咖啡技藝 | 拉花的四個(gè)基本技巧：高度、姿勢(shì)、流量和控制

The 4 Fundamentals of Latte ArtSource: Serious Eats翻譯: @質(zhì)館咖啡 唐孝儀 (版權(quán)所有,如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處并聯(lián)系質(zhì)館咖啡。)在意式濃縮咖啡上制出美麗的奶泡設(shè)計(jì)樣式并不是什么腦神經(jīng)科學(xué)，但牛奶與意式濃縮咖啡進(jìn)行流體力學(xué)時(shí)卻也是難以掌握的。無論如何，將所有拿鐵拉花設(shè)計(jì)的制法分解為四種組成要件，讓拉花過程更容易被我們消化–除非你有乳糖不耐癥。以下就是當(dāng)你想沖泡出漂亮又上得了場(chǎng)面的拉花時(shí)，最需要注意的幾個(gè)重要步驟：1.高度（Heigh）不想讓白色泡沫浪花馬上覆蓋了你那棕咖啡色的畫布，你要做的第一件事就是用奶泡制作最上層的拉花設(shè)計(jì)之前，讓奶泡先在意式濃縮咖啡下方做個(gè)基臺(tái)。執(zhí)行這個(gè)動(dòng)作時(shí)，把奶泡當(dāng)作是有人從跳水板跳入水中，把杯子裡的意式濃縮咖啡當(dāng)作游泳池的池水。一位跳水運(yùn)動(dòng)員不僅僅只在距離水面較遠(yuǎn)的地方進(jìn)行跳水動(dòng)作，當(dāng)身體接觸水面的那一刻，為了在入水時(shí)激起較小的漣漪與降低池水震蕩，還必須盡可能地縮緊身子。一開始倒入咖啡中的牛奶就要像這位跳水運(yùn)動(dòng)員一般「纖細(xì)（Thin）」–大約像米老鼠的尾巴一樣細(xì)，并且要從距離咖啡表面約2英吋（約5公分）左右的高度將牛奶倒入。如果這位跳水運(yùn)動(dòng)員面朝入水點(diǎn)，然后用肚子觸擊水面并希望在表面伸展四肢–這就像你想讓你的奶泡能畫出個(gè)心型或甚至是Rosetta拉花（你終究可以做出來的）。利用極大的晃動(dòng)來減輕疼痛，這樣的游動(dòng)能使跳水員能回到入水前的水面位置，而這樣的晃動(dòng)是你開始要在表面制作拉花時(shí)對(duì)奶泡的必要處理。當(dāng)你已經(jīng)以高臺(tái)跳水的方式將牛奶加入杯中后，你就可以開始在表面制作拉花了，倒奶泡時(shí)盡可能地將奶泡壺壺口接近咖啡；你會(huì)發(fā)現(xiàn)壺口越接近咖啡，就會(huì)有越多白色奶泡浮在咖啡表面，而不是全部沉到咖啡底下去。所以記住這首韻文：始時(shí)壺口高且慢，接著將壺口放低（Start high and slow, then bring it down low）。（等等我們會(huì)告訴你這首韻文的下半段）2.姿勢(shì)（Position）當(dāng)你將奶泡倒入咖啡想制作出對(duì)稱的拉花設(shè)計(jì)時(shí)，千萬要記住你可是把一種液體倒入另外一種液體里，這代表著這張「畫布」在你畫上圖樣時(shí)并非是固定平整的平面：奶泡倒入咖啡的力道會(huì)向前推動(dòng)著拉花的圖樣與杯中咖啡，倒奶泡時(shí)得要一邊混合白色的奶泡與褐色的咖啡。如果你從咖啡的正中心穩(wěn)定地倒進(jìn)奶泡，你會(huì)得到一個(gè)由中心向外發(fā)散的圖樣；但若是偏離中心，奶泡倒進(jìn)咖啡的這個(gè)動(dòng)力會(huì)畫出一道笨拙捲曲于杯中、如蛇般的冗長(zhǎng)線條。

【進(jìn)階動(dòng)作】：如果倒奶泡時(shí)咖啡杯是平放在柜臺(tái)或桌子上，這會(huì)使你更容易對(duì)準(zhǔn)杯子的中心，但如此一來，奶泡不足以做出一個(gè)有深度的基底讓你畫出拉花圖樣。如果一開始倒入奶泡時(shí)稍微傾斜一下杯子再平穩(wěn)地將杯子回正，雖然你必須輕柔地修正奶泡的流徑，以確保奶泡是由中心點(diǎn)被倒進(jìn)杯中，但是當(dāng)你掌握技巧時(shí)，你會(huì)拉出具有漂亮比例的白棕圖樣。

