咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】如何喝到正宗美味的咖啡，是很多喜歡喝咖啡的朋友都比較關(guān)注的?？Х龋钪匾堑暮姹?，怎樣的烘焙過(guò)程決定了咖啡的味道，專(zhuān)業(yè)咖啡的烘焙方式主要分為哪幾個(gè)階段呢？咖啡豆的烘焙過(guò)程中，成分的轉(zhuǎn)變是十分復(fù)雜的，畢竟咖啡豆是有機(jī)物，所以這個(gè)成分的轉(zhuǎn)化是一個(gè)非常復(fù)雜，而且以現(xiàn)代的有機(jī)化學(xué)知識(shí)是無(wú)法完全理解的。
一、生豆加工： 1、采摘 分為機(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機(jī)械采摘咖啡的是巴西，該方法特點(diǎn)是成本低效率高，但采摘的咖啡豆參差不齊，品質(zhì)較差。對(duì)于品質(zhì)要求較高的咖啡豆一般還是采用手工采摘的方法，這種方法保證了采摘后的咖啡果實(shí)大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質(zhì)，也有利于咖啡豆的后期加工?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/183620661.jpeg" data-ratio="0.5622641509433962" data-w="" /> 2、從果實(shí)到咖啡豆： 從咖啡果實(shí)到咖啡豆的加工方法大致可歸類(lèi)為干法加工和濕法加工，還有密處理?！ 「煞庸ぃㄈ諘瘢壕褪菍⒖Х裙麑?shí)利用陽(yáng)光和通風(fēng)等自然條件以干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)的加工方法，采用這種方法處理的咖啡豆能長(zhǎng)久地保持香味，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的環(huán)境氣味。目前非洲及亞洲國(guó)家許多地區(qū)多采用此種方法，不過(guò)隨著科技的進(jìn)步，很多地方已經(jīng)開(kāi)始使用烘干機(jī)烘干咖啡果實(shí)。
濕法加工（水洗）：又叫水洗法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過(guò)發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工后的咖啡豆會(huì)保留表面的銀皮進(jìn)行存儲(chǔ)，這種狀態(tài)下的咖啡豆稱(chēng)為“羊皮紙咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脫皮機(jī)脫去已經(jīng)干燥的銀皮。濕法加工最大的優(yōu)點(diǎn)是咖啡豆外觀品質(zhì)優(yōu)良，原味保持良好：缺點(diǎn)是加工成本較高，需大量的水。一般用于優(yōu)質(zhì)咖啡豆的加工。
蜜處理：蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法。
運(yùn)輸
始烘焙前 首先，我們開(kāi)始烘焙前要挑生豆——生豆的挑選也是很重要的，瑕疵豆會(huì)影響咖啡出品的風(fēng)味。
我們要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破壞豆、蟲(chóng)蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物（非咖啡的雜質(zhì)，包括樹(shù)枝，石塊，銅板等）挑出來(lái)。
咖啡烘焙是一門(mén)學(xué)問(wèn)，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會(huì)左右烘焙后的咖啡質(zhì)量；就連烘焙當(dāng)天的相對(duì)濕度、溫度，都不可忽視，烘焙就是直接對(duì)烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。
烘焙過(guò)程中咖啡豆的顏色變化 1.生豆 0:00 – 75 f [23攝氏度]
2.開(kāi)始轉(zhuǎn)白 4:00 – 270 f [132攝氏度]
蒸培階段，這是咖啡豆吸熱反應(yīng)最重要的過(guò)程，這個(gè)階段豆子會(huì)慢慢膨脹，顏色會(huì)從生豆的綠色轉(zhuǎn)變成白色，水分因?yàn)槎棺拥奈鼰?，而?huì)慢慢從豆心往外蒸發(fā)，咖啡香發(fā)現(xiàn)咖啡好不好喝就是看這個(gè)階段，當(dāng)水分蒸發(fā)的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當(dāng)水分蒸發(fā)的太慢，會(huì)造成咖啡味道平淡，香氣不豐富。所以我們堅(jiān)持蒸培過(guò)程絕對(duì)不能省略，而且還要利用這個(gè)過(guò)程讓咖啡更香，更濃，更好喝?！ ?.轉(zhuǎn)黃早期 6:00 – 327 f [164攝氏度]
此時(shí)咖啡仍然在通過(guò)蒸發(fā)形式失去水分，而無(wú)物理上的膨脹。熱風(fēng)烘焙機(jī)能夠較早的達(dá)到這一階段。因?yàn)闊釟饬髂苡行У倪M(jìn)行熱交換并帶走蒸汽。這時(shí)的咖啡帶有一種潮濕的草香味。（一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應(yīng)，咖啡豆從環(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應(yīng)積蓄能量即：一爆。） 4.棕黃階段 6:30 – 345 f [174攝氏度]
此時(shí)咖啡豆開(kāi)始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋，但仍然沒(méi)有膨脹?？梢月劦铰詭С睗竦目拘←溛?。某些品種的顏色在這一階段會(huì)顯得較為明亮。如哥斯達(dá)黎加與墨西哥?！ ? 淺棕色階段 8：00 – 370 f [188攝氏度]
此時(shí)一爆將近，個(gè)別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，中線(xiàn)張開(kāi)。使得附著在中線(xiàn)的銀皮開(kāi)始脫落?！ ?.棕色階段 9:00 – 393 f [200攝氏度]
現(xiàn)在我們已經(jīng)到了一爆的門(mén)口?？Х榷乖诙虝r(shí)間內(nèi)急速轉(zhuǎn)為棕色，導(dǎo)致這個(gè)變化的部分原因焦糖反應(yīng)，但更加重要的是“梅德拉反應(yīng)”（這也是牛排變紅的原因） 7. 一爆開(kāi)始 9:20 – 401 f [205攝氏度]
