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咖啡果實5層分別是：1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內(nèi)必須去除果皮果肉。對于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機器則被稱為“去漿機”。2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。4.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。5.咖啡豆：每粒果實都含有2?？Х榷梗ㄒ磺v單粒豆（Peaberry）除外。這種咖啡豆的果實內(nèi)部只含有一顆咖啡園豆，另外一顆發(fā)育不良。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）?？Х榷菇?jīng)過干燥和處理之后便可進行烘焙。2、咖啡怎么分類的 ？我是新手，如何選擇非洲豆，美洲豆，亞洲豆及海島豆？單品咖啡和拼配咖啡，這兩個是在于一個是單種咖啡豆做的，一個是幾款不同產(chǎn)區(qū)豆子做的。而一般的單品與espresso是在于做法上的不同，一個是一般情況熱水萃取，一個是通過蒸汽壓力萃取。按品種分，可以分為阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。按地域分，非洲豆，美洲豆，亞洲豆及海島豆。1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子，例如曼特寧和洪都拉斯。曼特寧風味：烘焙吐司、焦糖、可可、香濃醇厚洪都拉斯風味：干凈、甜度高、堅果、焦糖、牛奶巧克力一般咖啡豆的烘焙度到達中深烘及以上，水果酸調以及花果香氣之類的小顆粒風味分子，會經(jīng)由焦糖化反應轉變成大顆粒風味分子例如堅果、巧克力類，搭配稍濃郁的粉水比例，較容易沖出醇厚度。2.酸度高的咖啡：淺烘焙的水洗豆，例如水洗耶加雪菲和肯尼亞水洗耶加雪菲風味：茉莉花香、檸檬酸、清香、紅茶茶感肯尼亞風味：檸檬與梅子香氣、蜜餞酸甜感、尾段焦糖余韻咖啡豆本身就是植物果實的種子，自身帶有水果般的酸味，在較淺烘焙度下，可以保留比較明亮清晰的果酸，尤其是高海拔的水洗豆，酸質清新怡人，常常給人一種果汁般的口感體驗。
3.水果調調的咖啡：日曬處理+淺中烘焙的非洲、中美洲豆子日曬西達摩花魁風味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、紅茶余韻日曬瑰夏詹森莊園風味：柑橘、蘋果、石榴、成熟葡萄、桃子、層次豐富的酸甜口感日曬處理的咖啡豆通常會有比較豐富的果香，尤其是高海拔精細處理的日曬豆，水果調性復雜而迷人，在淺中烘焙度下保留足夠的風土特性，甜感突出猶如果醬般香氣四溢。4.如果不喜歡澀的口感，盡量避免過高的水溫、研磨時不要太細、沖煮時間控制在2分鐘左右、沖煮時水流保持垂直、攪拌不要太激烈，以免把澀感沖出來。另外就是，在沖煮前一定要記得挑瑕疵豆~3、阿拉比卡與羅布斯塔風味有什么區(qū)別？阿拉比卡「阿拉比卡」咖啡未經(jīng)烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當?shù)暮姹汉?，展現(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣與風味。