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喝奶茶和喝咖啡，從前不是一類人，但新茶飲正在把他們“撮合”到一起。比如益禾堂，賣咖啡的門店已經(jīng)超過5000家，一些門店靠咖啡產(chǎn)品，一年都能多賣近15萬(wàn)。今年不管是一線大品牌，還是區(qū)域小連鎖，都想在咖啡上試水。茶飲店賣咖啡真的能賺錢嗎？要不要上咖啡產(chǎn)品線？
出杯量增長(zhǎng)100%門店靠咖啡一年多賣近15萬(wàn)茶飲連鎖品牌，正在收割新的紅利：賣咖啡?！拔覀兤放茝膭?chuàng)始之初就有咖啡產(chǎn)品，現(xiàn)在在廣東地區(qū)的門店，咖啡比較受歡迎，不少門店一天都能賣40杯以上?！币婧烫醚邪l(fā)經(jīng)理陳雅告訴我，“按照價(jià)格最低的美式10元/杯算，一年下來(lái)，一家店能靠咖啡多賣近15萬(wàn)。”
因?yàn)榭粗乜Х冗@個(gè)風(fēng)口，益禾堂在去年9月份，投入約2000萬(wàn)，給近一半的門店配置了全新的咖博士咖啡機(jī)，咖啡的出杯量和銷售額實(shí)現(xiàn)了翻倍增長(zhǎng)。茶飲品牌賣咖啡這件事，做得早的還有CoCo都可。早在2019年，CoCo都可有咖啡產(chǎn)品的門店，已經(jīng)超過了1500家。
去年，奈雪在17家Pro門店里，專門開發(fā)了咖啡產(chǎn)品線，樂樂茶也在今年專門開了咖啡子品牌“豆豆樂”。
據(jù)一位深圳商業(yè)地產(chǎn)人士透露，喜茶在深圳的部分門店，咖啡產(chǎn)品一天的出杯量能達(dá)到了1000杯。2020年，蜜雪冰城總經(jīng)理張紅甫“轉(zhuǎn)行”去賣咖啡，其創(chuàng)立的幸運(yùn)咖，如今門店已經(jīng)突破100家。
茶飲品牌之所以集體做咖啡，是因?yàn)榭吹搅耸袌?chǎng)需求，看到了未來(lái)賣咖啡的可能性。實(shí)際上，很多茶飲中小品牌早就坐不住了。有奶茶店老板咨詢我怎么考SCA的，有問我咖啡機(jī)怎么選的。但現(xiàn)實(shí)是，盲目入局之下，很多中小品牌的咖啡產(chǎn)線都變成了雞肋，一天賣不出幾杯，咖啡機(jī)最終淪為擺設(shè)……
為什么很多奶茶店賣咖啡失敗了？而且相比于茶飲的創(chuàng)新難度，咖啡的研發(fā)難度相對(duì)較低，那為什么很多小店賣咖啡都不成功？1. 設(shè)備檻：進(jìn)口設(shè)備貴，回本周期長(zhǎng)飲品店賣咖啡，設(shè)備就是第一道門檻。能滿足效率和穩(wěn)定性的進(jìn)口全自動(dòng)咖啡機(jī)，動(dòng)輒10多萬(wàn)一臺(tái)，對(duì)加盟品牌來(lái)說(shuō)，要說(shuō)服加盟商難；對(duì)小店來(lái)說(shuō)，占?jí)毫鲃?dòng)資金，很可能店都不開了，買機(jī)器的錢還沒回本。
全自動(dòng)咖啡機(jī)有一些門店降低標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)買幾千元的咖啡機(jī)，但也苦不堪言：這些設(shè)備的配置基本是家用的，一天出3~10杯沒問題，一旦高峰期連續(xù)出20杯以上，就會(huì)出液不穩(wěn)定，甚至當(dāng)場(chǎng)宕機(jī)。
