對(duì)于咖啡館，紙質(zhì)餐牌是必須的，某些大牌子在一線城市可以采用先點(diǎn)后吃的形式，但我們也真實(shí)的看到，這樣的點(diǎn)餐形式在非一線城市就不太湊效。而電子餐牌雖然也有不少店面拓展使用，但到最后，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，最好使的還是紙質(zhì)的餐牌。菜單不僅是一份隨機(jī)的菜肴列表，更可能是菜單設(shè)計(jì)師或餐廳顧問(wèn)的戰(zhàn)略性布局，為的是保證菜單具有品牌特色、簡(jiǎn)明易讀，最重要的是有利可圖。為了讓餐牌更能體現(xiàn)自身的價(jià)值，下面幾點(diǎn)，是需要注意的。
1.餐單應(yīng)主次分明，為客人解決選擇困難癥和朋友出去吃飯消費(fèi)，點(diǎn)菜的時(shí)候總會(huì)互相推諉，一是客氣，但我覺(jué)得對(duì)餐單有恐懼癥的人也是不少，在設(shè)計(jì)過(guò)程中，我們也經(jīng)常告誡客戶，不要所有出品的圖片都往餐單上堆，這樣會(huì)變得主次不分，而且每個(gè)咖啡館的出品總會(huì)有幾樣是招牌出品，能把重點(diǎn)標(biāo)出來(lái)，引導(dǎo)客人選擇就可以了。當(dāng)菜單選擇項(xiàng)超過(guò)七個(gè)，客人就會(huì)不知所措、感覺(jué)很糾結(jié)，當(dāng)感到糾結(jié)時(shí)，他們通常就會(huì)選擇之前吃過(guò)的菜品。選擇吃過(guò)的東西沒(méi)什么好丟臉的，但是好的菜單設(shè)計(jì)可以吸引消費(fèi)者嘗試一下不同（更貴）的東西。有些餐廳就忽視了這一點(diǎn)，比如麥當(dāng)勞的菜單從最初的幾樣?xùn)|西上升到現(xiàn)在的140種。菜單復(fù)雜簡(jiǎn)直就是在折磨顧客，他們選擇的東西好吃則罷，如果他們感覺(jué)不好吃就會(huì)很糟，不會(huì)再來(lái)了。這對(duì)餐廳而言得不償失，畢竟?fàn)幦』仡^客才是終極目標(biāo)。
2.重視餐單的設(shè)計(jì)，對(duì)出品圖片要講究餐單作為咖啡館與消費(fèi)者之間溝通的平臺(tái)，他向消費(fèi)者傳遞的不只是出品的內(nèi)容，也體現(xiàn)出咖啡館自身的品味，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，這是咖啡館的面子，我們經(jīng)常會(huì)看到一些咖啡館的餐單已經(jīng)破爛不堪，還是堅(jiān)持使用，不要告訴我，這是彰顯館子的歷史，不要告訴我你的餐牌是LOFT風(fēng)格的才這樣。在菜單里面添加了照片能提高30%的銷(xiāo)售額。在美國(guó)愛(ài)荷華州立大學(xué)的一項(xiàng)研究中，研究人員在孩子中做了沙拉選擇實(shí)驗(yàn)，70%看了沙拉照片的孩子都傾向選擇沙拉作為午餐。圖片要有而且要精美，我也相信不少館子是自己拍的出品照，過(guò)分的自信，最終會(huì)成為自己前進(jìn)的絆腳石。有些錢(qián)，你是省不了的。本人也比較抵觸純文字的餐單，有些咖啡館覺(jué)得這么弄比較有品位，但我只要碰到這餐單，我就干脆不看，捉住服務(wù)員問(wèn)他們主打的出品好了。
3.讓價(jià)格標(biāo)注弱化，增加客戶消費(fèi)動(dòng)力用菜單鼓勵(lì)消費(fèi)者花錢(qián)的一個(gè)辦法就是使價(jià)格盡量不顯眼。首先，可以避免使用貨幣符號(hào)，因?yàn)樗偸翘嵝讶藗兡阍诨ㄥX(qián)。其次，可以巧用虛線。虛線本來(lái)是為了讓菜單看起來(lái)更加規(guī)范，但是通常顧客會(huì)順著右邊看下去然后再看向左邊，來(lái)看看有沒(méi)有便宜一些的菜。解決方法是什么呢？?jī)r(jià)格分散開(kāi)來(lái)，和菜品說(shuō)明一般大小，然后顧客就會(huì)直接瀏覽過(guò)去，不會(huì)太再注意了。
4.強(qiáng)調(diào)價(jià)格差異：善用高價(jià)菜刺激消費(fèi)菜單，視角就是一切。當(dāng)菜單的最上面擺著一個(gè)價(jià)格高得嚇人的出品時(shí)，相比之下其他的一切價(jià)格都很合理了。對(duì)比300元的龍蝦，120元的安格斯牛排就很節(jié)省樸素了，不是嗎？只要在顧客愿意支付的范圍內(nèi)，稍微貴一些的價(jià)格還顯示了食物品質(zhì)更高，這種定價(jià)結(jié)構(gòu)可以讓客戶離開(kāi)時(shí)感到更滿意。例如，給顧客一份200元的自助餐和一份100元自助餐，假設(shè)食物是完全相同的，但通常顧客會(huì)認(rèn)為200美元的更美味。
5.利用顏色的激勵(lì)作用：紅黃配最吸引眼球當(dāng)我們?yōu)榭蛻粼O(shè)計(jì)餐牌的時(shí)候，會(huì)對(duì)所有圖片進(jìn)行色彩的調(diào)整，一是出品顏色或許要與品牌的風(fēng)格搭配，二是圖片原圖的色彩或許過(guò)分的真實(shí)，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整會(huì)更有刺激消費(fèi)和食欲的作用。不同的顏色給人的感覺(jué)和“激勵(lì)”行為都不同。藍(lán)色是一種非常柔和的顏色，通常起鎮(zhèn)靜作用。你有沒(méi)有注意到很多餐館使用紅色和黃色做店牌？有研究表明，紅色會(huì)刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對(duì)。
6.“取名”不可隨意：出品描述越詳細(xì)，賣(mài)出更多在菜單上，名字寫(xiě)得越具體越長(zhǎng)，顧客在心里想得越少，就會(huì)給更多的錢(qián)。比如，普通的“巧克力布丁”變成了“絲襪巧克力布丁”。而且客戶會(huì)認(rèn)為食物描述得越徹底，味道也越好。為了更好的突出咖啡館自身的品牌，與其他咖啡館品牌識(shí)別度形成差異，名字可以相對(duì)的獨(dú)特一些，雖然大家的配方和出品形式都是雷同的，但特別的名字+出品擺盤(pán)或點(diǎn)綴的少少差異，便能更大的突出品牌自身的價(jià)值。
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