使其成為這些原生種中唯一能夠直接、單獨飲用的咖啡，可作為單品亦可作為意式拼配咖啡?！ ×_布斯塔咖啡通常風味較為平凡、呆板、刺鼻，且因為全世界的羅布斯塔絕大多數(shù)栽植于低海拔地區(qū)，比較缺乏個性。未經(jīng)烘焙的時候聞起來是如同生花生米般的氣味，廉價的羅布斯塔咖啡豆烘焙后展現(xiàn)出的味道通常介于「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現(xiàn)細致的風味。4、烘焙的咖啡豆可以吃嗎？對此的簡短回答是，是的。更長的答案是，是的......但是適度，煮好的咖啡一般是通過磨碎的豆再根據(jù)個人口感用水和牛奶等進行稀釋。5、咖啡烘焙度區(qū)別在哪？咖啡豆在沖煮之前需要烘焙，一些咖啡純粹主義者喜歡購買生豆自己進行烘焙，但大多數(shù)人都會購買烘焙機，雖然不同的咖啡種植者和烘焙者對每個級別的烘焙度都有自己的簡介，但一般來說，不同的烘培度有以下特點：輕度烘烤的豆子酸度低，有點苦，味道柔和，豐滿度低，這類咖啡豆含有的咖啡因最高水平。中等烘焙豆更美味，咖啡豆含有花香，漿果或泥土等風味，這是美國咖啡最常見的咖啡烘培度。深度烘焙具有苦味和酸度濃烈，值得注意的是，深度烘焙并不一定意味著是濃咖啡，而是取決于怎么沖泡。6、咖啡豆越新鮮越好？一般情況，我們還是會認為咖啡豆越新鮮越好，因為咖啡熟豆里面含有很多揮發(fā)性的芳香物質，存放得越久，這些香氣就揮發(fā)得越多，這是一種不可逆也沒辦法完全阻止的反應。
但是，并不是說咖啡熟豆剛剛烘焙出來，馬上沖煮就是最好的。咖啡也不能太新鮮。大部分的咖啡，都需要一段時間（2——3天）來完成一個排氣的過程，把烘焙過程中進入咖啡豆內(nèi)部的氣體排出，這個過程我們稱為“養(yǎng)豆”。只有“養(yǎng)豆”完成后的咖啡豆，才是香氣和風味最飽滿的巔峰狀態(tài)。7、什么是養(yǎng)豆?剛烘焙完成的咖啡豆 ，會有排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個大氣 壓，壓力有助于芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態(tài)?？Х榷勾铣Ｒ姷膯蜗蛲笟忾y，是為了用來將多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撐破。 在烘焙周期的幾天后，開始所謂的散氣過程，二氧化碳開始由咖啡豆中散出?！ ?
養(yǎng)豆方法：將未開封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無刺激性異味的環(huán)境里。過養(yǎng)豆期后將單向閥貼?。ㄓ猛该髂z即可）。意式拼配豆 : 7天-14天單品咖啡豆：3天- 4天8、意式濃縮咖啡（Espresso）的咖啡因比較高？意式濃縮咖啡的風味醇厚，因此容易讓人誤以為它的咖啡因含量很高，但事實上未必如此。
一般來說，淺烘焙的咖啡豆，及長時間萃取的咖啡，都會使咖啡因的含量比較高。因此，利用“濾滴方法”煮咖啡，萃取時間比較長，咖啡因反而比用高壓短時間萃取的意式咖啡來得高。若拿星巴克咖啡所列出各種咖啡飲料的咖啡因標示來看，加了一份意式濃縮咖啡的卡布奇諾，約有75毫克咖啡因，而同樣中杯的美式咖啡則有150毫克咖啡因，相當于意式咖啡的一倍，至于咖啡因含量最高的則是以濾滴方法煮成的本周咖啡，一中杯就有大約240毫克咖啡因。