咖啡技藝 | 做好手沖咖啡的基本原理

做手沖這么久了，我覺(jué)得無(wú)論何種方法，都不是錯(cuò)誤的，都有這種方法存在的理論和意義，但我認(rèn)為，無(wú)論何種方法，只有一個(gè)目的，和一個(gè)原理，目的是為了釋放更好的咖啡味道，原理只有一個(gè)，就是水通過(guò)咖啡粉時(shí)進(jìn)行咖啡萃取，我曾經(jīng)和自己的學(xué)員還有朋友分享過(guò)我自己的想法，我認(rèn)為，無(wú)論如何制作咖啡，都是水和咖啡之間發(fā)生反應(yīng)，歸根到底，要去研究萃取原理，那么就要從這二者開(kāi)始說(shuō)起。今天整理一篇文章，解釋一下我腦中所謂的活水萃取在某種意義上來(lái)說(shuō)，無(wú)論是濃縮咖啡制作還是手沖咖啡，都是水透過(guò)咖啡粉后，帶出咖啡中的可溶物后，落在杯中。那么味道的好壞必然取決于以下幾點(diǎn)：1水透過(guò)咖啡粉的速度2水的溫度3粉的粗細(xì)，狀態(tài)如何4烘焙度的深淺5烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短首先根據(jù)以上幾點(diǎn)總結(jié)，一一舉例說(shuō)明。例子一：在同樣的兩個(gè)咖啡濾器中，如過(guò)一個(gè)放入沙子，一個(gè)放入石頭，我們同時(shí)注水。問(wèn)：哪一會(huì)流的更快呢？例子二：如果我們喝普洱茶，用兩種方法，一個(gè)是把茶葉放在杯子里加水，像喝綠茶那樣去喝普洱茶，另一種方法是用沖泡的方法，茶水分離的方式。問(wèn)：哪一種味道你會(huì)感覺(jué)更好?？Х容腿≡砗头椒ㄑ心ゼ?xì)，烘焙時(shí)間長(zhǎng)，烘焙淺，水溫低，大體上可以歸之于沙子；研磨粗，烘焙時(shí)間短，烘焙深，水溫高，大體可以歸之于石頭。可能大家對(duì)這個(gè)定義的理解還是很模糊，手沖咖啡從開(kāi)始到結(jié)束都是讓水快速，均勻的透過(guò)咖啡粉的過(guò)程，和濃縮咖啡不同的是，手沖咖啡是無(wú)壓力式自由落體萃取，在這個(gè)過(guò)程中，水透過(guò)咖啡粉速度的快慢是萃取的關(guān)鍵，我們常說(shuō)的過(guò)度萃取，和萃取不足出現(xiàn)更多的原因也出于此。水是通過(guò)咖啡顆粒之間的空隙進(jìn)行透過(guò)和萃取的如果磨的過(guò)細(xì)，就產(chǎn)生了沙子效應(yīng)，水透過(guò)的空間較小，影響流速；烘焙時(shí)間越短，在新鮮周期內(nèi)，或咖啡烘焙的越深，咖啡內(nèi)部的二氧化碳含量就會(huì)越高，在萃取時(shí)，咖啡會(huì)釋放大量的二氧化碳，這些二氧化碳會(huì)將咖啡顆粒之間隔離出來(lái)空隙，形成濾層，讓水透過(guò)產(chǎn)生萃??；那么水溫越高，產(chǎn)生和釋放二氧化碳的量會(huì)相對(duì)來(lái)說(shuō)加大，讓水透過(guò)的速度增加，反之透過(guò)的速度就會(huì)相對(duì)減慢。那么我們來(lái)說(shuō)另一個(gè)問(wèn)題：過(guò)度萃取或萃取不足的問(wèn)題主要出現(xiàn)在哪？首先：過(guò)度萃取的現(xiàn)象會(huì)呈現(xiàn)咖啡過(guò)于苦澀，是因?yàn)樗菘Х确蹠r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，所造成。這個(gè)很好解釋?zhuān)热缯f(shuō)我們喝的普洱茶，現(xiàn)在喝普洱的方式一般是茶水分離，沖泡茶葉后將茶葉過(guò)濾出來(lái)，喝茶湯；如果我們長(zhǎng)時(shí)間浸泡普洱，就會(huì)過(guò)于苦澀，就是因?yàn)闈舛忍咴斐傻摹?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="1" data-w="500" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/05/182240251.jpeg" style="width: auto !important; visibility: visible !important;" />咖啡也是同樣的，在咖啡萃取過(guò)程中，我們能夠浸泡或萃取的最多成分只有30%，剩下的70%是沒(méi)有成分析出的，那么在這30%的可溶物中，我們只需要其中成分的12%左右，超過(guò)12%的成分可以算作是過(guò)度萃取，是我們不需要的成分，如果多余的溶解物析出，就會(huì)造成過(guò)度的苦澀或存在多余的雜味，類(lèi)似泥土，樹(shù)葉的味道；那么相反，萃取不足是因?yàn)樗┩缚Х确鄣乃俣冗^(guò)快，析出物偏少，造成咖啡味道偏淡，偏酸。所以，綜上所述：我們所謂的手法，不是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，因?yàn)轱L(fēng)味是由咖啡豆產(chǎn)區(qū)和處理方法和烘焙方法決定，手法是為了調(diào)節(jié)水透過(guò)咖啡粉的速度，比例，從而調(diào)節(jié)調(diào)整味道釋放的多與少。Mr.Show Cafe,存在于專(zhuān)業(yè)！如果您對(duì)我的咖啡感興趣，可以下載識(shí)別圖中的二維碼，關(guān)注小許的微信，一起交流咖啡。

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