手機(jī)瀏覽中華飲品屆
“現(xiàn)在開奶茶店，從選址、學(xué)產(chǎn)品制作那一刻起，就決定這家店能不能賺錢！”一位在奶茶業(yè)打拼近20年“老兵”，對(duì)于什么樣的奶茶店更賺錢的問(wèn)題，這樣總結(jié)。
在他眼里，一家店能不能賺錢，或者說(shuō)能否一直賺錢，不是看他們每天的收銀賬單或是軟件里的評(píng)論。
只需要在巡店時(shí)，注意5個(gè)細(xì)節(jié)。這5個(gè)細(xì)節(jié)出問(wèn)題，表明運(yùn)營(yíng)管理存在問(wèn)題，無(wú)形中就已經(jīng)將奶茶店帶到“虧本”的邊緣。
員工都不喝自己家的奶茶“今年我們產(chǎn)品改良后，員工都開始買店里的產(chǎn)品喝，不喝別人家的！”聽起來(lái)，似乎你覺得是個(gè)“悲劇”。但這樣事，在茶飲業(yè)中卻真實(shí)存在。
某茶飲連鎖運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人介紹，一般奶茶店員工喝別人家產(chǎn)品會(huì)有幾種情況。
1 別人家出了很棒的新品，被種草了。
2 自己家產(chǎn)品太貴，喝不起。
3 自己家產(chǎn)品真的不好喝。
他說(shuō)，第一種很正常，對(duì)于一些高顏值或者差異化較大的新品，的確會(huì)讓不少年輕人蠢蠢欲動(dòng)，這不分是否是奶茶店店員。
第二種屬于門店福利問(wèn)題。如果奶茶店有員工折扣價(jià)或者贈(zèng)飲券之類的福利，自己店員也會(huì)在門店購(gòu)買自家產(chǎn)品。如果非常棒，他們也會(huì)幫忙宣傳。
第三個(gè)問(wèn)題則需要重視。雖然產(chǎn)品不好喝有主觀口味、性價(jià)比上的原因，但店員對(duì)于自家飲品不認(rèn)可時(shí)，員工在向顧客推薦時(shí)也會(huì)沒(méi)有底氣。
一位茶飲店老板講了這樣一個(gè)故事，讓員工在推介某產(chǎn)品時(shí)，最后加一句：“很好喝哦！”員工私下討論說(shuō)：“那款不好喝，非讓我們聲情并茂說(shuō)好喝，感覺是在騙人！”
店內(nèi)的產(chǎn)品連店員自己都不喝，又如何能指望讓更多消費(fèi)者喜歡呢？
凈水器濾芯不換
許多凈水器廠家常談及一個(gè)問(wèn)題，不少奶茶店在裝了凈水器后，半年甚至更久不更換濾芯。此時(shí)凈水器基本失效，導(dǎo)致開水機(jī)、制冰機(jī)結(jié)垢，間接導(dǎo)致飲品品質(zhì)嚴(yán)重下降。
這也是許多奶茶店，同樣的產(chǎn)品，配方、原料都不變的情況下，但口味卻有較大變化的一個(gè)重要原因。
一位茶飲連鎖研發(fā)人員介紹：
一般自來(lái)水的TDS值（純凈度）在100左右，經(jīng)過(guò)合格凈水器的水這個(gè)值則在50左右，純水機(jī)的水TDS值約在14左右。TDS值越小，泡出的茶更香、不易澀口，而制冰機(jī)制造的冰塊也更透亮。
奶茶店凈水器濾芯不換有兩種原因，一是店面沒(méi)有此意識(shí)，根本不知道何時(shí)換，如何換。另一方面原因主要出現(xiàn)在加盟店，對(duì)于濾芯更換不及時(shí)，或認(rèn)為總部就是變相收費(fèi)。
奶茶店被稱作“水吧”，許多奶茶店老板稱自己是做水的。水質(zhì)都未過(guò)關(guān)，飲品又如何能夠形成競(jìng)爭(zhēng)力呢？
產(chǎn)品保存不當(dāng)有這樣一個(gè)案例。大約2017年左右，華中某鬧市區(qū)有一個(gè)茶飲品牌加盟商拉扯橫幅，痛斥總部賣偽劣原料給他，導(dǎo)致顧客喝后拉肚子，導(dǎo)致門店被封。
最后追查原因，真相是出事加盟店使用的冷凍果汁，在解凍后并未放到冰箱，而是常溫儲(chǔ)藏。衛(wèi)生監(jiān)管部門檢查時(shí)，冷凍果汁已出現(xiàn)長(zhǎng)霉現(xiàn)象。而總部方面表示，培訓(xùn)時(shí)已明確告知儲(chǔ)藏時(shí)間與儲(chǔ)藏方法。
其實(shí)，類似的現(xiàn)象在不少奶茶店中都有出現(xiàn)。但因?yàn)闆](méi)有出現(xiàn)食安事件，并未引起重視。
產(chǎn)品儲(chǔ)藏不僅是原料是否在保質(zhì)期、有無(wú)變質(zhì)等問(wèn)題，也涉及到產(chǎn)品質(zhì)量。比如茶湯使用時(shí)間是3小時(shí)，3小時(shí)1分后茶湯是否還能使用。
