咖啡詞典||果肉日曬法Pulped Natural & 蜜處理Honey

果肉日曬法Pulped Natural是什么呢？它有一個(gè)更時(shí)髦的名字蜜處理Honey/Miel Process。Pulp的意思是“果肉”，無(wú)論是從本義的角度，還是從處理方式的角度，Pulped Natural都應(yīng)該翻譯成“果肉日曬法”。有很多人將“果肉日曬法Pulped Natural”、“半水洗Semi-Washed”、“濕刨法Giling Basah”、“蜜處理Honey/Miel”等等定義混淆，接下來(lái)的數(shù)篇處理法文章內(nèi)我們會(huì)談到這些定義的區(qū)別，今天我們講果肉日曬法。果肉日曬法是日曬法與水洗法的雜交版本。其理念是用比水洗法更少的水資源，生產(chǎn)出比日曬法風(fēng)味更凈、比水洗法口感更厚的咖啡，可以說(shuō)是一種水洗法和日曬法的middle way，這也是為什么大家傾向于將其誤稱為“半水洗法”。按照慣例，在開(kāi)始看處理法的具體內(nèi)容前，所有讀者都需要對(duì)咖啡果的結(jié)構(gòu)有一個(gè)基本了解，這樣才能知道：哪一部分有怎樣的影響？哪一部分在處理的哪一步或去除、或保留？等等信息。如果你已經(jīng)讀過(guò)了前兩篇的的咖啡處理法文章，你可以跳過(guò)接下來(lái)的咖啡果結(jié)構(gòu)內(nèi)容。咖啡果結(jié)構(gòu)首先，植物學(xué)上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實(shí)屬于水果。的確，它長(zhǎng)得很像豆子，但是從咖啡植株的果實(shí)形態(tài)上看，咖啡果實(shí)更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作為植物的種子。請(qǐng)認(rèn)真對(duì)比以上三圖，必要時(shí)請(qǐng)百度百科。也就是說(shuō)，我們平時(shí)見(jiàn)到的咖啡豆，外面本來(lái)還有四層物質(zhì)：銀皮、內(nèi)果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質(zhì)、外果皮/紅色或黃色的果皮。人們?yōu)槭裁床环謬?guó)籍地將咖啡誤稱為豆？主要是因?yàn)橥藗內(nèi)菀谉o(wú)視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實(shí)在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。我們生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤后磨碎泡水飲用，至于其他的果皮、果肉則全部舍棄。再加上咖啡種子長(zhǎng)得很像豆子，大家自然而然稱其為咖啡豆。在以后的描述中，為了簡(jiǎn)約、便于理解，我們依然采用咖啡豆的稱謂，但是大家心里需要有數(shù)，咖啡豆不是豆。處理法存在的意義在于什么？咖啡果子長(zhǎng)在樹上，咖啡農(nóng)將其采摘下時(shí)，它們長(zhǎng)這個(gè)樣子。此時(shí)依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當(dāng)高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長(zhǎng)時(shí)間放置的話很容易導(dǎo)致發(fā)酵、發(fā)霉，產(chǎn)生各種不好的味道，甚至出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。人們因此要想辦法將不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸、庫(kù)存的咖啡果轉(zhuǎn)換成一種穩(wěn)定、不易變質(zhì)的東西。果肉日曬法與水洗、日曬一樣，果肉日曬法也成為了干燥處理咖啡果的一種既可行、質(zhì)量又高的處理法。誕生于1990年的巴西，巴西人為了放棄詬病已久的腐雜日曬咖啡，又沒(méi)法解決咖啡水洗處理中的用水難題，所以最終另辟蹊徑，將水洗與日曬結(jié)合，首創(chuàng)果肉日曬。果肉日曬法減少了用水，也減少了外果皮對(duì)咖啡豆的影響，是一種性價(jià)比很高的咖啡處理法。