9、喝咖啡會心悸的人，就完全不能碰咖啡先確定是不是本身有心律不整、心血管疾病、胃腸道疾病等問題，須接受醫(yī)生指示再看能不能喝咖啡。如果身體健康的人喝了咖啡卻心悸，可能是喝到咖啡因含量太高的劣質咖啡豆煮成的咖啡，建議換咖啡豆再試試看，或不要喝濾滴方法煮成的咖啡。10、喝黑咖啡比較傷胃？雖然咖啡達人大多認為喝黑咖啡最能品嘗咖啡的美，因此不建議加糖或加奶來掩蓋咖啡原有的風味，不過有些人卻認為喝黑咖啡容易傷胃。有人喝了咖啡覺得胃腸不舒服，主要是受咖啡因影響，像是咖啡因刺激了食道下端的擴約肌，使它比較松弛，進而引起“胃食道逆流，或者咖啡因引起大量胃酸分泌，造成不適。罪魁禍首是咖啡因，所以和有沒有加牛奶無關，而有些人喝了牛奶反而不適癥狀更嚴重，因此，患消化道疾病的人，例如胃潰瘍、十二指腸潰瘍，或是每次喝咖啡就大量冒出胃酸的人，還是避開咖啡吧！11、喝咖啡會導致骨質疏松？咖啡攝取量并不會提高骨質風險，而早在1994年美國醫(yī)學會期刊的文獻，就有提到喝足夠牛奶，可以得到足夠的鈣質，就能抵消咖啡帶來的骨質問題。所以，重點在于有沒有攝取足夠鈣質或乳制品，而非咖啡本身！12、咖啡的草酸含量高嗎？草酸和鈣質都是帶2價的離子，理論上是1：1的結合，所以若要大幅度抑制鈣質吸收，勢必要含有大量的草酸?？Х榷贡旧淼牟菟岷坎坏停堪倏说纳Х榷梗ǜ芍兀┖?00毫克的草酸。但還要考慮烘焙、沖泡、使用量等等會影響咖啡液草酸含量的因素，其實咖啡「液」本身其實不是草酸含量豐富的食物，每百克咖啡液的草酸含量僅有0.9毫克（連結），換算一杯大杯咖啡大概也只有2毫克，要怎么結合牛奶中大量的鈣質呢？
13、咖啡的咖啡因抑制鈣質吸收？除了草酸以外，咖啡因也可能影響鈣質吸收？但咖啡因又不帶有任何電荷，要如何影響鈣質吸收呢？要了解這個問題，要先了解鈣質如何吸收的。人體具有兩個鈣質吸收機制：
飲食鈣質含量少，腸道鈣質濃度低：此時鈣質透過兩個位于腸道細胞兩側的通道蛋白質吸收，鈣質會先從腸腔進入腸壁細胞，細胞中有一種蛋白質稱為鈣質結合蛋白（calbidin），會將鈣質結合住，幫助鈣質透過另外一側的通道蛋白而吸收到體內(nèi)，而calbidin受到維生素D的調控，這調控機制是由維生素D與細胞中的維生素D受體結合（VDR），進一步促進calbidin的生成。飲食鈣質含量高，腸道鈣質濃度高：直接透過鈣質通道蛋白，以被動運輸?shù)姆绞酵ㄟ^腸道細胞到體內(nèi)，這個通道蛋白可能也受到維生素D的調控。由此可見，這兩種吸收機制都可能與維生素D有關，過去有研究報導咖啡因會抑制維生素受體的表現(xiàn)（VDR），但未能找到腸道中的維生素D受體（VDR）也會受到咖啡因影響的研究，因此也沒有辦法證實咖啡因會透過這樣機制減少腸道的鈣質吸收。不過，有學者認為一天只要1-2匙的牛奶，就可以忽略咖啡因帶來的鈣質吸收下降的問題！雖然咖啡的草酸、咖啡因不足以影響鈣質的吸收，但研究發(fā)現(xiàn)咖啡因確實會影響骨頭的VDR蛋白質表現(xiàn)，而影響骨鈣沉積，而且咖啡因也會促進噬骨細胞的活性（連結），讓噬骨細胞將骨鈣釋放到血鈣中。
許多研究發(fā)現(xiàn)咖啡喝的多會提高骨質健康的風險，以2006年的研究為例，每天喝2-3杯咖啡的人，骨質疏松癥的風險增加39%，而且學者校正了許多因子后發(fā)現(xiàn)風險的增加是與咖啡因的攝取量有關，這就代表喝咖啡有問題嗎？女性一天喝多少杯咖啡才容易造成骨質疏松癥？由比較近期的一個3170人參與，平均年齡50——84歲女性的研究指出，如果每天飲用超過兩單位的咖啡因飲料（一單位等于一杯咖啡或兩杯茶），臀部骨折的危險性增加69％ 。