咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 雖然有人宣稱，意大利人一直以來都是正確的（一杯意大利濃縮咖啡的沖泡比往往接近1:2或以上），他們7G/杯的咖啡使用劑量來自意大利悠久的歷史傳統(tǒng)。而生咖啡的使用可能與眾不同?！ 〗裉旖o朋友們分享的是來自世界各地制作意式濃縮咖啡不同粉水比，制作意大利濃縮咖啡十分簡單，但其過程中需要控制好元素之間的各種比例與平衡，以追求最佳的口感和最完美的味道。然而掌握這些比例需要長時間的摸索與聯(lián)系，而其中最為關(guān)鍵的就是水粉比例了。水粉比例即咖啡粉與咖啡總重之間的比例?？Х确鄣闹亓恳约翱Х瓤傊氐淖兓瘯O大地影響到咖啡的口感和口味。
想要掌握水粉比例，你僅需一臺電子秤，卻無需太多練習(xí)。在這里，我們推薦使用最小單位為0.1克的電子秤。通過電子秤，我們可以輕松地掌握倒入手柄中咖啡粉的重量，以及最終咖啡的總重量，且可以保證這一比例的持久恒定。
傳統(tǒng)的意大利超濃咖啡（Ristretto）制作方法使用的水粉比為1:1（即使用18克咖啡粉制作18克咖啡）或1:2（即使用18克咖啡粉制作36克咖啡），而普通意大利濃縮咖啡使用的水粉比則為1:2（即“Normale”）。一旦水粉比到達1:3或1:4，則被稱為“Lungo”。 想要掌握水粉比例，你可以在練習(xí)中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），并嘗試搭配不同的咖啡總重，然后比較各種比例口感、純凈度和醇厚感之間的差別。你需要根據(jù)個人的喜好來決定最終的水粉比例。只有通過不斷練習(xí)和摸索，你才能制作出真正適合自己的意大利濃縮咖啡。
在世界上的不同國家，人們對意大利濃縮咖啡的口味偏好各有不同。即便在同一國家，不同的咖啡廳所使用的水粉比例也會有所區(qū)別。雖然意大利濃縮咖啡并非最古老的咖啡飲品，但它已經(jīng)成為各個國家文化的重要組成部分，因此每個國家對于水粉比例的使用都獨具特色。 例如，如果你走進位于美國西雅圖的Vivace Espresso咖啡店，你通常會得到一杯水粉比例在1:1-1:1.5之間的意大利超濃咖啡。這家咖啡店的創(chuàng)始人戴維·肖莫（David Schomer）作為當(dāng)時意大利濃縮咖啡界的先驅(qū)者，首次將這種咖啡帶入美國西北地區(qū)。意大利超濃咖啡口味極濃，口感厚重，但缺乏純凈干。極低的水粉比例，搭配上深度烘焙、低海拔種植的咖啡豆，所制作出來的咖啡巧克力和焦糖味極濃。在肖莫首次將這種咖啡帶入美國時，當(dāng)時的美國人仍普遍飲用加奶咖啡。這種口味極濃的濃縮咖啡為當(dāng)?shù)厝藥砹巳碌目Х润w驗?！ ‰S著過去幾年輕度烘焙、高海拔種植的咖啡越發(fā)流行，市面上流行的水分比例也有所變化。如今，美國、歐洲和澳洲各大咖啡廳習(xí)慣使用的是“Normale”意大利濃縮咖啡的水粉比例（1:1.5或1:2）。隨著更多的咖啡廳使用單品咖啡制作意大利濃縮咖啡，人們對水粉比例也有著更高的要求。增加水粉比例能夠提高咖啡的純凈干，并使輕度烘焙、高海拔種植的咖啡豆更易萃取。
當(dāng)然，談到意大利濃縮咖啡，我們就不得不提到意大利濃縮咖啡機的故鄉(xiāng)。如果你到訪過意大利，那么你一定去過意大利濃縮咖啡館。讓你感到驚奇的是，當(dāng)?shù)厝耸褂玫乃郾壤ǔＴ?:3左右。這種傳統(tǒng)的配方已經(jīng)流傳百年。因此，在如今大多數(shù)美歐國家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同時，意大利人則更喜歡用7克的咖啡粉制作21克意大利濃縮咖啡。
