真正的好咖啡，不應(yīng)是愈苦愈好，反而要追求甜、酸與苦的平衡?？赡艽椎男蜗筇钊朊裥摹Ｃ慨?dāng)有人提到精品咖啡會帶酸，很多人就自自然然立即選擇別的飲品。在英語世界里，酸可以譯作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒腦的；負(fù)面的詞當(dāng)然是“sour”,用以形容醋、過期牛奶與變壞生果班的酸味。
優(yōu)質(zhì)咖啡豆內(nèi)含大量有機(jī)原料，烘焙師的工作，就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應(yīng)下，可制造出多達(dá)800種人類感官能偵測的物質(zhì)，相比下一向被譽(yù)為復(fù)雜的紅酒，才只有200余種而已。正面和負(fù)面的酸，可能只是一線之差。我在中美洲曾因一杯參賽咖啡味似發(fā)酵臘肉而記為瑕疵，然而同場另一評判將之形容為“危險的刺激”，并給予高分！可見半生熟香蕉和布滿梅花點的，各有捧場客。
果香醋酸 危險誘惑杯測咖啡時，酸的質(zhì)素比強(qiáng)弱更重要；一杯淡淡的檸檬水，定比濃縮醋教易令人接受！埃塞俄比亞Harra產(chǎn)區(qū)的咖啡，以莓類味道而著名，而同國的耶加雪菲則以花香、柑橘酸為主。若將咖啡都送去化學(xué)分析，會找到檸檬酸、類果酸，和葡萄內(nèi)的酒石酸。果香，毋須添加，更不是憑空幻想出來。
如何降低咖啡的酸度若已經(jīng)買入一包淺焙咖啡豆，但接受不了其酸度，可從沖煮方法著手：將水溫調(diào)高，研磨度調(diào)向小，并延長萃取時間，皆有效降低咖啡的酸度；但此法會導(dǎo)致萃取過度，影響咖啡原味的平衡，實屬非常手段。
本文摘自咖啡書籍《這杯咖啡貴在哪？》作者Patrick Tam；感謝分享
阿啡的店 今天特別推薦帶優(yōu)質(zhì)果酸的精品咖啡一只來自肯尼亞，一只來自埃塞俄比亞，都是性價比超高的精品咖啡豆長按識別二維碼可下單
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