同為咖啡產(chǎn)國(guó)，南美國(guó)家在咖啡產(chǎn)業(yè)上必定是同氣連枝，并且緊跟著巴西這個(gè)咖啡老大哥的步伐。果肉日曬法在誕生伊始，其思想甚至具體操作也隨著交流流通到了其他咖啡產(chǎn)國(guó)，其中對(duì)果肉日曬法詮釋最獨(dú)特完美的國(guó)家，當(dāng)屬哥斯達(dá)黎加。在巴西，果肉日曬法就叫做Pulped Natural；而在哥斯達(dá)黎加，同樣原理的果肉日曬法卻叫做Honey/Miel Process，也就是我們咖啡圈內(nèi)多有跪舔的蜜處理。中美洲的咖啡農(nóng)們覺(jué)得殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，因此取名為蜜處理Miel Process。果肉日曬≈蜜處理。至于為什么是個(gè)約等于，我們?cè)诮酉聛?lái)的處理法步驟階段會(huì)講到。所以呢，如果談到果肉日曬法，百分之九十九的可能人們是在聊巴西以及哥斯達(dá)黎加兩國(guó)。和我們之前提到遍布全世界的水洗和日曬不同，果肉日曬法是一個(gè)相對(duì)“地區(qū)性Regional"的處理法。其他產(chǎn)國(guó)當(dāng)然也會(huì)有試驗(yàn)性質(zhì)的小莊園，但是實(shí)在不具代表性。那么接下來(lái)我們看看Pulped Natural的具體步驟和性質(zhì)。步驟依舊先上視頻，如果你懶，這個(gè)視頻也足夠了↓經(jīng)過(guò)剛開(kāi)始的基礎(chǔ)粗篩選，咖啡果被倒入去皮機(jī)，去皮機(jī)刮掉咖啡果的果皮以及部分果肉，留下果肉附著在咖啡豆上。在果肉水洗法的一個(gè)大產(chǎn)國(guó)巴西，除了口徑會(huì)略微粗一點(diǎn)以外，果肉水洗法的去皮機(jī)與水洗法的去皮機(jī)幾乎沒(méi)有區(qū)別。在另一個(gè)蜜處理主產(chǎn)國(guó)哥斯達(dá)黎加，去皮機(jī)可以根據(jù)咖啡農(nóng)喜好來(lái)設(shè)置口徑，決定具體刮去多少果肉。刮掉50%以上果肉的咖啡，表面果肉較薄，后續(xù)發(fā)酵后呈黃褐色，所以稱為“黃蜜”，巴西的果肉日曬法刮去的果肉量就差不多是黃蜜的等級(jí)；刮掉20%以下果肉的咖啡，表面果肉厚，后續(xù)發(fā)酵變成深紅色，我們稱之為“紅蜜”；幾乎不刮果肉的咖啡，后續(xù)發(fā)酵是呈黑色的，稱之為“黑蜜”。豆越偏“黃”，風(fēng)味偏水洗；越偏“黑”，風(fēng)味偏日曬。到目前為止，果肉處理法和水洗法還在統(tǒng)一步道上。接下來(lái)的水洗法咖啡豆進(jìn)了發(fā)酵池，以將粘附在咖啡豆上的果肉消去。而果肉日曬則不同，咖啡農(nóng)將帶著果肉的咖啡帶殼豆直接放在晾架或者水泥地面上晾曬，并不將果肉去除，任太陽(yáng)暴曬。從這里開(kāi)始果肉日曬法有與日曬法十分相似，唯一的區(qū)別是果肉日曬法的果皮也被去除了。由于此時(shí)的帶殼豆比日曬法的帶皮豆更加“通風(fēng)”，晾曬的時(shí)間會(huì)比日曬法更短，根據(jù)殘留在帶殼豆上的果肉量有些許不同，大概花去5到30天。期間需要咖啡農(nóng)按時(shí)翻動(dòng)咖啡豆，以免果肉的濕度和有機(jī)物導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵、局部發(fā)霉。對(duì)于果肉殘留程度不同的蜜處理，曬制細(xì)節(jié)大致如下：

黃蜜刮掉果肉多，干燥方式為最簡(jiǎn)單的暴曬，大概需要曬制8天；紅蜜刮掉果肉較少，需要比黃蜜更加溫和的干燥方式，需要減少暴曬時(shí)間，或者擺一個(gè)遮陽(yáng)棚，曬制流程持續(xù)12天；黑蜜幾乎沒(méi)刮去果肉，需要的干燥條件最為苛刻，采用陰干的方式，讓果肉精華轉(zhuǎn)化充分，這一步驟至少要持續(xù)3周。*從內(nèi)向外：水洗、蜜處理、日曬殘留果肉量越多，粗糙照料導(dǎo)致的腐壞就越容易出現(xiàn)，也就越考驗(yàn)咖啡處理者的水平、經(jīng)驗(yàn)和耐心。想要制好黑蜜比制好黃蜜要難數(shù)倍，當(dāng)然其回饋也是極高的：某款哥斯達(dá)黎加黑蜜是小編混到今天喝過(guò)最甜的咖啡豆！尤其是熱帶水果的異香，絕對(duì)是喝了就讓各位眼前一亮的好咖啡。