科普 | 為什么要進(jìn)行杯測(cè)？杯測(cè)的意義是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀小伙伴們應(yīng)該應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)，在前街的日常工作中，我們的咖啡師們會(huì)經(jīng)常圍著一堆碗，用勺子喝咖啡，并發(fā)出很大的啜吸聲。有小伙伴會(huì)好奇我們?cè)谧鍪裁?，為什么要這么做，我們的工作不是沖咖啡嗎？今天我們來(lái)一一解答。我們?cè)谧鍪裁?？這是一項(xiàng)名為“杯測(cè)”的工作流程，咖啡杯測(cè)就是用于判斷咖啡風(fēng)味與特性的一種方式，以專業(yè)的技巧及標(biāo)準(zhǔn)，把控咖啡生豆的品質(zhì)，客觀地找出豆子風(fēng)味上的優(yōu)缺點(diǎn)和特性，是國(guó)際咖啡品質(zhì)的溝通語(yǔ)言。咖啡杯測(cè)需要我們通過(guò)客觀的方式去判斷這款咖啡的味道，包括香氣、余韻、干凈度、口感、風(fēng)味、甜感等方面。為什么要杯測(cè)？杯測(cè)是在生豆保管到烘焙過(guò)程中，尋找錯(cuò)誤，給予改進(jìn)的品質(zhì)管控過(guò)程，所以前街咖啡會(huì)經(jīng)常進(jìn)行杯測(cè)來(lái)監(jiān)測(cè)我們的咖啡品質(zhì)。這樣測(cè)監(jiān)測(cè)包括以下幾個(gè)方面：

判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性判斷咖啡烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn)管理咖啡豆品質(zhì)判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性咖啡杯測(cè)會(huì)出現(xiàn)在很多地方，咖啡產(chǎn)地、咖啡館、咖啡烘焙廠等，而杯測(cè)的其中一個(gè)目的是掌握對(duì)未知咖啡豆的品質(zhì)和特性，無(wú)論出于何種原因。例如尋豆師會(huì)去到原產(chǎn)地進(jìn)行杯測(cè)，以購(gòu)買自己喜歡的咖啡生豆。判斷咖啡烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn)前街咖啡作為自烘焙的咖啡館，每次都會(huì)拿到很多的生豆批次，而每種咖啡生豆，我們都會(huì)烘焙三條曲線甚至更多的曲線的樣品來(lái)進(jìn)行杯測(cè)，以確定最佳的烘焙曲線。管理咖啡豆品質(zhì)除了確定烘焙曲線外，我們還會(huì)通過(guò)杯測(cè)去確?？Х鹊钠房?。即使是同一支豆子，不同產(chǎn)季也會(huì)有不同的表現(xiàn)，所以每次都會(huì)去重新杯測(cè)新產(chǎn)季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子?？偨Y(jié)杯測(cè)很常見，我們不用把杯測(cè)想的有多遙不可及，而咖啡杯測(cè)的目的非常簡(jiǎn)單：首要目的是判斷咖啡是否有瑕疵、不愉悅的風(fēng)味，如果有瑕疵味，我們可以直接放棄這一支咖啡豆或者烘焙曲線；其次才是判斷這支咖啡的風(fēng)味等因素。

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