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可能是走出過(guò)陳綺貞、蘇打綠的女巫店；也可能是《第36個(gè)故事》里朵兒開(kāi)咖啡館的執(zhí)念；或是可以寄存杯子的海安的傷心咖啡館；亦或是溫州街喜鵲家的焦糖肉桂卷。當(dāng)然更多的可能是綠色的星爸爸標(biāo)志，或是木桌上整排的虹吸壺。
在被建構(gòu)的臺(tái)灣文學(xué)作品里，咖啡店成為書(shū)和電影的故事背景;現(xiàn)實(shí)中，它也真切記錄著臺(tái)灣人的形色生活。
因?yàn)樘烊画h(huán)境適宜咖啡樹(shù)生長(zhǎng)，臺(tái)灣在日據(jù)時(shí)期就已開(kāi)始種植咖啡。受到日本咖啡文化的影響，臺(tái)灣人很早就對(duì)咖啡有基本認(rèn)知。1998年，星巴克進(jìn)駐臺(tái)灣，掀起一波商業(yè)連鎖咖啡店的潮流，臺(tái)北的咖啡店也就越開(kāi)越多。
剛剛結(jié)束兩年臺(tái)北生活的新一醬回到上海后發(fā)現(xiàn)，上海的咖啡館突然“爆發(fā)”了，更有趣的是，越來(lái)越多的臺(tái)灣人在上海開(kāi)起了咖啡館。
在統(tǒng)計(jì)了臺(tái)灣愛(ài)評(píng)網(wǎng)和大眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)后，新一醬發(fā)現(xiàn)臺(tái)北擁有3271家咖啡館，上海擁有5296家。如果你去過(guò)臺(tái)北，是不是感覺(jué)這個(gè)數(shù)字不那么“真”——臺(tái)北明明到處都是咖啡館。的確，看起來(lái)臺(tái)北的咖啡館比上海少了很多，但別忘了，上海的面積是6341平方公里，臺(tái)北的面積(271平方公里)連前者的零頭都沒(méi)達(dá)到。
如果以行政區(qū)的密度計(jì)算，臺(tái)北咖啡館密度最高的地方是被稱(chēng)為文教區(qū)的大安區(qū)，臺(tái)灣大學(xué)和臺(tái)灣師范大學(xué)都坐落在此。大安區(qū)每平方公里擁有62.93家咖啡館。在上海，名列第一的是靜安區(qū)(當(dāng)然我們說(shuō)的是老靜安)，這個(gè)數(shù)字是44.09家——在臺(tái)北，這個(gè)密度只能排到第三。
如果用萬(wàn)人擁有咖啡館的數(shù)量比較，上海同樣遠(yuǎn)低過(guò)臺(tái)北。2014年末，上海和臺(tái)北的常住人口總數(shù)分別是2425萬(wàn)和540萬(wàn)，很容易就可以計(jì)算出，上海每萬(wàn)人擁有2.18家咖啡館，而臺(tái)北的這個(gè)數(shù)字是12.1家，接近上海的6倍。
一個(gè)顯而易見(jiàn)的結(jié)論是：相對(duì)于咖啡館已經(jīng)趨于飽和的臺(tái)北，上海的發(fā)展空間巨大。
國(guó)際咖啡組織(International Coffee Organization)2015年發(fā)布的《中國(guó)咖啡市場(chǎng)報(bào)告》(Coffee in China)稱(chēng)，過(guò)去幾年，不管是咖啡的產(chǎn)量還是消費(fèi)量，中國(guó)市場(chǎng)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)。2004年至2013年的十年間，中國(guó)市場(chǎng)的咖啡消費(fèi)量增長(zhǎng)16%。
國(guó)際咖啡組織的數(shù)據(jù)顯示，2013年中國(guó)人均消費(fèi)5至6杯咖啡。盡管這個(gè)數(shù)字和美國(guó)的265杯、歐洲的295杯咖啡的數(shù)字比還差很遠(yuǎn)，但同樣說(shuō)明了密度對(duì)比的那一點(diǎn)：中國(guó)的咖啡店發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />不管是臺(tái)北、上海還是其他城市，早期咖啡館的蓬勃發(fā)展都要感謝星巴克。1999年，星巴克在北京開(kāi)了第一家店，它改變了中國(guó)人的咖啡消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)也培養(yǎng)了一大批咖啡消費(fèi)族群。