咖啡業(yè)在過去幾年經(jīng)歷了翻天覆地的變化，因此人們對意大利濃縮咖啡的理解也在不斷改變。一些咖啡師和業(yè)內(nèi)人士正在不斷探索“Lungo”意大利濃縮咖啡的制作方法，并將水粉比例提高到1:4甚至更高。隨著水粉比例的不斷增加，咖啡的純凈度不斷提升，口感和粘稠度不斷降低，咖啡的獨特口味也就得以更好體現(xiàn)。這種水粉比例與傳統(tǒng)意義上的滴濾咖啡有些類似，如今在各大精品咖啡店愈發(fā)流行?！ 碜园拇罄麃哠t.Ali咖啡廳的馬特·佩杰（Matt Perger）在過去幾年一直在追求并研究較高的水粉比例，并一度嘗試過制作水粉比例在1:17的意大利濃縮咖啡。這種制作方法十分罕見，但能夠很好地體現(xiàn)如今咖啡業(yè)的流行趨勢。我們正在不斷革新意大利濃縮咖啡的定義和我們對意大利濃縮咖啡機使用的理解，而我們的最終目的就是要制作出更加美味的意大利濃縮咖啡。
倫敦：18.5g進|34.6g出| 26S–35S 我對倫敦很感興趣，因為它在制作方法上有很少的變化。從本質(zhì)上講，倫敦的濃縮咖啡是我看的這些城市中最純系的一個。對于一些問題，如強烈共識的解釋或一個缺乏多樣性的尷尬，倫敦的消費者能比我給予更令人滿意的回答。令我驚奇的是，倫敦的沖泡比是制作最短/最濃咖啡城市里的前5。較低沖泡比的城市有三藩，漢城，莫斯科和費城?！ 〖~約市：18.7g粉| 35.5g咖啡|24–33秒 紐約市在很多方面都非常相似。受訪者中制作Ristrettos的比例很低（每個城市約有4.5%），但發(fā)現(xiàn)其制作方法也比較單一。紐約正打算制作稍大杯的濃縮咖啡，制作時間稍短一點，但平均度真的很相似?！ ∠つ幔?0.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s 想要使是澳大利亞四個主要城市（悉尼，墨爾本，珀斯和布里斯班）團結(jié)在一起真的是極富挑戰(zhàn)性啊。但通常這4個城市的研磨咖啡平均劑量都高于20g。這里我選擇悉尼，是因為從某方面來說她對于我是一個驚喜。長期以來，人們對澳大利亞濃縮咖啡的印象是一個大劑量與相對短的制作時間。（啊，雙份rizzbanger……）當(dāng)然不是這樣的，也許是對一特定刻板印象的反應(yīng)，悉尼現(xiàn)比任何城市制作的是分量更多且更稀釋。這個大的沖泡比（1:2.3）可反映在別處。珀斯是1:2，墨爾本和布里斯班都是1:2.2?！ ≈档米⒁獾氖牵喊拇罄麃喌募彝ビ脩舨]有用同樣的方式制作濃縮咖啡。反而劑量更低（約19.5g），杯子也更?。?:1.8是平均比例）。然而，我認(rèn)為不能夠混淆意式濃縮咖啡的家庭式?jīng)_泡偏好與消費偏好 莫斯科：18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s 莫斯科真的很有意思，不僅是因為蒙特利爾是唯一制作較低劑量的研磨咖啡，而且因為其意式濃縮的制作比其他任何地方都要快得多。幾乎每個城市都需要30 秒+的時間。（斯德哥爾摩是最接近的，有一個類似的研磨咖啡劑量和23 - 31秒的沖泡時間） 洛杉磯：19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s 香格里拉值得一提，因為它是一個多樣性的地方。盡管其平均沖泡比接近1:2，但在調(diào)查者中，制作Ristrettos的比例最高（30%）。它的沖泡方法也有最大的不同。洛杉磯擁有不同的咖啡，這真是一件非常好的事情，讓我想去更深一步地去研究。
我想知道為什么會這樣？是不是有什么東西在水里有助于萃取？是不是有一個特別的偏好使其加快沖泡？我不知道，但這很有趣?！ ?每一杯咖啡都是獨一無二的，你所使用的水粉比例也會因咖啡品種的改變而不斷變化。但只要掌握了如何找出最佳水粉比例的方法，你就一定可以根據(jù)自己的喜好制作出最美味的意大利濃縮咖啡！
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