聽說厝內小眷村的絹豆腐很好吃 我們試著做了一次

2017年開始，全國刮起豆奶風，市場呈現“百花齊放、百家爭鳴”一派熱鬧的景象，不僅有“維維”等積淀多年來的強勢品牌發(fā)力豆奶產品，其他乳品企業(yè)紛紛試水。

蒙牛集團引入北美植物蛋白領導品牌Silk推出植樸磨坊純香豆奶；

乳業(yè)巨頭伊利發(fā)布豆奶新品植選，正式進軍植物蛋白領域；
達利重磅發(fā)布豆本豆豆奶，著力鋪設商超連鎖市場渠道；
擁有國內最大非轉基因大豆種植基地的北大荒集團高調推出東北豆奶，正式進軍豆奶飲品行業(yè)。
可以看出，豆奶市場瘋狂的背后是行業(yè)潛在的巨大需求。很多飲品店將豆奶拓展到飲品范疇已經不是什么稀奇的事了，比如星巴克的豆奶咖啡，厝內小眷村的特色招牌——采用臺灣古法制作的絹豆腐做成口感小料添加到奶茶中，均受到消費者的喜愛。

口感滑嫩的絹豆腐如何制作，真的是菜市場買的豆腐？豆奶除了做咖啡，還能有其他應用嗎？
今天我們以鮮活果汁工業(yè)（昆山）有限公司所生產的豆奶、豆粉為原料，介紹多款豆奶應用方案。
滑嫩絹豆腐制作詳解

▲鮮果豆花（左）與甜心豆撈（右）
（一）豆奶制備
1冷水溶粉將 100g 大豆粉全部加入鍋中，加入 150g 常溫水（不能用熱水）， 邊加水邊攪拌，攪拌均勻至黃色面糊狀（常溫水量為大豆粉的 1.5 倍）；
2熱水稀釋加入 550g 熱水/開水，邊加熱水邊攪拌均勻，注意鍋底鍋壁都要攪拌開；
▲要點注意
3加熱熬煮厚底鍋放在電磁爐進行加熱（豆奶量≤2kg 用1300W；豆奶量≥2kg 用1600w），邊加熱邊不停刮到鍋底攪拌防止糊鍋；
4假沸去泡沫當加熱至出現大量泡沫并液面不斷長高時為假沸現象（此時溫度在 85~92℃之間），關閉電磁爐，用勺子撇去泡沫；
5100℃，保溫 5min繼續(xù)用步驟 3 的方法進行加熱，加熱至中心液面不斷翻騰呈現微沸狀態(tài)，電磁爐調?。ǘ鼓塘俊?kg 用 300W；豆奶量≥2kg 用 600w） 不需要攪拌，保溫 5min；
6過濾將豆奶過篩網去掉豆皮及不溶物，網孔大小根據各自要求決定（推薦50~60 目）；
7冷卻將過濾后的豆奶降溫至≤20℃。
▲黑糖豆花奶茶
（二）嫩豆腐制作
1凝固劑配制TG 酶液：0.15gTG 酶加 5g 常溫水溶解；內脂溶液：0.9g 內脂加少量常溫水（2~3g）溶解；
2點漿塑料杯中加入 300g 豆奶，加入內酯溶液攪拌均勻后加入 TG 酶液攪拌均勻后放入 50℃水浴中，保溫 3 小時后取出沸水浴滅酶 10min后取出冷藏 1h成型。
▲豆奶布丁
飲品的應用
除豆粉以外，為方便飲品制作以及提高門店實際操作效率，鮮活也推出了液態(tài)原味豆奶。該豆奶采用先進的提取工藝萃取大豆的精華，引進國外超微粉碎專利技術，保留豆奶天然原色和完整營養(yǎng)，所含豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質，能提供人體無法自己合成多種氨基酸，促進新陳代謝，防止細胞老化。
豆奶生產過程中的整顆大豆被全效利用，富含人體所需膳食纖維，增強腸胃蠕動功能；在烹煮生漿的過程中無添加，以物理方法去除生豆的腥澀味，豆香清新，口感濃爽適口。以下為2款用全豆豆奶制作的飲品——
雪梨豆奶昔（熱飲）配料：鮮活全豆豆奶300g、熱水100g、桂花雪梨50g、921轉化糖10g
制作流程：雪克杯放入→桂花雪梨50g→921轉化糖10g→豆奶300g→熱水100g→均勻即可
銀耳豆奶昔（冷飲）配料：銀耳枸杞55g、鮮活全豆豆奶150g、冰塊200g、水50g、果糖10g
制作流程：雪克杯放入→冰塊200g→果糖10g→銀耳枸杞55g→豆奶150g→水50g→均勻即可
甜品推薦
隨著豆奶風味改進，以豆奶為基料按照一定的配方加入谷物和鮮果成為一種趨勢，這樣滿足消費者對谷物和鮮果營養(yǎng)攝取需求的同時，豐富產品口味。
中式豆奶遇上西式甜品，會碰撞出怎樣的火花？鮮活除了各式創(chuàng)意豆奶飲品外，帶著軟綿豆香的花樣甜品同樣讓人饞涎欲滴。

豆奶華夫餅配料：松餅粉60g、泡打粉2g、雞蛋液50g、鮮活全豆豆奶30g
制作流程：電餅鐺華夫餅烤盤刷油準備→將所有配料放入合適容器，均勻攪拌至無明顯顆?！婏炶K預熱完成，將攪拌后配料均勻放入→電餅鐺工作6min左右即可
豆奶雞蛋仔配料：松餅粉70g、泡打粉3g、白砂糖25g、鮮活全豆豆奶20g、雞蛋液50g
制作流程：電餅鐺雞蛋仔烤盤刷油準備→將所有配料放入合適容器，均勻攪拌至無明顯顆粒→待電餅鐺預熱完成，將攪拌后配料均勻放入→電餅鐺工作6min左右即可
豆奶創(chuàng)意復搭制作流程：
① 取200g鮮活全豆豆奶加入15g白砂糖粉充分攪拌溶解；② 再加入3g吉利丁粉，充分浸泡至泡發(fā)不結塊；③ 用電磁爐加熱（燒水功能功率300W），并不停攪拌鍋底，防止糊底；④ 加熱至60℃后，加入15g奶油充分攪拌至完全溶解。⑤ 溶解后即可將煮好的材料灌入小杯子/瓶子等造型容器內，放入冰箱冷藏至凝固（4℃需2小時）。⑥ 凝固后加上水果、果醬等裝飾品即可。

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—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N

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