對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，不少連鎖總部特意對(duì)此探討過(guò)。從技術(shù)角度而言，3小時(shí)1分甚至5分的茶，口感偏差不會(huì)太大。但從營(yíng)運(yùn)角度而言，保存時(shí)間的制定，是需要所有門店執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，最大限度避免問(wèn)題出現(xiàn)。
一個(gè)門店對(duì)于物料保存時(shí)間、方法的細(xì)節(jié)注意，是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的看重，甚至可以升華到對(duì)消費(fèi)者身體健康負(fù)責(zé)的高度。
一旦對(duì)原料失去標(biāo)準(zhǔn)，代表的是對(duì)消費(fèi)者不負(fù)責(zé)任，一旦出現(xiàn)食安問(wèn)題，受傷的最終是門店。
海報(bào)更新速度不及時(shí)
在過(guò)去，奶茶店以產(chǎn)品多為特色。一個(gè)門店有5/60種產(chǎn)品，很常見。
2014年左右，奶茶店菜單開始做減法，菜單常見產(chǎn)品在25-35款左右。其余的則以應(yīng)季產(chǎn)品、當(dāng)月新品的形式出現(xiàn)。
而在宣傳海報(bào)展示上，不少奶茶店的海報(bào)也會(huì)集中于3-5款，并不會(huì)如以往，整個(gè)店面都是產(chǎn)品海報(bào)，將海報(bào)當(dāng)做裝飾畫。
但即使經(jīng)歷過(guò)這樣的階段，許多奶茶店仍然會(huì)出現(xiàn)已經(jīng)下架或過(guò)季的產(chǎn)品海報(bào)存在店內(nèi)，給消費(fèi)者在產(chǎn)品選擇上帶來(lái)困擾。
不少連鎖店在做運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)時(shí)常講，門店內(nèi)給消費(fèi)者看到的圖片、標(biāo)語(yǔ)都是為了促進(jìn)消費(fèi)而設(shè)置。如果消費(fèi)者看到了一款產(chǎn)品想購(gòu)買，這款產(chǎn)品卻已下架，他會(huì)是什么樣的感受。
商品海報(bào)的更新，檢驗(yàn)的是奶茶店對(duì)于產(chǎn)品的推薦重點(diǎn)是否明確。
對(duì)新鮮事物排斥曾與一家自創(chuàng)品牌的單店老板聊天，他的店開了近10年。他說(shuō)，最初自己是加盟，但發(fā)現(xiàn)總部幾乎半年才更新一次產(chǎn)品，許多對(duì)手每個(gè)月都會(huì)有新品。導(dǎo)致他開始自己尋找新原料，制作產(chǎn)品。
能夠在競(jìng)爭(zhēng)中活下來(lái)，他常感謝自己的求變。這位在縣城開店的老板，每年幾乎都會(huì)對(duì)店內(nèi)裝修和門頭重新整改。而在包材上更是什么好看，什么流行，換什么。聽到哪里有好產(chǎn)品就去嘗，然后回來(lái)試著做，或者去找原料商請(qǐng)教。
在近10年的經(jīng)營(yíng)中，他總結(jié)了一套經(jīng)驗(yàn)：顧客并不怕你變，只要往好的方向變，他們是樂(lè)于接受的。
而在市場(chǎng)中，不少奶茶店老板卻對(duì)新的產(chǎn)品、包裝或器具產(chǎn)生排斥，在他們眼里這些產(chǎn)品、包裝花里胡哨，設(shè)備讓產(chǎn)品“失去靈魂”。
但卻從未想過(guò)：
這些新產(chǎn)品是否可以改良一下，變成自己門店的特色？
新出的包裝是否可以用來(lái)提升某款產(chǎn)品的顏值，形成更好的體驗(yàn)？
新的器材是否可以在節(jié)約人工或提升制作標(biāo)準(zhǔn)？
當(dāng)我們從“探索”的角度去看待新事物時(shí)，或許能有更多靈感。而一味的排斥，可能將變革、進(jìn)步的機(jī)會(huì)讓給了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
奶茶店能否賺錢與地段、租金、氣候等多重元素有關(guān)，但在同樣一個(gè)地段，品牌不同，生意卻會(huì)有不同的差異。這些差異的變化，與品牌知名度有關(guān)，也與門店細(xì)節(jié)緊密相關(guān)。
中國(guó)飲品快報(bào)編輯|三月 制圖|單純審核|木果果我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