但是若是處理不好的蜜處理，風(fēng)味的瑕疵和爛日曬差不了太多。最后將咖啡豆含水量降低至10%~12%，送入去殼機(jī)，一次性將咖啡豆外的種殼以及殘留的發(fā)酵果肉刮去，生產(chǎn)出生豆。評(píng)價(jià)果肉日曬法，在保證用水量比水洗要少得多的同時(shí)，減少了咖啡果在日曬法經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的發(fā)霉現(xiàn)象。由于一開(kāi)始就刮去了果皮和部分果肉，包覆在咖啡豆外層的果肉含量比日曬法的要少得多，咖啡豆的“透氣性”也要好得多，在暴曬下的發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行得就沒(méi)有日曬法那樣猛烈。經(jīng)果肉日曬法處理后的咖啡風(fēng)味很像日曬咖啡，口感厚重的同時(shí)酸度較低，而甜度較高，也就是所謂“蜜處理”。之所以之前說(shuō)果肉日曬法≈蜜處理，是因?yàn)閺莫M義上講，果肉日曬法只局限于在巴西咖啡，巴西的去皮機(jī)器普遍不具備調(diào)節(jié)去皮口徑的功能，默認(rèn)條件下刮去大部分果肉，也就是“黃蜜”級(jí)。而蜜處理則普遍分布于廣大中美洲精品咖啡產(chǎn)國(guó)：哥斯達(dá)黎加，薩爾瓦多，洪都拉斯，危地馬拉。種類包括黃蜜、紅蜜、黑蜜，其質(zhì)量普遍比注重量產(chǎn)的巴西咖啡要高。這也就是這兩個(gè)“近義詞”的小差別了，但是從宏觀以及從方便交流的角度考慮，咖啡圈將蜜處理視為果肉日曬法的同義詞。但是這也不是在吐槽巴西的果肉日曬咖啡是垃圾，相反，這個(gè)新處理法給巴西帶來(lái)的改變是最大的。作為世界上最大的咖啡產(chǎn)國(guó)，原本備受詬病的日曬法由于為了壓低成本，咖啡質(zhì)量受到腐壞帶來(lái)的影響非常之大。果肉日曬法提供了一種容錯(cuò)率比純?nèi)諘窀叩倪x擇，自那時(shí)以來(lái)，巴西出產(chǎn)的商業(yè)豆層次上升了整整一截，巴西果肉日曬豆的經(jīng)典特征就是：均衡，餅干的小麥香。這一變化使得意大利的烘焙師們大量采用巴西豆作為意式拼配的基豆，這是巴西咖啡的輝煌。跟巴西咖啡的整體進(jìn)步比起來(lái)，中美小產(chǎn)國(guó)的“精品”優(yōu)勢(shì)只不過(guò)是一個(gè)笑話而已。下面是果肉日曬法的種種優(yōu)點(diǎn)，注意哦，它的優(yōu)點(diǎn)不僅僅體現(xiàn)在其風(fēng)味優(yōu)勢(shì)上，更體現(xiàn)在咖啡的生產(chǎn)端，也就是咖啡農(nóng)場(chǎng)里：
節(jié)省水：如果咖啡農(nóng)愿意，并且有這個(gè)膽量，完全可以做到果肉日曬法滴水不沾方便：不需要太過(guò)復(fù)雜的機(jī)械，咖啡生產(chǎn)者可以以更小的單位處理咖啡，不會(huì)被收購(gòu)者壓榨，提升了咖啡農(nóng)的種植熱情。這也加強(qiáng)了咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上的“透明度Transparency”，鼓勵(lì)咖啡農(nóng)出產(chǎn)微批次Micro Lots，體現(xiàn)出了精品咖啡的重要精神。風(fēng)味干凈：至少出品比日曬法要干凈吧口感厚：至少出品比水洗法要厚重吧成本低：不僅僅是用水少，脫下的果肉可以用來(lái)做肥料。雖然信息來(lái)源不一定正確，至少小編聽(tīng)上去還是很誘人的。果肉日曬法比較適合干燥區(qū)域，濕潤(rùn)的地區(qū)想要用該法，極大可能出現(xiàn)毀滅性的霉壞。總結(jié)一下，果肉日曬法也是一個(gè)受多因素影響出品質(zhì)量波動(dòng)較大的處理法，好的處理能上天，壞的處理……也能上天……現(xiàn)在大規(guī)模采用果肉日曬法的國(guó)家有：巴西，哥斯達(dá)黎加，洪都拉斯，薩爾瓦多……大家千萬(wàn)不要忘了去試試黑蜜?。?！大家千萬(wàn)不要忘了去試試黑蜜！??！大家千萬(wàn)不要忘了去試試黑蜜?。?！X寶買起！PS：不要忘記看視頻哦！這就是對(duì)果肉日曬法的全部介紹了，今天的咖啡詞典到此結(jié)束，我們來(lái)日再見(jiàn)~Wish you have a nice cup of coffee~嗯對(duì)，長(zhǎng)按關(guān)注我們！??