咖啡豆烘焙完成后，氧化和香氣的揮發(fā)不可逆轉(zhuǎn)。所以咖啡愛好者對于豆子的保存向來一絲不茍。這篇文章主要針對熟豆的保存進行解析，希望對你有所幫助。一、什么是養(yǎng)豆（單品）剛烘焙好的咖啡豆因為二氧化碳過多，各種風味無法充分釋放，喝起來沒味道。所以豆并非越新鮮越好，需要一段時間做“排氣”，我們也稱為養(yǎng)豆，大部分單品豆24小時后可以飲用，如果烘焙的比較淺，可以多養(yǎng)一天再喝。二、最佳風味期養(yǎng)豆完成后（大約24-48小時）開始飲用直到出現(xiàn)明顯缺陷風味的這段時間，稱為最佳風味期。以中度烘焙的豆舉例，最佳風味期在30天左右。如果是淺烘焙，大約在40-50天，而深烘焙的最佳風味期要短，通常在30天以內(nèi)。而上面說的最佳風味期是建立在一定保存條件下的，也就是保存熟豆的三個關(guān)鍵因素：密封、避光，防潮。剛?cè)腴T的新手在商店或者網(wǎng)上購買的咖啡豆大部分已經(jīng)超過了最佳風味期，所以玩家圈子歷來對大宗商業(yè)豆和進口品牌豆嗤之以鼻。往往是購買近幾天烘焙或者下單后烘焙的商家，確保收到盡量新鮮的豆。三、咖啡熟豆的包裝袋大部分是內(nèi)襯鋁箔的單向排氣閥袋。鋁箔可以阻隔光線和空氣。單向排氣閥的作用是將過多的二氧化碳排出，這樣袋子在不開封的情況下才不會漲破。當你拿到咖啡豆之后袋子就沒用了。因為一旦養(yǎng)豆完成，就無需讓它再排氣了。當你按壓排氣閥周圍聞到咖啡香味時，除了排出二氧化碳，還有許多香味也被排出流失了。所以更換容器密封是第一步要做的，在你要喝咖啡打開蓋子時，也就完成了排氣。比如我們使用的是單向排氣閥的牛皮紙鋁箔袋，并有可以反復(fù)使用的密封條，但這種包裝也不適合長期保存熟豆。所以單向排氣閥的罐子，自然也是同樣不推薦了。
四、氧化過程的風味走向完成養(yǎng)豆后的風味走向如下所示1.果酸銳利明亮→2.果酸明亮香氣增強→3.果酸變?nèi)岷拖銡夂吞鸲仍鰪姟?.各種風味走向均衡→5.酸味和香氣減弱雜味開始出現(xiàn)→6.不新鮮的瑕疵風味明顯（超過最佳風味期）。這個過程的速度根據(jù)熟豆的保存和烘焙深度會有所變化，另外人的味覺體驗和品鑒能力各不相同，所以這個階段性的變化有人是3天能感覺到，有些則覺得5天才會變化。箭頭標示是作為參考。因為風味在不斷變化，所以實際應(yīng)按照自己喝到的口味決定養(yǎng)豆和最佳風味期的長短。五、關(guān)于意式的養(yǎng)豆意式使用高壓萃取，風味被放大并緊湊化，所以風味太明亮或太刺激時制作并不適合，這也是意式為何大多使用中度以上烘焙度并使用拼配豆，其目的就是為了讓風味走向均衡，減少刺激感。所以在風味走向標示中的3和4風味走向，更適合于意式。另外意式萃取太新鮮的豆油脂會很粗糙，影響口感和賣相并消散很快。這就是意式養(yǎng)豆期比單品要久的原因了，往往在一周甚至更久些。六、關(guān)于密封容器的選擇之前說過單向排氣閥的袋子會排出過多的香氣，所以即便能反復(fù)密封，也不適合長期使用。所以密封罐算是首選了，盡量選擇沒有異味，不透明的密封罐，另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都會有點漏氣的，是正常現(xiàn)象。并且罐內(nèi)也有空氣，咖啡豆會繼續(xù)慢速一些的氧化。所以密封是使新鮮的壽命延長。鳥哥購買過各種類型的密封罐，隨手拿幾種拍一下。
七、低溫低濕度是重中之重許多朋友會發(fā)現(xiàn)豆在夏天比冬天會更快出現(xiàn)缺陷風味。高溫和高濕度是要極力避免的，所以在密封的前提下，歷來推薦的是冷凍法。當然，如果能在比較短的時間內(nèi)喝完，常溫保存的風味變化是可以接受的。冷凍并非冷藏，也就是咖啡豆要放在凍冰塊，凍肉那層，并非放在保鮮的冷藏那層。因為保鮮的環(huán)境雖然低溫，但濕度太高，不利于豆的保存，冷凍區(qū)域有更低的溫度和非常低的濕度，順便也更正一個誤區(qū)，冷凍是很干燥的，不會潮濕。使用冷凍法保存豆的原因很簡單，因為冷凍仍然是目前延長食材壽命的最好方式，不論雞鴨魚肉，甚至人體器官和世界種子庫，還有男性的小蝌蚪，呵 呵 都在廣泛使用冷凍法，可見其廣泛性。從科學上說，低溫會減慢分子的運動，白話說就是冷凍可以將食材鎖定在一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)保持不變。所以不要為了保持高的新鮮度就馬上放冷凍，應(yīng)當是養(yǎng)豆完成后，你認為是最佳風味的時候進冷凍保存。熟豆的含水量很低，所以不會結(jié)冰，取出后可以直接使用。