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咖啡知識(shí) | 關(guān)于咖啡烘焙的常識(shí)

2022-08-06 17:05:33瀏覽數(shù):930

一.烘焙的含義1烘焙的定義所謂咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過(guò)對(duì)生豆的加熱,促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),

一.烘焙的含義1烘焙的定義所謂咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過(guò)對(duì)生豆的加熱,促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),并在此過(guò)程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調(diào),將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過(guò)程。2烘焙的重要性在影響一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn),反之不當(dāng)?shù)暮姹簞t會(huì)完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過(guò)程中受熱,時(shí)間,以及溫度的控制非常的難以把握,烘焙技術(shù)是一項(xiàng)很復(fù)雜的技術(shù),因此烘焙的重要性顯得更加突出。  二.烘焙的歷史早在13世紀(jì),阿拉伯人就發(fā)明了將咖啡豆放在鍋里,用火加熱炒制,然后磨成粉,再?zèng)_煮出咖啡。早期阿拉伯人喜歡將豆子烘得較淺,煮后加入小豆蔻等香料一起飲用。后來(lái)這種咖啡炒制方法傳到敘利亞,土耳其和埃及,這些地區(qū)習(xí)慣把咖啡炒成黑色,然后磨成粉,加入糖用水煮制,煮后不用沉淀直接倒入小杯中帶著咖啡渣一起喝掉。17,18世紀(jì)咖啡傳入歐洲后,歐洲人也沿用土耳其式將咖啡炒至黑色。后來(lái),因?yàn)榈乩砑拔幕町?,歐洲分成了以北歐德英等國(guó)及斯堪的納維亞半島國(guó)家為主的淺烘派和以南歐為主的深烘派。前者一般將豆子烘到city——full—city,而后者一般都烘至italy,french等深度。  相應(yīng)的,后來(lái)以北歐移民居多的北美大陸也沿襲了淺烘焙,而以南歐移民居多的拉美則盛行中烘焙。直到19世紀(jì)中期,整個(gè)歐洲大部分都在家里利用鐵鍋或烤爐來(lái)烘焙豆子,后來(lái)發(fā)明了利用密閉式鐵桶代替鐵鍋,并放在火上手搖控制的小型烘焙機(jī),同時(shí)可以烘幾磅豆子,為一些咖啡店所采用。19世紀(jì)中期隨著大型烘焙機(jī)器的問(wèn)世,大批量烘豆成為可能。大型烘焙機(jī)問(wèn)世后經(jīng)過(guò)不斷革新,到20世紀(jì)上半期已經(jīng)出現(xiàn)了電子控制的精密機(jī)器,而且可以達(dá)到每小時(shí)連續(xù)烘焙5000kg的機(jī)器。大型烘焙商的出現(xiàn),改變了人們自家烘焙的習(xí)慣,購(gòu)買包裝的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活。到20世紀(jì)60年代,品牌包裝的豆子主導(dǎo)了市場(chǎng)。但是大批量的烘焙同時(shí)存在著問(wèn)題:品質(zhì)一般的生豆,為了維持重量過(guò)度的淺烘焙,缺乏新鮮度造成的味道缺失,20世80年代開(kāi)始,一場(chǎng)“精品咖啡運(yùn)動(dòng)”發(fā)起于美國(guó),它倡導(dǎo)人們購(gòu)買精品生豆,家庭烘焙,喝新鮮的咖啡,追求品質(zhì)和味道,家庭烘焙又開(kāi)始受到重視,而同時(shí)對(duì)咖啡品質(zhì)的追求也迫使一些大的烘焙商采用更優(yōu)質(zhì)的豆子,保證烘焙質(zhì)量。三.烘焙機(jī)的發(fā)展演變?cè)缙谌藗兤毡椴捎描F鍋炒制咖啡豆,咖啡傳入歐洲后,歐洲人一方面沿用土耳其的鐵鍋炒豆,后來(lái)又發(fā)明了手搖轉(zhuǎn)筒式烘焙,可以同時(shí)烘幾磅豆子,為一些咖啡店所用。19世紀(jì)60年代,大型的烘焙機(jī)開(kāi)始問(wèn)世,1867年利用鼓風(fēng)機(jī)為豆子對(duì)烘焙完的豆子進(jìn)行降溫的方式催生了大型烘焙機(jī)的發(fā)展革新。19世紀(jì)末,熱風(fēng)式烘焙機(jī)的問(wèn)世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率,使得更大批量生產(chǎn)成為可能。20世紀(jì),烘焙機(jī)與電子化結(jié)合,被改良得更加精密,全自動(dòng)的烘焙機(jī)出現(xiàn)并具有更先進(jìn)的功能。四.目前常見(jiàn)類型及品牌