3.流量（Flow）「奶泡流量的多寡」是決定你在杯中看到花團(tuán)錦簇或一團(tuán)糊涂最重要的關(guān)鍵。奶泡倒得太多、太快，會(huì)破壞或甚至瓦解我們?cè)鞠Ｍ诳Х犬嫴忌献鳟嫷哪膛荩ㄔ陔x咖啡太遠(yuǎn)的地方倒入太多奶泡的結(jié)果會(huì)像美國(guó)Splashtown水世界游樂園，處處都是雜亂無章的鞋子和牛奶，毫無漂亮的設(shè)計(jì)可言）。還記得我們先前說的韻文嗎？「始時(shí)壺口高且慢，接著將壺口放低」它的下半段就是：「增加奶泡的流量（Increase the flow）」，這樣你就能制作出美麗的拉花了！「將壺口放低」指的是盡可能地放低，謹(jǐn)記：奶泡壺的壺口越接近咖啡，就越能制作出更多拉花設(shè)計(jì)–你可能會(huì)想讓壺口碰觸到咖啡杯，我就是希望你把壺口放這么低。

【請(qǐng)注意】：「增加奶泡的流量」這個(gè)動(dòng)作必須在把壺口放低之后，不能同時(shí)進(jìn)行這兩個(gè)動(dòng)作 –> 不要在你放低壺口的同時(shí)，增加奶泡的流量；而是在你把壺口放到最低點(diǎn)或最接近杯子的那一刻，再增加奶泡的流量。這套「放低壺口、增加流量」的連續(xù)組合動(dòng)作，可以使你將奶泡壺里的白色泡沫從壺底倒出來，讓你能夠輕松地（技法純熟、充滿藝術(shù)地）將奶泡置于咖啡的表層。

4.控制（Control）如果你只想做出個(gè)心型拉花或是像和尚頭的經(jīng)典蘋果拉花，那么前三種基本技巧就夠了。但如果你接下來想做出Rosetta拉花或郁金香拉花，你就必須要掌控好手中的奶泡?！鞠胱龀鯮osetta拉花】要做出基本的Rosetta并不像表面上看起來這么難，但是要做出Rosetta的確需要把握好前三項(xiàng)要素：高度、姿勢(shì)與流量。而所謂的「控制」，指的就是奶泡壺于兩側(cè)輕柔地?cái)[動(dòng)，藉以勾勒出花型的花瓣。首先，關(guān)于擺動(dòng)，這不是那種由后往前的攻擊動(dòng)作，不需要運(yùn)動(dòng)整個(gè)手臂。相反地，這個(gè)擺動(dòng)比較像是踩著剎車的漸進(jìn)移動(dòng)；所謂輕柔地?cái)[動(dòng)奶泡壺，這個(gè)動(dòng)作是透過握住奶泡壺柄的手以緊握與放松的方式來執(zhí)行的，就像你騎腳踏車時(shí)按住剎車一樣。利用大拇指施壓來控制擺動(dòng)，就可以使奶泡壺產(chǎn)生均勻且具有一致性的鐘擺晃動(dòng)，這樣就能在放低奶泡壺并增加奶泡流量后，劃出Rosetta花瓣。當(dāng)你已經(jīng)劃好你想要花瓣數(shù)量、決定進(jìn)入收尾的階段時(shí)，將你的奶泡壺再次提高到距離咖啡2英吋（約5公分）的位置（這個(gè)位置就是你一開始把奶泡倒進(jìn)咖啡裡的高度），然后用牛奶細(xì)流從花瓣最窄的地方往最寬的地方劃出一道優(yōu)雅的花莖。【想做出郁金香拉花】要做出郁金香拉花，就必須知道「何時(shí)停止、何時(shí)繼續(xù)倒入奶泡」這種稍微停頓的規(guī)則。不同于Rosetta拉花需要兩側(cè)晃動(dòng)奶泡壺，郁金香拉花是透過同時(shí)控制高度和流量而產(chǎn)生的效果。如同之前所說，奶泡倒入時(shí)高且慢–但是，這次不要一邊放低壺口一邊繼續(xù)倒入奶泡，而是先完全停止倒入奶泡后，再放低你的奶泡壺壺口。當(dāng)你又開始在咖啡的中心點(diǎn)倒入奶泡時(shí)，請(qǐng)確保你的壺口盡可能地靠近咖啡，并且強(qiáng)勢(shì)且穩(wěn)定地倒入奶泡。這時(shí)你應(yīng)該會(huì)在杯子裡看到一個(gè)白色光環(huán)，這就是郁金香拉花的第一層。當(dāng)這個(gè)光環(huán)接近你的理想大小時(shí)，停止倒入奶泡，然后在開始繼續(xù)倒入奶泡（必須放低壺口且快速倒入奶泡）、制作第二層郁金香拉花前，先往后提一下奶泡壺壺口。重上述的過程制作好第三層郁金香拉花后，一邊減少奶泡流量一邊提高奶泡壺，然后由第三層郁金香花瓣中間畫出一道花莖，這樣就完成郁金香拉花了！關(guān)于作者：Erin Meister是Counter Culture Coffee的咖啡訓(xùn)練師，她同時(shí)也是一位有自信的專業(yè)咖啡師、大無畏的美食家以及緊張兮兮的廚師。

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版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【質(zhì)館咖啡】，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系質(zhì)館咖啡。原文翻譯： 質(zhì)館咖啡 唐孝儀原文作者： Erin Meister侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com咖啡是一個(gè)世界，我們只是其中的一個(gè)窗口。我們是咖啡的傳教士，只為把咖啡最真實(shí)的呈現(xiàn)給你。咖啡沙龍小編微信號(hào)：saloncoffee，歡迎打擾！