這沒什么神奇，大米綠豆放冷凍也不會結(jié)冰的。八、冷凍豆的使用注意和小缺點剛才說了冷凍并不會使豆結(jié)冰，取出后可以直接研磨制作。取出需要制作的量后要盡快放回冷凍，以免因為溫差使其余豆表面凝結(jié)水汽。當然也不必風風火火的著急放回，密封罐的外殼還是能保溫幾分鐘的，這個時間足夠取出所需要的量并稱重了。另外冷凍的環(huán)境盡量干凈就不必多說了吧，避免串味，或者容器足夠密封就不存在這個問題了。這種特百惠的小密封罐能裝20克左右，每份獨立的密封冷凍，既可以快速取出不影響其他豆，又節(jié)省了稱重的時間，我有推薦過營業(yè)店使用，但采用者不多，大多還是因為嫌麻煩了吧。
冷凍法還有一個小缺點是風味會變得有
一點點沉悶，但影響很小，冷凍法可以將豆的最佳風味期延長幾個月，所以比起不新鮮的雜味，這個小缺點又顯得微不足道了。對于用豆比較慢的朋友，也可用最簡單的實驗去驗證冷凍法，將手上的熟豆一分為二，一份常溫密封保存，一份密封冷凍，2.3個月之后對比一下答案立見分曉，所以方法提供出來，就看如何運用了。九、關(guān)于抽真空密封罐密封后可以將空氣抽出，可以大大減緩氧化，比如紅酒的抽真空塞也是這個道理。抽真空密封罐可以說是密封罐的升級版，大多數(shù)是手動抽真空。我對于手動抽真空密封罐的效果一直有點懷疑，因為空氣確實被抽走一部分，但徹底大概就比較難了。另外咖啡豆的氧化是由內(nèi)向外的，即使抽真空，也不代表品質(zhì)就不變了，主要是延緩。這么費時費力，我倒更樂于放冷凍了。后來又出現(xiàn)電動的抽真空密封罐，這種就比較值得推薦了，電機會抽到真空自動停，不用自己費力，空氣也能抽的比較徹底，家用的話是個好選擇，但對于我這樣每天都有數(shù)種豆要喝的人，每個罐子都有一個插頭確實有點亂。直到幾個月前找到了專為儲存咖啡豆設(shè)計的抽真空密封罐。在推薦這個產(chǎn)品之前，簡短說明一下，我們吃的穿的用的都是商品，只要推薦了，甚至只是提起了，在某種程度上也是做了廣告，但好的產(chǎn)品就應(yīng)該被更多人知道，即使被認為是托或者槍手也沒什么好在意的。現(xiàn)在市面上確實有些素質(zhì)不高的人，但只要你相信推薦的是好東西和理念，就繼續(xù)推薦下去。所以某些不疼不癢的人，輪不到你們說植入廣告了，X-CAFFE推薦的都是經(jīng)過我們認真測試和篩選的，并且比如這款產(chǎn)品，廠家不知道我們會推薦，我們網(wǎng)店也沒有銷售。鳥哥列舉產(chǎn)品的性能，看帖者可以信也可以不相信，口碑不是一兩天和一點利益就可以拿到的，也希望某些槍手，且行且珍惜。這款動抽真空密封罐，寫文章前我已使用2個多月，效果是肯定的，在兩個月的時間里，風味可以有發(fā)展，變化，但不要出什么刺激的雜味就是我的要求。再就是外形好看些，使用方便些。這罐子我買了10多個，同時使用并且測試了大約40多種不同的咖啡豆，能夠確保測試結(jié)果客觀有效。熟豆的容量大約為500-600克，內(nèi)膽可以取出，這樣清潔就比較方便。
內(nèi)膽裝入后，其實這個產(chǎn)品外觀有點像個迷你的電飯煲
這個像按鈕的小東西是個浮標，抽真空之后會收下去，排氣后又慢慢彈起
罐子的卡扣有兩檔，第一檔只是普通的密封罐，不抽真空，比如剛烘焙好的豆，可以先不抽真空，養(yǎng)豆完成后，再將卡扣按進去，抽真空完成后會自動停止。這些就是現(xiàn)在X-CAFFE工作室使用中的密封罐，收納展示都挺好的，回頭準備個架子專門放它們。
不需要插電源對我來講挺重要，畢竟工作室里的電器已經(jīng)夠多了，這個只要4節(jié)5號電池，所以買好罐子后，我又買了60節(jié)充電電池，至于續(xù)航，2個多月了還有電。看一下電池盒旁邊的計時開關(guān)，分別對應(yīng)的是12小時、24小時和48小時，抽真空之后過一段時間難免會有點漏氣影響效果，這個定時就是在對應(yīng)的時間自動再抽真空。比如12就是每隔12小時自動抽真空一次，這個設(shè)計不止是人性化，更給人專業(yè)的感覺。
價格一個大約200多，大家自己去搜索吧，用抽真空密封罐或者冷凍，亦或者是只是放在原本的包裝袋里，按照自己的需求即可，比如很快能飲用完的，根本不需要折騰這些了。此文主要是對豆子的氧化過程以及風味的變化做出講解和解決的方法，讓更多啡友明白為什么要這樣做。至于知識的運用，運用的成本及復(fù)雜程度，最終還是看你對品質(zhì)和實際的要求
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