 (一)常見(jiàn)烘焙機(jī)類型1熱風(fēng)式熱風(fēng)式的烘豆機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣,再讓空氣通過(guò)一個(gè)加熱線圈使其溫度升高,利用熱風(fēng)作為加熱源來(lái)烘焙咖啡豆,熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度,也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆,一舉兩得。優(yōu)點(diǎn):熱效率高,加熱快,生豆受熱比較均勻,易控制。缺點(diǎn):因?yàn)榧訜嵝矢?,容易?dǎo)致升溫過(guò)快,造成豆子“夾生”,而且升溫過(guò)高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分。味道特點(diǎn):酸度明顯,味道比較干凈單純,但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度,而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道。2直火式顧名思義,直火式就是用火焰直接對(duì)咖啡豆加熱。演變至今,直火的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯?fàn)t火與炭火)之外,還包括紅外線與電熱管。優(yōu)點(diǎn):烘焙時(shí)間較長(zhǎng),使得焦糖化反應(yīng)比較充分,味道比較豐富。缺點(diǎn):容易造成烘焙不均,火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆,形成焦苦味。3半直火半熱風(fēng)式結(jié)合直火式與熱風(fēng)式的優(yōu)點(diǎn)的烘焙方式,為目前商用烘焙機(jī)器的主流。半直火式烘焙其實(shí)與直火式烘焙比較類似,但是因?yàn)楹姹喝萜鞯耐獗谏蠜](méi)有孔洞,所以火焰不會(huì)直接接觸到咖啡豆;除此之外還加上了抽風(fēng)的設(shè)備,將烘焙容器外面的熱空氣導(dǎo)入烘焙室入中提升烘焙效率,這個(gè)抽風(fēng)設(shè)備的另一個(gè)功能則是將脫落的銀皮(附著于咖啡種子外層的薄膜)吸出來(lái),避免銀皮在烘焙室里因?yàn)楦邷囟紵?,進(jìn)而影響咖啡豆的味道。半直火式半熱風(fēng)式機(jī)器兼具直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)缺點(diǎn),但是根據(jù)對(duì)熱風(fēng)和鍋爐轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)來(lái)改變其加熱方式。熱風(fēng)開(kāi)得越大,轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式;反之則越接近直火式。

(二)主要烘焙機(jī)品牌1德國(guó)的probat老品牌,大中小型機(jī)器,半自動(dòng),全自動(dòng)各種類型齊全,設(shè)計(jì)精密,價(jià)格也昂貴。2日本fuji-royal日本fuji公司的產(chǎn)品,性能也不錯(cuò),只是同樣的價(jià)格不菲(三)咖啡明家烘焙機(jī)簡(jiǎn)介1kg半直火半熱風(fēng)式烘焙機(jī),是韓國(guó)太環(huán)公司生產(chǎn)的一款咖啡機(jī),雖然性能上與probat還有一定差距,但與其比較實(shí)惠的定價(jià)相比,這款機(jī)器還是物超所值的,它有電源加熱式和gas加熱式兩種,具有受熱均勻,熱效率高的性能,而且其外玩設(shè)計(jì)也非常精致大器。五,烘焙過(guò)程中所發(fā)生的反應(yīng)和變化1.干燥當(dāng)生豆被加熱時(shí),開(kāi)始生豆內(nèi)的水蒸氣會(huì)蒸發(fā),大概到135度時(shí)生豆由綠色開(kāi)始發(fā)白2.脫水隨著加熱進(jìn)行,生豆由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色,溫度到達(dá)160度左右時(shí)會(huì)散發(fā)出烘焙谷物的香氣,持續(xù)加熱,豆子變?yōu)闇\褐色3.一爆大概190度脫水完成之后,由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成“一爆”,這時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列熱分解反應(yīng),其中的焦糖化反應(yīng)會(huì)帶來(lái)咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆會(huì)持續(xù)一分半左右的時(shí)間。4.二爆隨著加熱的進(jìn)行,進(jìn)入“二爆”,此時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生更劇烈的反應(yīng)。而且放出大量熱量。隨著二爆的結(jié)束,這時(shí)生豆基本上已經(jīng)變成黑色,豆體膨脹到原來(lái)的1.5倍,表面出油,重量減少到12%----20%左右。5.停止一般最遲在二爆結(jié)束后一分鐘左右當(dāng)溫度到達(dá)230度時(shí)結(jié)束烘焙,這時(shí)會(huì)是較深的法蘭西或意大利式烘焙,當(dāng)溫度超過(guò)230度再持續(xù)加熱的話可能會(huì)使咖啡豆自燃。六.烘焙程度劃分標(biāo)準(zhǔn)1,大致分為淺烘焙,中烘焙,深烘焙,重烘焙四個(gè)程度。2,每個(gè)種類又可以細(xì)分為兩種,總共分為八種  淺烘焙:  Light輕度烘焙  Cinema肉桂烘焙  中烘焙:  Medium中度烘焙  High中深烘焙  深烘焙:  City城市烘焙  Full-city全市烘焙
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