每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡處理法最常見的無非日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及最近比較流行的酒桶處理法,那么二氧化碳浸漬處理法又是什么?二氧化碳浸漬是一個從葡萄酒行業(yè)中解脫出來的術(shù)語,在葡萄酒行業(yè)中是指將整個葡萄在沒有壓榨果汁的情況下進行發(fā)酵。 二氧化碳浸漬處理是在封閉的容器(無氧的二氧化碳環(huán)境)中,將整個完整的咖啡櫻桃(未破裂的櫻桃)進行發(fā)酵的過程。這種做法往往會產(chǎn)生新鮮和果味的葡萄酒,這類酒通常不適于變陳,但可以在生產(chǎn)后迅速飲用?! ∵@個處理方式的過程是,用完整的咖啡櫻桃(收獲的櫻桃)填充容器,并在容器上蓋上蓋子(密封)?! ∪缓笥枚趸細怏w從下面沖洗容器因為二氧化碳氣體比氧氣更重,密度更大當它充滿容器時它把氧氣推出一個氣閘容器就創(chuàng)造了一個厭氧環(huán)境。 在這種環(huán)境下,會發(fā)生一種不同類型的發(fā)酵,稱為細胞內(nèi)發(fā)酵。 咖啡櫻桃皮中含有一種叫多酚的化合物,它是由花青素組成的,花青素是一種有色化合物,還有一種特殊的化合物叫單寧。單寧主要存在于咖啡櫻桃的果皮中,不同的單寧存在于果皮的不同層中。 如果發(fā)酵過程開始于咖啡櫻桃的內(nèi)部,咖啡櫻桃表皮內(nèi)層的單寧會優(yōu)先遷移到發(fā)酵的咖啡櫻桃內(nèi)部。二氧化碳浸漬處理法中比較關鍵的幾個專業(yè)術(shù)語:厭氧——無氧氣環(huán)境二氧化碳——二氧化碳豐富的環(huán)境浸漬——比發(fā)酵更具包容性的術(shù)語,指的是微生物代謝 首先,咖啡果吸收二氧化碳氣體,開始無氧發(fā)酵和無酵母發(fā)酵,分解咖啡果中的糖分,同時降低酸度,此時,果皮中的花青素和丹寧酸進入果肉,使果肉變成紫色?! ≡谶@個時候,許多其他的反應發(fā)生在咖啡櫻桃里,在杯子里創(chuàng)造出一種獨特的味道?! ∽詈筮@個味道取決于發(fā)酵過程后的氣候影響,發(fā)酵后取出咖啡櫻桃,然后按我們自己的方式加工,可以是水洗處理或日曬處理。 從這個方法,我們可以期待更多的水果口味,例如:草莓,覆盆子,櫻桃以及香蕉和泡泡糖。
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