此時(shí)，我們可以聽(tīng)到零星的類(lèi)似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區(qū)別。再次提醒，溫度指示僅為環(huán)境溫度與實(shí)際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異，通過(guò)較為復(fù)雜的方法測(cè)得此時(shí)豆內(nèi)溫度為華氏356度?！ ?.一爆進(jìn)行中 10:00 – 415 f [213攝氏度]
當(dāng)一爆進(jìn)行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開(kāi)始爆裂導(dǎo)致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出，中線(xiàn)充分打開(kāi)，使殘留的銀皮完全脫落。因?yàn)橐槐欠艧岱磻?yīng)，會(huì)導(dǎo)致豆子降溫。但很快又轉(zhuǎn)化為吸熱反應(yīng)，這意味著如果烘焙機(jī)未能及時(shí)供給熱量，烘焙將在這一點(diǎn)上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應(yīng)開(kāi)始（豆內(nèi)溫度華氏340~400）失溫會(huì)產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由于長(zhǎng)鏈的聚合反應(yīng)被打斷。蔗糖的熔點(diǎn)為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應(yīng)溫度相同?！ ?.一爆結(jié)束 10:40 – 426 f [219攝氏度]
這個(gè)階段被稱(chēng)為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細(xì)刻畫(huà)一般的深色標(biāo)記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導(dǎo)致豆體膨脹的主因。 10. 城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]
介于一爆與二爆之間的階段，是一個(gè)短暫的吸熱時(shí)期，當(dāng)達(dá)到一定溫度是，構(gòu)成咖啡豆本身的木纖維矩陣結(jié)構(gòu)開(kāi)始斷裂，二爆就開(kāi)始了?？梢杂^察到在很短的時(shí)間內(nèi)顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。 11.深度城市烘焙 11:30 – 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]
圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時(shí)，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右。事實(shí)上二爆比一爆更難預(yù)測(cè)，原因何在呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，這是因?yàn)橐槐怯伤魵馀c二氧化碳的逸出而導(dǎo)致豆體物理膨脹反應(yīng)，而二爆是纖維結(jié)構(gòu)物理斷裂的過(guò)程。不同產(chǎn)地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的?？梢韵胂笏鼈兊睦w維結(jié)構(gòu)也不盡相同，有序的木纖維結(jié)果比無(wú)序的木纖維結(jié)構(gòu)更加容易發(fā)生反應(yīng)?！ ?2. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆開(kāi)始 [234.5攝氏度]
圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時(shí)的咖啡豆幾乎已經(jīng)進(jìn)入二爆。烘焙終止于聽(tīng)到二爆聲的10秒后，通過(guò)與深城市烘焙的全圖進(jìn)行比較我們可以輕易看到較為顯著區(qū)別。但更加可靠的方法是通過(guò)聲音來(lái)判定?！ ?3.維也納-淺法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆進(jìn)行中 [240.5攝氏度]
維也納（歐式）-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開(kāi)始，如果你是為了不同風(fēng)味而購(gòu)買(mǎi)咖啡，那么重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會(huì)在這個(gè)階段表現(xiàn)的相當(dāng)出色?！ №氁f(shuō)明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風(fēng)格的espresso常常烘焙至內(nèi)溫440~446度，而南意總體上相當(dāng)于淺法式烘焙或更深。 14.深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]
糖分高度的焦糖化（看起來(lái)就像燒焦了一樣）同時(shí)分解。豆內(nèi)的木結(jié)構(gòu)開(kāi)始碳化，體積持續(xù)變大，重量卻越來(lái)越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開(kāi)始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。我的極限是在華氏465度?！ ?5.完全碳化 13:00 – 486 f [252攝氏度]
某些人稱(chēng)之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個(gè)階段超過(guò)25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，死掉的，燒焦的豆子?！ ?6.內(nèi)燃 13:30 – 497 f [258攝氏度]
這時(shí)的豆子處于燃燒的邊緣，事實(shí)上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會(huì)使火焰會(huì)在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機(jī)，請(qǐng)?jiān)趪L試497度前聯(lián)系當(dāng)?shù)氐南啦块T(mén)。
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