每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee從零學(xué)習(xí)"洋蔥心",基礎(chǔ)咖啡拉花圖文詳解【濃縮的制作】-step1-為咖啡粉稱重 單份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,雙份是14~20克,根據(jù)粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定,通常我們用20克粉出40克濃縮。
-step2-布粉
旋轉(zhuǎn)布粉法
上下輕磕法:
拍擊布粉法:-step3-壓粉初學(xué)者往往會掌握不了力度而是咖啡餅壓力不均勻①.用輕度力量找平的動作,即粉錘和粉碗要平行
②找平之后才是真正用力壓的動作,力度使咖啡餅表面光滑平整,不會從粉碗掉下來即可
-step4-萃取濃縮 施以9氣壓的壓力,并在20-30秒之間沖煮出濃縮咖啡 1.過粗的研磨:流速過快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;濃縮顏色淺黃,質(zhì)感稀薄,油脂維持的時間很短;口感酸度高、味道單一、水感重?! ?.過細(xì)的研磨:流速很慢,>30秒的萃取時間,無法萃取出50毫升以上的咖啡液;顏色呈深褐色,濃稠;口感偏苦,刺激。萃取結(jié)束后,粉餅上很可能會出現(xiàn)“一洼水”,原因是水無法順利通過粉層,淤塞在了粉餅表面上。
-step5-打奶泡 怎樣的奶泡才算合格的奶泡? 一:奶泡細(xì)膩綿密,而且持久,不易消泡! 二:打完奶泡后,牛奶表面光滑如鏡,如鏡反光。打奶泡 | 打出綿密奶泡的四個標(biāo)準(zhǔn),分層的奶泡要怎么解決
-step6-拉花
分解步驟:①. 1/3處選點(diǎn)注入,咖啡杯傾斜10-15度,先提高拉花缸10厘米左右倒入奶泡以刺破油脂?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/06/170450351.jpeg" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.5612244897959183" data-w="490" />②.降低拉花缸可把拉花缸口緊貼咖啡杯口,保持流量左右搖晃,搖晃時控制拉花流速以Z字形晃動距離為左右1cm為宜形成奶泡層次感。
③.這時隨著拉花缸繼續(xù)晃動心形會不斷增大,注意這時保持住奶泡流量。(晃動時拉花缸千萬不要往后退,這時油脂會自動形成圓形狀)。
④.隨著杯中奶泡的增多,注入時慢慢放平杯子,拉花缸左右搖晃的目的是為了增加心形的層次感,左右晃動次數(shù)越多分層也就越多我們的拉花就越漂亮
?、荩?dāng)杯中牛奶注入到8分滿時,這時放平咖啡杯,準(zhǔn)備提高拉花缸,并同時減少奶泡注入量。
?、蓿?分滿時以小流量提高拉花缸,并且這時注入點(diǎn)為心形的中心點(diǎn)。
?、?.提高拉花缸并減少牛奶的流速和量。
?、?.奶泡以小流量從中心線收至杯尾,一杯標(biāo)準(zhǔn)的卡布基諾咖啡必須使咖啡液高出杯口0.5厘米左右,使其滿而不溢。
?、?.這時你會發(fā)現(xiàn)奶泡在咖啡杯中的厚度為1-1.5厘米。恭喜一杯完美咖啡的心形拉花完成。
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