咖啡沖煮 | 咖啡如何沖出不同風(fēng)味？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在杯測的時(shí)候，同一支咖啡我們會有三條曲線，三條曲線的咖啡風(fēng)味其實(shí)大同小異，那么，同一支豆子如何沖出不同的咖啡風(fēng)味？首先我們先來探討一下「如何沖出醇厚度」？咖啡的油脂可以帶來醇厚度，在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂會對沖出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響，而這些沖煮手法有很大的差異。手沖時(shí)通常會使用一臺秤，通常會呈現(xiàn)出兩種極端：高醇厚度卻低干凈度、高干凈度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、干凈度較低；另一方面，手沖咖啡一般干凈度較高，而法壓壺最主要的特點(diǎn)就是它能制作出高醇厚度的咖啡,法壓壺帶來的醇厚度要多虧了它的金屬濾網(wǎng)。V60與法壓壺完全相反，它的濾紙突出了咖啡的干凈度。愛樂壓則知名于沖煮變化的彈性：你可以用它沖出醇厚度或干凈度，取決于你的心情。喜歡喝咖啡的人都知道在手沖咖啡的不同階段中，采用不同的萃取度，咖啡會有不同咖啡風(fēng)味，比如咖啡粉的粗細(xì)度，咖啡粉粗細(xì)大小，與萃取度成反比?！　】Х确垩心ピ郊?xì)：萃取度越高，過細(xì)時(shí)風(fēng)味容易變得苦澀。　　咖啡粉研磨中等：萃取度中等，風(fēng)味可能呈現(xiàn)甜味?！　】Х确垩心ピ酱郑狠腿《仍降停L(fēng)味萃取還停留在酸質(zhì)的程度。比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手沖前則需思考：低酸度>>前段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌高甜度>>中段萃取多>>使用高水位/大水柱/多攪拌低苦味>>后段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌避免過萃的風(fēng)味>>完成萃取后盡快開濾杯上述的模型要注意并非簡單的疊加組合，因?yàn)閺妮腿∫婚_始，各種風(fēng)味都會釋出，模型只是幫助大家理解。大家在測試一支咖啡應(yīng)該怎么組合風(fēng)味時(shí)還可以利用手沖架，把萃取的每個(gè)階段落下的咖啡液分別盛開，然后逐一試喝，再混合在一起試喝，找出最好的組合（每個(gè)階段的沖煮時(shí)間、沖煮量）。那么，一杯好的手沖單品咖啡要怎樣品嘗出它不同的風(fēng)味與滋味呢？　　1??研磨新鮮的咖啡豆后先聞一下咖啡粉的干香氣；　　2??沖泡咖啡后聞一下沖煮后所散發(fā)出來的濕香氣；　　3??喝一口沖煮后未加糖奶的咖啡感受入口的滋味；　　4??用舌頭輕輕地來回滑動體會咖啡的口感與質(zhì)感；　　5??接著閉口用鼻子呼吸感受一下咖啡香醇的余韻。手沖咖啡的色香味如何品鑒？1、香味香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)和烘焙技術(shù)，生產(chǎn)地的氣候、標(biāo)高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費(fèi)國的烘焙技術(shù)是否適當(dāng)?shù)龋际亲笥铱Х榷瓜阄兜臈l件?？Х鹊南阄督?jīng)色譜法氣體分析結(jié)果證明是由酸、乙醇、醛、酮、醋、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數(shù)百種揮發(fā)成分復(fù)合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來源，而脂質(zhì)成分則會和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切。2、苦味咖啡基本的味道，就是苦味的強(qiáng)弱和苦味的質(zhì)地，生豆只含極微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纖維質(zhì)的焦糖化及炭化，才產(chǎn)生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同時(shí)也是表現(xiàn)咖啡藥理特征的重要物質(zhì)，含有量得視其種類、精制、烘焙度強(qiáng)弱不同而異。一般來說酸味較強(qiáng)的咖啡，苦味會較弱，而以苦味為主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發(fā)展空間。苦味主要是視烘焙時(shí)間以及火力強(qiáng)弱、火力是否適當(dāng)而定。3、濃醇和甜味一般我們都用濃醇來表現(xiàn)咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高品質(zhì)咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一體關(guān)系，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分產(chǎn)物，在烘焙及濾泡的過程中，如果熱處理過度，甜味較易喪失掉。4、其他應(yīng)品鑒的項(xiàng)目：干凈——咖啡沒土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花繚亂的特色。平衡——有著夠復(fù)雜令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。質(zhì)感、口感——質(zhì)感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質(zhì)懸浮量成正比。由于整個(gè)口腔都會感受到質(zhì)感，我們用“豐厚”、“醇厚”來形容感濃稠的咖啡，反之則用“單薄”。質(zhì)感單薄的咖啡喝起來的口感像酒或是檸檬汽水，而質(zhì)感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。復(fù)雜度——指同一杯咖啡中所并存的不同層次的特色，復(fù)雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了余韻，不一定限制于喝時(shí)的當(dāng)下感受。深度——這是一個(gè)較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細(xì)致的感覺，或是不同感覺間的復(fù)雜交互作用所造成。好的咖啡，在喝的時(shí)候可以同時(shí)表現(xiàn)出許多水果，以及各種美味食物與香料的味道，這些并不是添加物而是咖啡的原始風(fēng)味，而咖啡中這么多的味道，需要有敏銳的嗅覺和味覺才能辨別其細(xì)致度，有些人天生味覺就較敏銳，而有些人則需要透過更多的品嘗，才能提升味覺能力。

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