咖啡知識 | 如何挑選上等咖啡生豆？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)就像面包以及其他任何食物一樣，咖啡豆也追求高品質(zhì)以及新鮮度，那么，怎么樣才可以買到上等的咖啡生豆？以下是挑選咖啡生豆指南：咖啡豆的大小咖啡豆的大小與咖啡的品質(zhì)有什么關(guān)系？咖啡有眾多形狀和大小，雖然大部分都是同一個形狀，但最好對應(yīng)當(dāng)?shù)夭煌奈夂蚍N植特定品種。一方面咖啡豆大小參差不齊表示分級粗糙，差別過大則說明生豆不是精品級別。在收獲季節(jié)快結(jié)束時，因為要為下一季做準(zhǔn)備，咖啡豆在還未完全成熟卻已經(jīng)被摘下。這些咖啡豆因為不夠理想，大多會被歸如名為“subgrade”的壞品種之中。另外一方面，咖啡豆大小不一容易造成烘焙不均勻，如果顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時烘焙，會得到不均勻的烘焙度，杯中的表現(xiàn)也是不均勻的味道，烘焙后咖啡口感不佳。咖啡豆的顏色根據(jù)咖啡豆的顏色區(qū)分豆子品質(zhì)，水洗豆應(yīng)該呈藍(lán)綠色或淺綠色，生豆周圍泛白或是顏色暗沉的豆子品質(zhì)一般不好，豆體出現(xiàn)斑紋或邊緣較淡或泛白，表示咖啡豆是受潮豆，如果色澤不一，則表示干燥過程有問題，如果整顆呈泛白色或褪色的綠，就是干燥不均。豆子泛白的成因來有氧化、與地面接觸，或是被污水污染了，使用這類咖啡豆子進(jìn)行烘焙，在杯中的表現(xiàn)就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。因此，不論是入門還是已經(jīng)在咖啡圈子里面混了好久的朋友，這些基礎(chǔ)知識還是需要爛熟于心的，咖啡豆會因為不同的烘培程度繼而呈現(xiàn)不同的顏色，同時也會影響咖啡的風(fēng)味。咖啡豆的味道為什么要嗅聞生豆？除了看顏色之外，在這里最應(yīng)該相信的就應(yīng)該是自己的鼻子了，新鮮的咖啡豆聞起來會有一股清甜香氣并且富有咖啡原始芬芳，不新鮮或是已經(jīng)過渡氧化的咖啡豆的香味則會欠佳或者是基本沒有味道，嚴(yán)重的會有有刺鼻的化學(xué)味、霉味，土腥味和碘味甚至?xí)邪l(fā)酵的味道。如果在這個時候沒有發(fā)現(xiàn)豆子發(fā)酵過度或是煙塵污染有問題，咖啡的風(fēng)味則會受到影響，因為這些味道可能在烘焙完成后變得不易察覺?？Х榷沟馁|(zhì)地在購買咖啡豆時可以直接用手壓或品嘗看看，如果咖啡豆太硬脆，容易斷裂，表示機(jī)械干燥時溫度太高；如果摸起來較為柔軟的，表示干燥處理不夠，水分太高，很容易染上霉菌變白或變暗，因為好的咖啡豆在裂開的時候不但會飄出四溢的香味，而且還會伴隨清脆的裂聲，再進(jìn)一步可以將咖啡豆放入嘴里，咬開，如果裂開的聲音的是清脆短促的，那么就表明咖啡豆沒有受潮?？Х扔泻糜袎模敲次覀?nèi)绾稳プR別呢?有三個步驟：聞、看、剝！聞：將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了?？矗簩⒖Х榷沟皆谑稚蠑傞_來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。剝：拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮，你會發(fā)現(xiàn)好象必須很費力才能撥開一顆豆子?？偟膩碚f，“看來整齊、聞來宜人、摸來稱手”的咖啡豆，就是上選好啦。

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