益禾堂在咖啡設(shè)備上，也經(jīng)歷了3次迭代，“最早使用的是滴濾式咖啡機(jī)，后來(lái)?yè)Q成了全自動(dòng)，但效率跟不上，2019年9月份我們就開始找第三代咖啡機(jī)，最后測(cè)試了近1年時(shí)間，從十幾個(gè)品牌里選中了現(xiàn)在的設(shè)備?！?br />他們現(xiàn)在用的是咖博士全自動(dòng)咖啡機(jī)，一臺(tái)機(jī)器成本不到萬(wàn)元，1800多家門店換新，相比用進(jìn)口設(shè)備，節(jié)省了不少成本。
益禾堂吧臺(tái)上的咖博士全自動(dòng)咖啡機(jī)2. 產(chǎn)品檻：不能完全照搬奶茶思路咖啡和奶茶雖然都是飲品，但在產(chǎn)品操作上有本質(zhì)卻別。很多小店直接把原有產(chǎn)品中的茶湯換成咖啡濃縮液，發(fā)現(xiàn)口感并不好，咖啡有自身固有的風(fēng)味特征，做創(chuàng)意搭配，要遵循咖啡的味型做復(fù)配。做到和原本產(chǎn)品口感有鏈接，又能提供新的體驗(yàn)，才是用茶飲思路做咖啡的精髓。
此外，咖啡對(duì)濃縮的萃取要求很高，萃取不足和過萃，會(huì)讓消費(fèi)者“踩雷”。這需要實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)到位，讓店員有基礎(chǔ)的咖啡技術(shù)和評(píng)判經(jīng)驗(yàn)。3. 銷售檻：清洗繁瑣，店員不愿意推薦清洗設(shè)備的繁瑣，看似是件小事，但它卻是影響銷量的重要因素——在使用不便的情況下，店員大都不愿意推薦咖啡產(chǎn)品，銷量可想而知。益禾堂是通過設(shè)備更換來(lái)解決這個(gè)問題的?！拔覀儸F(xiàn)在使用的咖博士設(shè)備，做40杯才用清洗一次，之前用的咖啡機(jī)不到10杯就要清洗，很麻煩?！标愌耪f(shuō)。4. 運(yùn)營(yíng)檻：很多設(shè)備售后服務(wù)不完善咖啡出品的日常，也勸退了一些門店老板。比如一些進(jìn)口設(shè)備，壞了之后，配件需要從國(guó)外進(jìn)口，一等就是好幾周，影響營(yíng)業(yè)。
茶飲店，到底適不適合賣咖啡？隨著創(chuàng)意咖啡、鴛鴦奶茶的流行，咖啡和茶飲的邊界已經(jīng)被打破?？Х炔栾嫽厔?shì)越來(lái)越明顯，兩者的消費(fèi)者重疊度越來(lái)越高。
鴛鴦奶茶對(duì)飲品店來(lái)說(shuō)，多一條產(chǎn)品線，就是增加了一個(gè)銷售機(jī)會(huì)，抓住了一波消費(fèi)人群。茶飲店賣咖啡，關(guān)鍵是要找到適合自己的出品方案，其中包含設(shè)備、原料、推廣三個(gè)方面。1.高峰期不掉鏈子、伙伴上手快，是茶飲店的剛需和咖啡館賣咖啡不同，茶飲店做咖啡，對(duì)產(chǎn)品線的要求是：穩(wěn)定、高效、便捷。高峰期穩(wěn)定出品，是第一個(gè)要求。
日本三得利集團(tuán)的Justin coffee，是專門為國(guó)內(nèi)的零售、醫(yī)院、企業(yè)等內(nèi)部提供咖啡吧整體服務(wù)的，包含2200家羅森便利店在內(nèi)，三得利在國(guó)內(nèi)擁有3000多個(gè)咖啡吧臺(tái)。信三得利公司咖啡事業(yè)部楊超透露，他們使用的也是咖博士的設(shè)備，在全國(guó)有3000多臺(tái)，部分醫(yī)院和學(xué)校渠道，一天出杯量超過200杯，在這樣的強(qiáng)度下，平均故障率不到2%。
