咖啡工房大詞典【肯尼亞AA錦初谷】精品咖啡豆

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity　肯尼亞咖啡在精品咖啡界擁有眾多追隨者，肯尼亞AA更是擁有非一般的人氣。 　　被稱為“鑒賞家之杯”（Connoisseurs'Cup）的肯尼亞咖啡，以豐盛濃郁的香氣、明亮富有活力的酸度、飽滿優(yōu)雅的醇度、紅酒風味在咖啡界享有盛名。不同產(chǎn)區(qū)的咖啡因微氣候的差異而具有各自細微的風味?？夏醽喛Х绕贩N　　最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁，20世紀五十年代，當時的農(nóng)業(yè)研究機構斯科特實驗室（ScottLaboratory）經(jīng)過不懈努力，選育了SL-28、SL-34兩個優(yōu)秀雜交種，顛覆了長久以來人工選育品種沒有天然品種優(yōu)秀的偏見。SL-28、SL-34幫助肯尼亞咖啡形成了自己獨一無二的風味特質(zhì)，在咖啡界樹立起完美的口碑。 根據(jù)SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統(tǒng)。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對抗病蟲害的咖啡豆。　　 雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了復雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯亞風格：強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。肯尼亞咖啡種植區(qū)域　　肯尼亞的咖啡產(chǎn)區(qū)主要集中在以肯尼亞山（Mt.Kenya）為代表的高原地區(qū)。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤為咖啡提供了天然適宜的生長環(huán)境。以七大產(chǎn)區(qū)最著名，包括尼耶里、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側，主要產(chǎn)區(qū)如中部的涅里（Nyeri）、魯伊魯（Ruiru）。肯尼亞咖啡處理　　大型農(nóng)場通常擁有獨立的處理設施。數(shù)量眾多的小型農(nóng)戶，通常自行手工采摘成熟的咖啡果?？Х炔烧莿趧用芗偷墓ぷ鳎谑斋@季需要全家出動甚至還得雇用工人。采摘的咖啡鮮果需要及時運送到合作社擁有的咖啡處理工廠進行脫皮（pulping），運輸工具可能是牛車、皮卡或者貨車。脫皮之后，帶殼豆（Parchmentcoffee）在合作社的處理廠短暫保管之后，被送到私人擁有的工廠進行脫殼處理。肯尼亞咖啡等級　　肯尼亞是知名的以咖啡豆顆粒大小區(qū)分等級的產(chǎn)地。通常分作九個等級，根據(jù)豆型，有PB（即圓豆，約占總產(chǎn)量的10%），此外根據(jù)大小還有E（象豆）、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡PB，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。 通?？夏醽喛Х确诸惾缦拢骸?）常見分類：　　手工采摘的咖啡果，經(jīng)過手工揀選，挑出未成熟果（unripe）、過熟果（overripe）等瑕疵以后，脫皮，經(jīng)過36小時左右的發(fā)酵，置于金屬網(wǎng)架上日曬干燥后，在加工廠脫去種殼（parchment），成為具有藍綠外觀的魅力肯尼亞生豆。 這些漂亮的生豆，根據(jù)顆粒大小（size）、形狀（shape）、重量（weight）分等：E：kenyaE，象豆，elephantbean，18目以上（包括圓豆）AA：KenyaAA，17-18目，AB：KenyaAB，15-16目，是A級和B級的混合TT：AA、AB經(jīng)過氣流分選機篩選出的輕豆PB：KenyaPB，15目以上，圓豆C：12-14目，以及PB經(jīng)氣流分選機篩選出的輕豆T：12目以下，有較多缺陷豆、碎豆、輕豆HE：以上等級之外成為HE（HulledEars）　2）未經(jīng)過官方標準分等處理的生豆為UG（ungrade） E，AA，AB，PB→UG1 C，TT，T，HE→UG2　　（注：17目（6.8mm）以上為A級，16目（6.3mm）以上B級18目=18/64英寸，1英寸=25.4毫米）　分類示意圖　 這支肯亞來自錦初谷（Gichugu）產(chǎn)區(qū)的恩布處理廠（Embu Washing Station），采用肯尼亞式雙水洗處理法，生長在1550-1750的肯尼亞山脈東部山坡的曼牙塔-恩布縣，品種為肯亞經(jīng)典的SL28，SL34，再加上當?shù)貢円箿夭畲?，以及肯亞的紅色磷酸土壤，使酸甜成了這支肯亞的主要風味基調(diào)。　　　　錦初谷成立于1970年，他們與卡盟未（Kamviu）,卡昆都（Gakundu）和咖葵水洗廠一起合作組成了咖昆（Gakundu）農(nóng)民合作社。錦初谷有980位咖啡農(nóng)，整個合作社有3600位小農(nóng)戶注冊。而在恩布縣，將近85%的咖啡種植均來自小農(nóng)戶。他們將成熟的咖啡果實摘下來，送往水洗站集中處理，咖啡果在恩布處理廠被去皮，過夜發(fā)酵，水洗處理后再高架曬棚上自然晾干?！　　　≡谥暗拿恳恢豢蟻啠覀兌继貏e喜歡追求那些有棱有角的強硬有力的果酸，而這一支肯亞，讓我感受到了溫柔，像是面朝大海，有微風吹拂的感覺。與之前都是莓果風味為主的肯亞不同，這次這支肯亞有很細膩的紅酒果酸、帶著櫻桃的甜感，黑莓般唇齒留香，以及烏梅、蔗糖的尾韻。 文章圖片部分來源于網(wǎng)絡，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe