咖啡知識 | 咖啡豆八種處理法區(qū)別

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡處理法，指的是“咖啡果實變成咖啡生豆”的過程（Fromcherry to green bean），一般來說有三種處理法，具體如下：● 傳統(tǒng)的日曬法（Natural Sun-dried Method）● 傳統(tǒng)的水洗法（Traditional Fully Washed）● 介于日曬與水洗兩者之間的處理法（Hybrid Process）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏質(zhì)層處理法（PN，即Pulped Natural法）、蜜處理法（Honey Process，源自PN的處理法）所有處理法的最終階段都是“咖啡生豆”。生豆銷售前還要經(jīng)過挑選與分級，依不同等級有不同的售價。任何咖啡處理法，都必須具備可監(jiān)控、穩(wěn)定性、可重復作業(yè)等三大要素，今日處理法愈來愈多樣，來自國際買家或烘豆商對品質(zhì)、風味、獨特性的要求更趨多元，國際市場能接受不同處理法的要求，精品豆尤為明顯，不僅要求品質(zhì)，還要求風味出眾與獨特性。探討咖啡處理法前，必須了解，同一棵樹采下來的果實以不同處理法后制，會有不同的風味呈現(xiàn)；甚至，同一處理法但改變細微的步驟或僅是發(fā)酵時間微調(diào)，都會導致風味不同，咖啡三大處理法的主要風味如下：● 日曬法：酸質(zhì)較低、甜度較明顯、觸感（Mouthfeel）最清楚、干凈度略低。● 水洗法：酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感（Mouthfeel）中度、生豆品質(zhì)最一致。● 蜜處理或巴西去皮留黏質(zhì)處理法（PN）處理：酸質(zhì)中度、甜度比水洗法好、干凈度比日曬法好、觸感中度。除此之外，三大處理法衍生出頗多處理模式，不管哪種處理法都是為了將咖啡帶出具該處理法的特色風味，危地馬拉的圣費麗莎莊園以處理法反復著稱，總共使用了八種處理法，拿此莊園做輔助說明便可一目了然：一、日曬法（自然干燥）：圣費麗莎的日曬法叫Natural 22，因為僅采收咖啡櫻桃含糖量二十二%（以糖度計Brixes測試）的正熟櫻桃，采收后先洗凈篩選，之后直接放置在非洲式的棚架上日曬，日曬期間為期約十五天，含水率降到12%時即完成日曬作業(yè)。二、傳統(tǒng)水洗法（Fully Washed Process）：用正熟咖啡櫻桃洗凈、去皮、干式發(fā)酵、洗凈、日曬，在日曬場干燥八天，含水率由五十五%降到十一%，完成整個水洗與干燥作業(yè)。三、前后凈水浸泡水洗法：這個方法很特別，首先挑選正熟的咖啡櫻桃，洗凈后，浸泡在干凈的水槽中十六個小時，之后進行傳統(tǒng)水洗法的處理步驟，包括去皮與發(fā)酵（干式發(fā)酵），發(fā)酵完成再度洗凈，之后再泡在干凈的水槽中十八個小時之后洗凈，置在非洲棚架展開日曬干燥作業(yè)。四、肯亞式水洗法：有名的K72模式，正熟的咖啡櫻桃洗凈后，去皮、干式發(fā)酵二十四小時、洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時，洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時，如此循環(huán)處理，達到七十二小時的強酵作用，洗凈后，浸泡在干凈的水槽中一晚，隔天一早開始在日曬場進行干燥作業(yè)。五、埃塞俄比亞水洗法（Ethiopia Wet Fermentation）：屬于傳統(tǒng)濕式發(fā)酵水洗法，咖啡果實洗干凈去皮后，直接導入發(fā)酵槽，槽內(nèi)水的高度覆蓋過咖啡果實，進行帶水發(fā)酵，時間長達三天，這種傳統(tǒng)水洗法需要大量干凈的水，同時發(fā)酵槽內(nèi)進行發(fā)酵作用時，pH值不可低于四、五，發(fā)酵完成后，再度洗凈，然后浸泡在干凈的水槽中一個晚上，隔天一早轉(zhuǎn)移到非洲棚架，進行日曬。六、蜜處理法（或去皮留黏質(zhì)PN處理法）：圣費麗莎的蜜處理法其實就是巴西的PN處理法，采正熟的咖啡櫻桃洗凈，只去掉果皮，不刷洗帶殼豆，留下所有黏質(zhì)層，然后送到日曬場進行干燥作業(yè)，這是含黏質(zhì)層較多的蜜處理法，觀察處理好的帶殼豆表面，顏色是三種蜜處理法中較深的。七、橘蜜處理法：采收正熟的咖啡櫻桃，洗凈后直接泡在干凈的水槽中一晚，隔天進行去掉果皮的作業(yè)，因為浸泡一晚，咖啡果皮與里面的黏質(zhì)層很容易去除，但黏質(zhì)層部分成分也會被吸附在硬殼上，顏色雖比前面的蜜處理法淡，但比白蜜處理法深一點，也形成風味迥異的特點。八、白蜜處理法：采收正熟的咖啡櫻桃，洗凈后直接去皮，再用少量的水與器材來刷洗帶殼豆表面的黏質(zhì)層，這種蜜處理是圣費麗莎三種蜜處理法中，留下最多黏質(zhì)層的一種，風味上與前兩種蜜處理法都不同，比較接近傳統(tǒng)的水洗處理法，多了甜度與酸質(zhì)結(jié)合的變化。以上內(nèi)容來自書籍《尋豆師》原文

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