咖博士咖啡機(jī)在羅森便利店吧臺(tái)“最近咖博士有一款叫F4的新產(chǎn)品，1小時(shí)出600杯，可以很好的解決高峰期的出杯壓力?！睏畛f(shuō)，設(shè)備的售后服務(wù)便捷也很重要，“咖博士能做到24小時(shí)內(nèi)到店，48小時(shí)解決問題，研發(fā)能力也很強(qiáng)，能根據(jù)我們客戶的場(chǎng)景，不斷研發(fā)合適的產(chǎn)品?！?br />
咖博士的新品F4咖啡機(jī)據(jù)了解，羅森，肯德基、多樂之日、illy、特斯拉等品牌的咖啡吧臺(tái)，都選擇了咖博士的設(shè)備，其全自動(dòng)咖啡機(jī)一年全球的出貨量超過了5萬(wàn)臺(tái)，賣到了歐洲等咖啡發(fā)達(dá)的地區(qū)。
“活好不粘人”，茶飲店對(duì)咖啡設(shè)備的是第二個(gè)要求。對(duì)小店來(lái)說(shuō)，讓店員都去考咖啡師證不現(xiàn)實(shí)，門店伙伴上手快、清洗方便，咖啡產(chǎn)品才能賣的好。對(duì)連鎖品牌來(lái)說(shuō)，這也是保證“千店如一”的前提。陳雅告訴我，咖博士的設(shè)備有物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，品牌總部可以一鍵更換所有加盟店的萃取參數(shù)，提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，這是一些進(jìn)口設(shè)備也并不具備的優(yōu)勢(shì)。2. 咖啡原料別只盯著阿拉比卡對(duì)奶茶店來(lái)說(shuō)，不一定非要100%阿拉比卡才是最好喝的，也不一定要去學(xué)精品咖啡館賣SOE。關(guān)鍵是看周邊的人群屬性和消費(fèi)層次，不要糾結(jié)于是不是阿拉比卡、加沒加糖，適合目標(biāo)人群的、有人持續(xù)買單的才是最好的。
關(guān)鍵是看店鋪周邊的人群屬性和消費(fèi)層次3. 制定宣傳方案，找到咖啡人群關(guān)于門店宣傳，陳雅也有一個(gè)觀點(diǎn)：“并不是吧臺(tái)擺放一臺(tái)好用的咖啡機(jī)，就能賣好咖啡了。如果沒有相關(guān)的物料、宣傳、話術(shù)引導(dǎo)等，還是無(wú)法營(yíng)造出咖啡氛圍，無(wú)法找到固定的咖啡人群。”因此找好設(shè)備、找對(duì)原料是第一步，接下來(lái)要花心思把“賣咖啡”這件事傳遞給顧客。
茶飲行業(yè)逐漸進(jìn)入存量市場(chǎng)，提升營(yíng)業(yè)額，提升單店盈利能力，是所有品牌的重中之重。頭部品牌們都在押注咖啡賽道，把咖啡當(dāng)成做增量的機(jī)會(huì)。事實(shí)上，咖啡產(chǎn)品在奶茶店從未消失。早在2008年，蜜雪冰城前總經(jīng)理張紅甫將雀巢濃縮咖啡粉，試著加入白糖和奶粉，做出了第一杯三合一咖啡，然后倒進(jìn)了當(dāng)時(shí)的果汁現(xiàn)調(diào)機(jī)，并且設(shè)計(jì)了一張海報(bào)：“卡布基諾冰咖啡，一元一杯”。沒想到銷售出奇得好，在冬季，這個(gè)一元一杯的產(chǎn)品，可以賣到一天1000多杯。后來(lái)，咖啡產(chǎn)品正式引入了蜜雪冰城，還和冰淇淋結(jié)合，開發(fā)了雪頂咖啡，賣1.5元/杯，成為了繼蜜雪冰城的一個(gè)爆款單品。
蜜雪冰城雪頂咖啡對(duì)新茶飲來(lái)說(shuō)，不管是賣專業(yè)的精品咖啡，還是賣有咖啡味的“小甜水”，只要找到適合的出品方案，就有可能抓住這個(gè)增量。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門特別策劃
