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咖啡知識(shí) | 影響咖啡生豆風(fēng)味和香氣的七大因素

2022-08-06 17:06:51責(zé)任編輯：漿果夫婦瀏覽數(shù)：850

一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。作為咖啡從業(yè)者，應(yīng)該放開格局，盡量多多了解「From Seed To Cup」的整個(gè)環(huán)節(jié)。這樣對(duì)自

一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。作為咖啡從業(yè)者，應(yīng)該放開格局，盡量多多了解「From Seed To Cup」的整個(gè)環(huán)節(jié)。這樣對(duì)自己所從事的環(huán)節(jié)有所幫助。畢竟，烘焙師根據(jù)豆性來(lái)烘培，而咖啡師是通過(guò)豆性和烘培理念來(lái)沖泡。我們知道，科學(xué)家已經(jīng)從咖啡生豆中提取出上千種芳香物質(zhì)，而且不同的咖啡它的風(fēng)味和香氣也不同。那么那些原因決定了咖啡的不同呢？

參考資料：
田光壽：《紅豆大全》《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.《Coffee: A Dark History》by Antony Wildhttp://scaa.org/specialtychronicleshttp://dailycoffeenews.comhttp://sprudge.comhttp://sprudge.com

一、產(chǎn)地不同

不同的產(chǎn)地，會(huì)有不同的溫度、降雨量、日照量、濕度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡，在不同的環(huán)境下也會(huì)栽培出來(lái)不同的風(fēng)味和香氣。比如說(shuō)埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣，因?yàn)榭Х葮鋾?huì)隨著成長(zhǎng)環(huán)境的不同，而產(chǎn)出不同風(fēng)味的果實(shí)來(lái)?？偟膩?lái)說(shuō)，非洲的豆子口感明亮歡快，在口中的風(fēng)味多變活潑；中南美洲的豆子熱情奔放，只需一口所有的風(fēng)味撲面而來(lái)；亞洲的豆子比較保守，需要長(zhǎng)時(shí)間高溫萃取，慢慢揣摩。不得不說(shuō)，豆如其人。二、品種不同

不同的生產(chǎn)地，哪怕是不同的莊園，咖啡的品種都會(huì)有所差異，因而栽培的咖啡品種也十分多樣化，當(dāng)然咖啡的味道和香氣也多變?nèi)f化。分布在全世界各地的咖啡樹種上千個(gè)，比較常見的樹種如下：

鐵皮卡種（Typica)：擁有優(yōu)越的香氣和溫和的酸味口感波旁種(Bourbon)：濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮?？ǘ爬N(Caturra)：清爽的水果酸味、淡淡的甜味?？ǖ夏ΨN(Catimor): 苦味較強(qiáng)，黑巧克力香氣?？▋?nèi)弗拉(Canefora): 也可以成為Robusta，味道單一，大麥茶香味。

三、處理方法不同

咖啡漿果采摘之后進(jìn)行加工處理，代表性的處理方法有：1日曬處理法（Natural）

2水洗法（Washed）

3半水洗法（Semi-washed）

4自然脫除果膠法（Pulped Natural）

－紅蜜（Red Honey)－黃蜜（Yellow Honey)－黑蜜（Black Honey)

甜味&醇厚度：日曬 >自然脫除果膠法 >半水洗 >水洗酸感&香氣：水洗 >半水洗 >自然脫除果膠法 >日曬

日曬法是最古老的處理方法，不僅費(fèi)時(shí)，而且容易產(chǎn)生瑕疵豆。而水洗法就是為了彌補(bǔ)日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節(jié)省時(shí)間，瑕疵豆發(fā)生機(jī)率減少，進(jìn)而控管咖啡質(zhì)量。但水洗法加工的咖啡風(fēng)味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發(fā)明了蜜處理，也就是自然脫除果膠法，也就是將果皮去掉，保留果肉進(jìn)行烘干。四、種植海拔不同

精品咖啡種植達(dá)人們，為了能與水果酸度類似，又可以擁有咖啡深度干香，發(fā)現(xiàn)適合種植精品咖啡的區(qū)域?yàn)楹０?500米～2000米左右的高原。因?yàn)槟抢锶找箿夭钶^大，植物吸收氧氣量增大，咖啡果實(shí)較頻繁收縮變大。但這一事實(shí)也有例外，在夏威夷科納產(chǎn)區(qū)，咖啡豆的種植海拔大約在700～1100米的地方，因?yàn)橄耐膿碛械锰飒?dú)厚的海島型氣候，日曬條件優(yōu)越，通常設(shè)施現(xiàn)代化，農(nóng)民都是很富有所以都有情懷有節(jié)操的。

高海拔地區(qū)：1400米以上－SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)1200~1400米－HB (Hard Bean) / HG (High Grown)中海拔地區(qū)：600～900米－PW (Prime Washed)低海拔地區(qū)：600米以下－GW (Good Washed)

五、地區(qū)性咖啡等級(jí)基準(zhǔn)不同

不同產(chǎn)地的咖啡等級(jí)也有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)?；旧?，咖啡生豆評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)有四大項(xiàng)：1、種植海拔高度2、生豆的大?。êY網(wǎng)大小Screen size）3、咖啡豆風(fēng)味4、瑕疵豆比例但是不同的國(guó)家，會(huì)有不同的基準(zhǔn)。比如在巴西，味道的基準(zhǔn)如下（由高價(jià)到低價(jià)依次是）：Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio咖啡的瑕疵豆大概有四大種：過(guò)度發(fā)酵豆：辛辣味、澀味、酸臭、苦味。黑色豆：土臭味、苦澀味。蟲蛀豆：腳臭味、腐爛死尸味。發(fā)霉豆：霉臭味、腐臭、苦味。六、生豆的新老程度不同

同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產(chǎn)的生豆和老豆在干香、濕香上有很大區(qū)別。因?yàn)榭Х纫矊儆谵r(nóng)作物的一種，所以新鮮度對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)非常重要。生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆

新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上老豆：超過(guò)兩年陳年豆：熟成的生豆。

在水分含量上，加工過(guò)的生豆，約含11～13%的水分，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，水分會(huì)逐漸流失。比如說(shuō)在一般室溫下經(jīng)過(guò)一年，生豆的水分含量就會(huì)下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍(lán)綠／綠色的，但是隨著時(shí)間的變長(zhǎng)，生豆的顏色會(huì)漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長(zhǎng)，生豆的香氣就會(huì)由青草和辛香變成干草或米香，更長(zhǎng)時(shí)間的話，就會(huì)完全沒有味道。七、保存方式不同

品量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會(huì)因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的事維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯(cuò)誤的保存方式就會(huì)影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會(huì)造成生豆褪色變白，變得濕軟。