咖啡技藝 | 悶蒸與預(yù)浸

悶蒸和預(yù)浸是單品手沖咖啡和esp在萃取時(shí)的第一階段，悶蒸和預(yù)浸的是否充分，直接影響到一杯咖啡的味道，雖然二者應(yīng)用在不同制作工藝的兩款咖啡上，但是卻有著十分緊密關(guān)系和相同的原理。悶 蒸是指在制作手沖咖啡時(shí)將熱水輕，柔，快，均勻的放在咖啡粉上，使咖啡粉“激活”，使咖啡釋放大量的二氧化碳，咖啡粉會(huì)形成向上隆起的一個(gè)過(guò)程。預(yù) 浸是指在制作esp時(shí)，沖煮頭的水在1-2秒的時(shí)間內(nèi)快速將咖啡餅表面打濕的一個(gè)過(guò)程。為什么說(shuō)二者的關(guān)系緊密且原理相同呢？

一悶蒸的作用大部分人在制作手沖咖啡時(shí)，會(huì)把大量的注意力放在水流的柔細(xì)和咖啡粉的新鮮程度上，悶蒸其實(shí)也有著不可或缺的重要性。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤(rùn)，激活咖啡活性，讓咖啡顆粒之間形成良好的縫隙，從而使得后面的咖啡萃取過(guò)程更加順利。所謂的激活就是使咖啡粉有著一種類似火山爆發(fā)似的的隆起狀態(tài)，咖啡粉向上隆起，咖啡顆粒之間的空氣會(huì)產(chǎn)生受熱膨脹的狀態(tài)，咖啡顆粒本身也會(huì)釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會(huì)使咖啡粉形成均勻的過(guò)濾層，供給熱水透過(guò)時(shí)所需的空間。良好的咖啡悶蒸形成的空隙是近似均勻的，向下底濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成，那么就會(huì)形成死水，滴濾速度放慢，拉長(zhǎng)萃取時(shí)間，進(jìn)而形成萃取過(guò)度的現(xiàn)象?？Х任兜酪矔?huì)雜亂不凈，酸澀為主，咖啡本身特點(diǎn)難以體現(xiàn)，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。影響因素1濾杯濾紙優(yōu)質(zhì)品牌的濾杯設(shè)計(jì)的溝槽可使空氣流動(dòng)性良好，不會(huì)讓氣體從咖啡表面噴涌而出，優(yōu)質(zhì)的濾紙的透水性也會(huì)使熱水迅速透過(guò)，不會(huì)形成滴濾速度時(shí)快時(shí)慢。2手沖壺可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度。3水量悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打濕咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤(rùn)物般，使悶蒸速同時(shí)進(jìn)行。4水溫我個(gè)人認(rèn)為在制作手沖咖啡的最佳溫度是83度，最高也不要超過(guò)90度，這樣的水溫在悶蒸時(shí)不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的焦苦，也不會(huì)有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。5時(shí)間我個(gè)人認(rèn)為，悶蒸真的不需要理論時(shí)間那么長(zhǎng)，觀察狀態(tài)才是最重要的。從膨脹隆起開(kāi)始，最佳的第一次注水時(shí)間我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該在其未膨脹到最大，但卻即將停止膨脹前為最佳的注水時(shí)間。如果膨脹到最大，停止膨脹再去注水，會(huì)因其形成的空隙太大，被突如其來(lái)的水流砸塌，不能充分的萃取。一杯手沖咖啡狀態(tài)和味道的好壞，大部分取決于是否形成了良好的過(guò)濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過(guò)咖啡粉才是咖啡萃取的最大意義。

二預(yù)浸的作用預(yù)浸是發(fā)生在esp制作上的一個(gè)課題預(yù)浸是發(fā)生在按下萃取鍵后的1-2秒內(nèi)發(fā)生的，這一過(guò)程時(shí)間極短，短到似乎可以忽略不計(jì)，但是在這1-2秒時(shí)間內(nèi)發(fā)生的事情卻影響著后面的萃取狀態(tài)的好壞，也就是咖啡味道的好壞。其實(shí)預(yù)浸和悶蒸大致相同，就是將咖啡表面打濕，使咖啡粉餅迅速膨脹，使粉餅形成一個(gè)良好的過(guò)濾層，理論上咖啡粉的膨脹空間大概是1-2mm,膨脹使咖啡粉顆粒之間形成均勻的水泡空隙，使水迅速，均勻的透過(guò)。預(yù)浸提供的作用就是讓這些咖啡顆粒之間膨脹，形成大小均一的空隙，讓咖啡的香氣盡情的釋放出來(lái)。影響因素1咖啡粉的填裝量當(dāng)然，這里的填裝量是指在壓粉后的填裝量。完美的填裝量是在手柄的填裝線以下，將手柄卡上沖煮頭后再拿下來(lái)，粉餅上無(wú)任何痕跡即為合格，那么什么又是優(yōu)秀呢，理論上完美的填裝量是粉餅表面和沖煮頭的出水網(wǎng)有大概1-2mm的空隙，這個(gè)空間恰巧也是留給咖啡粉的，用作物理膨脹時(shí)的空間。2泵壓穩(wěn)定的泵壓是制作好咖啡的必要條件，當(dāng)然也是預(yù)浸所必須的。3水溫預(yù)浸階段的水溫最好是在95-93度之間，這樣的水溫會(huì)是咖啡不會(huì)過(guò)分的焦苦。

三總結(jié)所以悶蒸和預(yù)浸泡都是最為重要的過(guò)程，無(wú)論是預(yù)浸還是悶蒸，都是為了讓咖啡物理膨脹，形成均勻的空隙，進(jìn)而形成良好的濾層，使熱水能夠迅速均勻的透過(guò)，不會(huì)過(guò)分阻塞，造成萃取過(guò)度，進(jìn)而充分萃取的一個(gè)過(guò)程。　　

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