因此建議50歲以上女性最好減少咖啡因攝取，若真想喝咖啡，一天不宜超過2杯。14、咖啡是不是一定要趁熱喝？就現(xiàn)在的咖啡來說，這是不對的觀念。早期的咖啡豆品質并沒有現(xiàn)在那么高，所以通常冷掉之后就會凸顯出一些瑕疵的風味，然后大家才會認為咖啡冷了就不好喝?？墒?，現(xiàn)在咖啡的品質越來越好，要求也越來越嚴，我們應該品嘗的是咖啡熱的時候、溫的時候，以及冷了之后的風味表現(xiàn)。好的咖啡，在冷了之后，一樣會有好的風味表現(xiàn)。相反，如果一杯咖啡在熱的時候風味很好，而冷了以后卻變得尖銳刺激，這就是一種風味缺陷的表現(xiàn)。15、手沖咖啡一定比機器沖煮的好？
這是一個很大眾的錯誤觀念。當然，我們不能否認的是，手沖可以很好地表現(xiàn)出咖啡的本質風味和特性。但是，如果我們需要的是一杯有著豐富、飽滿風味的咖啡；或者是我們需要咖啡具有多元變化性，我們就必須選擇機器沖煮的濃縮咖啡（意式濃縮），才能得到一杯有著濃郁風味的咖啡。這就是尺有所短，寸有所長。意式濃縮咖啡很依賴的一個重要因素，就是咖啡師的專業(yè)程度，而手沖咖啡也一樣；這兩種沖煮方式不同的咖啡，并沒有高低之分，只有專業(yè)與否的區(qū)別。16、拉花只是耍花招、小把戲？很多人覺得，拉花漂亮與否，根本不重要，拉花只是錦上添花，可有可無。但實際上，拉花對于一杯咖啡的品質還是有相當大的影響。因為，做一杯很漂亮的拉花，首先你就需要一缸打發(fā)得很好的奶泡，奶泡夠細膩柔滑，咖啡的口感就好。另外，拉花也會要求我們注意咖啡與奶泡之間的融合，對于咖啡的整體風味，還是會有一定的影響。簡單來說，同樣的咖啡和奶泡，拉花和不拉花，在風味口感上面還是會有輕微的區(qū)別。最重要的是，拉花可以引起消費者的注意，增加消費的欲望。而且，一杯賞心悅目的拉花，也能很好地改善客人的心情，甚至影響客人的感官判斷。所以，作為一名稱職的咖啡師，學會拉一杯好看又好喝的咖啡，依然是必須的。17、品嘗咖啡要先含在嘴里品嘗，然后再喝下去？其實品嘗咖啡最好的方式是，喝了一口之后含著，但不是單純的含著，而是用類似于漱口的方式，使咖啡接觸到口腔的所有部位，然后再喝下去。這種看起來可能并不怎么美觀風度的品嘗方式，除了可以讓咖啡接觸到口腔所有的味蕾以外，還可以帶入一些空氣，讓咖啡液體產(chǎn)生微量的霧化，通過口腔和鼻腔的空氣流動，讓鼻腔也能通過嗅覺感受到咖啡完整的風味。這與杯測師在杯測時一定要用力“啜吸”的原理相同。18、咖啡最合適的伴侶是什么？有人喝不慣黑咖啡，總要加點糖，再淋上奶油球，中和一下咖啡的苦味。其實咖啡本身的熱量很低，約在20卡以下，也幾乎無脂肪，但加了奶精、奶油球之后，不但額外增加熱量及油脂，而且還是威脅心血管健康的可怕殺手“反式脂肪” 。所以強烈建議舍棄奶精、奶油（鮮奶）球，改添加低脂牛奶，比較健康。而習慣在咖啡里放糖的人也有健康一點的選擇，例如熱量相對比較低的海藻糖，或是請店家提供你幾乎沒有熱量的代糖。19、咖啡+黑巧克力=很法國？意大利式?jīng)_泡的濃縮咖啡濃烈強悍，和可可含量55％以上的特級苦味黑巧克力搭配，簡直是一對硬漢式的哥倆好，撼力十足而余味悠長，讓人久久難以回神。而在巴黎，點一杯咖啡經(jīng)常奉送一片黑巧克力一起享用，是一種非常巴黎式的品法。20、黑咖啡是不是單品咖啡呢？ 黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡，是的，單品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是單品，有些拼配咖啡也適合做手沖，做虹吸，做出來也是黑咖啡，但是用到的豆子就不是單品了?！ ?1、什么是花式咖啡？ 花式咖啡就是大家通常見到的卡布奇諾，拿鐵，摩卡...是由Espresso作為基底，再由牛奶通過蒸汽做出奶泡，再加上其他添加，做出來的咖啡?；ㄊ娇Х扔闷磁涠棺龀鰜?，是為了讓味道更加平衡，豐富。卡布奇諾與拿鐵屬于做法不同，不屬于兩個咖啡種類，所以以后別再把花式中的咖啡名歸位哪種咖啡咯。22、公平貿(mào)易認證是什么意思？“公平貿(mào)易認證”是指農(nóng)民獲得公平的工資，沒有強迫或童工參與豆類的種植或采摘，農(nóng)藥和其他有害化學品的使用受到限制，咖啡種植園實行可持續(xù)農(nóng)業(yè)方法。許多品牌的咖啡被認證為公平貿(mào)易，特別是專業(yè)品牌。公平貿(mào)易認證計劃是由TransFair USA運營的國際計劃。23、咖啡發(fā)酵是什么？很多人不喜歡咖啡的發(fā)酵感而有些人卻十分喜歡。但非常確定的一點就是 : 發(fā)酵。發(fā)酵”這個詞匯在生活中往往使人聯(lián)想到發(fā)面制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉爛。咖啡生豆的處理過程中，或多或少都要涉及到“發(fā)酵”。就像發(fā)酵之於葡萄酒，咖啡發(fā)酵直接影響著咖啡豆的風味和品質。發(fā)酵是一種化學反應。酵母、細菌以及其他微生物相擁結合，在有氧或無氧的條件下的生命活動，制備或分解成其他更簡單的物質。一般來說，會分解的物質一般都是糖類。隨著發(fā)酵的產(chǎn)生，這些生命體會釋放熱量。同樣不同的酶類也會催化這種反應。簡單來說呢，發(fā)酵就是把糖和水混合在一起就會產(chǎn)生這種純天然的變化?？Х葯烟抑泻写罅康奶欠趾退?，所以在剛采摘下來的那一刻起，發(fā)酵也就相應的開始了。發(fā)酵的過程可以提升咖啡的品質當然也可以毀掉它，關鍵就在于怎樣利用好它。發(fā)酵是一些咖啡制作工藝的形式，它帶有兩層含義： 在濕制咖啡工藝中，發(fā)酵是黏的果肉從帶皮的咖啡豆中被去除或當咖啡豆被置于容器中被天然酶去皮的過程。如果在容器中加入水則被稱為濕發(fā)酵，如果沒有加入水則為干發(fā)酵。
在感官評定中，發(fā)酵是一個重要的描述參量用于評定當咖啡豆中糖開始發(fā)酵（被微生物）而產(chǎn)生味道缺陷的范圍。從甜，合成味道，到腐爛果實味道，到霉味或藥味都可稱為發(fā)酵。25、烘焙過的咖啡豆會不會發(fā)霉？咖啡豆因為剛烘焙后，咖啡豆脫完水，是無水狀態(tài)，嚴格來說，是不會發(fā)霉，除非受潮了，有水分，才會發(fā)霉。25、“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？根據(jù)日曬的時間與果膠的量不同而區(qū)分三者，且果膠與內(nèi)果皮的量決定了日曬的時間?！包S蜜”是帶有25%的內(nèi)果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”80%。因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的干燥時間更長。以上只是新手問題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補充討論~免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
