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咖啡烘焙色澤：在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會呈現(xiàn)藍綠色，接著會因為類黑素的產(chǎn)生而轉(zhuǎn)化成棕色，這些是當糖和氨基酸在加熱下結(jié)合時形成的聚合物。在烘焙過程中，部分的銀皮也會脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質(zhì)物質(zhì)。咖啡烘焙色澤由淺灰至深褐，如果咖啡豆沒有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類的風味， 則咖啡發(fā)展完全了，通常這種情況下的豆子都會烘至中等或偏深的顏色；如果咖啡還有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類的風味，則是發(fā)展不完全了，這種情況意味著咖啡豆的某部分烘焙偏淺了，這種情況通常會出現(xiàn)在一爆后突然降溫，或者一爆后長時間低溫烘烤。咖啡烘焙香氣：咖啡烘焙香氣由淡雅漸濃郁，焦糖化與梅納反應各會產(chǎn)生以下香氣：——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅果 ——梅納反應：香咸、花香、堅果、巧克力、馬鈴薯與泥土味聲音則是發(fā)出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續(xù)約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣，第12分左右發(fā)出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。
咖啡烘焙程度術語：咖啡烘焙度可以分為淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區(qū)又有不同看法，以下是淺略介紹烘焙程度與風味：極淺焙（light roast） 一爆開始前后 肉桂色 帶有濃厚的青草味，口感與香氣不足，常用于試驗，比較少作品嘗。淺焙（cinnamon roast） 爆開始至密集 肉桂色 酸度高，青草味已除，略帶香氣，酸感明顯，常用來沖美式咖啡。中焙（medium roast） 一爆密集至結(jié)束間 栗子色 口感清淡、偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用作美式咖啡或混合咖啡。中度微深烘焙（high roast） 第一次爆裂結(jié)束 紅褐色 口感層次豐富、清淡、酸苦均衡且略帶甜味、不刺激，香氣風味風味均勻。中深度烘焙（city roast） 第一次爆裂后，即一、二爆中間 淺棕色比中度微深烘焙的酸度低一些，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，咖啡中優(yōu)質(zhì)的風味呈現(xiàn)佳，為標準的烘焙程度，最受一般大眾歡迎，常使用于法式咖啡。微深度烘焙（full city roast） 第二次爆裂 褐色 口感沉穩(wěn)飽滿、苦味比酸味強，余味回甘，香氣飽滿，用來做冰咖啡或黑咖啡。為中南美常見烘焙法。深度烘焙（French roast） 二爆密集到二爆結(jié)束 深褐色帶黑口感強勁濃烈、苦味較濃味道強烈、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，常見用于咖啡歐蕾、維也納咖啡等。極深度烘焙（Italian roas、dark roastt） 二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油 黑色泛油光。
如何判斷咖啡豆最佳烘焙時間？一般判斷咖啡豆的烘焙時間，可以從其顏色的不同來判定，因為咖啡豆經(jīng)過不同的烘焙程度，其顏色會有所不同，因此顏色就成為最常用的烘焙深度依據(jù)，但是這一判斷方法對于一些特殊的咖啡豆來說就難以判斷了?！ 『姹嚎Х榷箷r煙的濃淡度，當咖啡豆進入二爆時就會出現(xiàn)冒煙狀態(tài) ，因此也可以從煙的濃度來判斷咖啡豆的烘焙程度，對于這樣判斷方法也不是針對所有的咖啡豆，由于各種豆子的不同特性，因此要在實踐中不斷的摸索總結(jié)才能更好的把控。一般對于咖啡豆的最佳烘焙時間為深烘焙的前1刻，因為停止烘焙之后咖啡豆還會因為自身保有的熱度而繼續(xù)進行烘焙，所以若是停止的時機沒有提前一些，將會使咖啡豆超過預定的烘焙深度。 咖啡烘焙是一個很復雜的程序，烘焙過程會同時發(fā)生許多物理與化學變化，因此不同烘焙方式會影響咖啡風味、香氣、口感。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
