一家店面,開店容易、經(jīng)營難,很多人無法了解個(gè)中真諦!
常??梢钥吹皆S多人斤斤計(jì)較在開店的成本、泡茶與搖茶的配方表以及方法…
這些重要嗎?當(dāng)然重要!但是常常忘了一件事:執(zhí)行這些工作的是誰呢?其實(shí),做事容易;因?yàn)楣ぷ魇撬赖?,慢慢學(xué)總有學(xué)完的一天!難的是什么?。侩y的是怎么讓人員愿意配合與工作達(dá)到需求標(biāo)準(zhǔn)!
有人會說研發(fā)出好的產(chǎn)品也很重要。可是,即使研發(fā)出100分的飲料,人員執(zhí)行率只有50%,那還是50分的飲料啊~~你可以發(fā)現(xiàn),好的飲料重要度在一家店面要經(jīng)營成功的比例當(dāng)中,頂多占了30%。一家店如何透過人員把飲料質(zhì)量穩(wěn)定?如何給客人良好服務(wù)感受?這些可能需要人一直去琢磨。
最看常到的案例是——
(1)店面經(jīng)營者的想法:我們自己兩個(gè)人下去經(jīng)營,如果成績不錯(cuò),我們再請人,所以管理問題并不嚴(yán)重也不大......結(jié)果呢?1第一階段,初期問題工作三個(gè)月后,熱情開始消退,然后開始想要休假,接下來十之八九每個(gè)禮拜挑選一天生意最差的,開始休假。
后果呢?該天的客人只好去別家買…如果剛好那家飲料也不錯(cuò),那客戶馬上流失…而流失的是什么客人?通常99%是本地客與該商品一天沒消費(fèi)就受不了的客人——也是一家店最重要的店底,很容易只好拱手讓人…如果剛好又有一家商品強(qiáng)的新店家進(jìn)來呢?流失速度更是恐怖,到時(shí)候一休就發(fā)現(xiàn)客人越來越少,讓自己休也不是,不休也不是…2第二階段,中期問題:人會不會生???會不會有婚喪喜慶?會不會想要玩玩?這些往往需要休息兩天以上...
這時(shí)候,你的店怎么辦?要連休好幾天嗎?那你的客人去喝誰的?會流失多少?長期休假不用說,對店面經(jīng)營的打擊是十分嚴(yán)重的...要付出多少代價(jià)?所以我往往看見因?yàn)槊媾R上述問題,所以店面被迫收起來的...3第三階段,長期問題:如果長期都是自己在店里做事,誰去觀察市場?誰思考應(yīng)對對手的策略?怎么去開發(fā)市場?沒有去觀察是市場與開發(fā)市場的店家,以及沒空去思考自己怎么做更好的店家,短期或許看不到太多問題,但是,長期能生存多久?
(2)店面經(jīng)營者的想法:依照自己過去成功管理經(jīng)驗(yàn),直接套用…甚至天真以為,只要好好對待人員,人員就會知恩圖報(bào),同理心反饋!結(jié)果呢?
別做夢了!你會發(fā)現(xiàn),人員(尤其兼職)最容易發(fā)生的心態(tài)就是——你是老板,那本來就是你的事,我只是來打工販賣我的時(shí)間而已,所以我有來上班,你給我薪水就是了…
上述的例子我常常可以看見不斷不斷的在發(fā)生…怎么去解決呢?
往往我也看到一個(gè)店長,學(xué)到什么就照本宣科什么,還有些會依據(jù)自己想法,變形…原理呢?您確定您做的是更精進(jìn)嗎?往往過去店家發(fā)生的問題,在自己開店后繼續(xù)復(fù)制,有時(shí)候還越改越糟糕….
上述問題,怎么去解決?SOP絕對是必須交代的一環(huán)….
不僅僅是產(chǎn)品制作需要簡明好懂好記的操作流程,開店需要做什么、就餐時(shí)間分配、交班、閉店關(guān)門等程序也都應(yīng)該做好流程規(guī)劃。
一家店從每日開業(yè)到閉店,在固定的時(shí)間都會有許多需要預(yù)備動作以及必需性的檢查,然而;營業(yè)時(shí)的各種因素,可能使得當(dāng)班的員工或是店長過于忙碌或是忘記這些流程或是檢查事項(xiàng),導(dǎo)致客訴或是營業(yè)中的缺失。
稍微簡單解釋一下這些程序應(yīng)該有些甚么內(nèi)容:
開店程序:店內(nèi)的機(jī)器設(shè)備開啟,外場的衛(wèi)生檢查,各區(qū)域的餐具或是消耗用品的準(zhǔn)備,內(nèi)場的機(jī)器設(shè)備開啟以及原物料準(zhǔn)備與補(bǔ)充。餐期程序:各餐期的人員分配。交換班程序:開帳與結(jié)帳的檢查,交班時(shí)期內(nèi)外場原物料補(bǔ)充以及營業(yè)場所各區(qū)域的檢查。閉店程序:店內(nèi)的機(jī)器設(shè)備關(guān)閉,外場的清潔檢查,各區(qū)域的餐具或是消耗用品的補(bǔ)充,內(nèi)場的機(jī)器設(shè)備清潔以及關(guān)閉以及原物料準(zhǔn)備與補(bǔ)充,每日交接紀(jì)錄的填寫。
一旦有了這些SOP,員工可以依照SOP上的流程規(guī)范按表操課,一項(xiàng)一項(xiàng)的操作或是檢查;而當(dāng)班的主管也可以依照SOP來作事后的巡視標(biāo)準(zhǔn)以及復(fù)查。無論是對于新員工或主管或是舊有人員都是很重要的參考準(zhǔn)則。