xué)變化劇烈，被烘焙之后的咖啡豆會(huì)釋放大量的二氧化氮，這些氣體會(huì)在沖煮時(shí)影響咖啡粉跟水的接觸，如果立即拿來(lái)沖煮會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，因此養(yǎng)豆是必然的一個(gè)過(guò)程。
養(yǎng)豆的目的是什么？養(yǎng)豆的目的是為了“排氣”，讓咖啡中的燥味、雜味排出，將咖啡原本的風(fēng)味展現(xiàn)出來(lái)。
養(yǎng)豆的時(shí)間需要多久？咖啡的保存的方法、環(huán)境等都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，對(duì)于烘焙度的深淺也跟養(yǎng)豆所需時(shí)間有關(guān)，一般烘焙程度越深，排氣作用越明顯，所需時(shí)間也越短。
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portant;" />極淺焙：約14 天淺焙：約 10 天中焙：約7 天中深焙：約 4 至 5 天深焙：約3天
什么是醒豆？使咖啡豆中剩余的CO2逸出，并利用氧化的原理使風(fēng)味更圓潤(rùn)順口。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感，醒豆時(shí)間可拉長(zhǎng)，淺焙豆若已有充分的養(yǎng)豆時(shí)間，風(fēng)味發(fā)展已完全，醒豆時(shí)間若過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使咖啡豆香氣散失，口感平淡。因此，醒豆時(shí)間跟養(yǎng)豆時(shí)間成反比。各種烘焙程度的養(yǎng)豆及醒豆時(shí)間列表如下:
還有特別的是，店鋪常常會(huì)有意式配方豆養(yǎng)豆時(shí)間未到，又必須立即使用的情形，那就需要提前醒豆。以下列出意式配方豆養(yǎng)豆和醒豆的關(guān)系：
單品的咖啡豆：通常我們使用手沖的方式來(lái)萃取咖啡，所以無(wú)論何種烘焙程度的咖啡豆，都可以使用悶蒸的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)協(xié)助醒豆，因此不需要特別的醒豆時(shí)間。另外，過(guò)度醒豆會(huì)導(dǎo)致香氣和風(fēng)味散失！什么是最佳賞味期？無(wú)論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會(huì)大打折扣，如果看到豆子出油過(guò)多代表他已經(jīng)快要過(guò)了最佳賞味期了，咖啡豆的最佳賞味期不能太早使用，但最好也不要超過(guò)一個(gè)月的使用期。
養(yǎng)豆小技巧：1.購(gòu)買咖啡豆時(shí)，注意咖啡豆烘焙日期。2.選擇密閉、低溫和避光的環(huán)境放置咖啡豆。3.最好以咖啡豆的形式保存，磨成粉的咖啡保存時(shí)間較短。4.沖煮前再磨豆子。
因此，剛烘好的咖啡不要直接拿來(lái)沖煮，先在陰涼干燥的空間儲(chǔ)放幾天之后煮出來(lái)的咖啡會(huì)更好喝。
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