盡管越來(lái)越多的獨(dú)立咖啡館在過(guò)去幾年出現(xiàn)，但因?yàn)槟芊奖憧焖俚貪M(mǎn)足城市人的咖啡因需求，以星巴克為代表的連鎖商業(yè)咖啡館依然是很多人的首選。新一醬統(tǒng)計(jì)了連鎖咖啡館在臺(tái)北和上海的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)兩地最多的連鎖咖啡館都是星巴克，上海有464家，臺(tái)北有93家。緊隨星巴克之后的連鎖咖啡館也都是大家熟悉的品牌：例如上海的上島、Costa、McCafé和太平洋咖啡，臺(tái)北的丹堤咖啡、怡客咖啡、85度C和壹咖啡。
在上海，你似乎處處都感受到星巴克的包圍，真的是這樣嗎？新一醬嘗試對(duì)比了兩座城市連鎖咖啡館和獨(dú)立咖啡館的分布，發(fā)現(xiàn)不管是上海還是臺(tái)北，獨(dú)立咖啡館的數(shù)量都遠(yuǎn)超過(guò)星巴克這樣的連鎖品牌——整個(gè)上海，一半以上的咖啡館都是只有一家店的獨(dú)立咖啡館。而臺(tái)北，這個(gè)比例就更高了，接近80％。
商業(yè)化的連鎖咖啡館和獨(dú)立個(gè)性化咖啡館都滿(mǎn)足了人們不同狀態(tài)下的需求。GABEE.的創(chuàng)始人林東源就認(rèn)為，“商業(yè)能讓更多的人輕易地接觸需要傳遞的事物。”如果你是咖啡的高頻次消費(fèi)者，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，整個(gè)咖啡行業(yè)都在變化，例如星巴克也開(kāi)始做手沖咖啡。因?yàn)橄M(fèi)者的喜好在變，一些商業(yè)咖啡館也在慢慢朝精品咖啡的方向調(diào)整。
另一方面，精品咖啡館也開(kāi)始參考連鎖咖啡館的經(jīng)營(yíng)策略。質(zhì)館咖啡的董事長(zhǎng)鄭松茂從2015年開(kāi)始籌備質(zhì)館咖啡館的加盟業(yè)務(wù)，在他的設(shè)想中，20平方米的質(zhì)館加盟店主要做咖啡外送業(yè)務(wù)，這樣租金、裝潢和人力成本都可以減少。
如果從上往下看整張咖啡館的密度圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡館的數(shù)量從中心向外發(fā)散的規(guī)律，如果把地圖放大一些，隱約能看見(jiàn)幾個(gè)紅點(diǎn)集中的區(qū)域。
你想知道那些最集中的區(qū)域在哪兒?新一醬也是。于是新一醬吭哧吭哧在兩個(gè)城市的地圖上畫(huà)了幾萬(wàn)個(gè)0.25平方公里的小方塊——以500米為最舒適的步行距離計(jì)算，我們一起看看這個(gè)范圍內(nèi)哪里的咖啡館最多吧。
沒(méi)錯(cuò)，星巴克被"拋棄"了——包含星巴克的情況下，不動(dòng)腦子想到的就是南京西路這樣的商圈，多沒(méi)意思。
上海的第一名還算常規(guī)，是外國(guó)人/朋友/同學(xué)/家人來(lái)訪上海必去的田子坊，0.25平方公里的區(qū)域內(nèi)有50家咖啡館。田子坊不僅是熱門(mén)旅游景點(diǎn)，也是上海有名的創(chuàng)意園區(qū)。
如果加上星巴克呢？田子坊仍然是第一，并且是唯一一家排名與咖啡館數(shù)量不受影響的區(qū)域。
接下來(lái)的密度排名分別是淮海中路、朱家角、文匯路，限定區(qū)域內(nèi)都擁有22家咖啡店——除了商業(yè)中心，咖啡館還喜歡開(kāi)在旅游景點(diǎn)和大學(xué)區(qū)附近(朱家角的朋友們請(qǐng)告訴新一醬這到底是怎么回事好嗎)。
再來(lái)看看臺(tái)北——排在前四的依次是西門(mén)町、東區(qū)、南京西路商圈和市府轉(zhuǎn)運(yùn)站，幾乎都是臺(tái)北的大商圈。除此之外，靠近臺(tái)灣大學(xué)的羅斯福路附近有26家咖啡館，這和上海的情況類(lèi)似，咖啡館通常喜歡開(kāi)在學(xué)校和商圈附近。
臺(tái)灣人更愛(ài)開(kāi)獨(dú)立咖啡館，但要在上海復(fù)制這一點(diǎn)并不容易，大部分時(shí)候，獨(dú)立咖啡館的選址都會(huì)在市中心外圍。
在選定淞園路作為GABEE.的地址前，林東源考察了紅坊、1933老廠房、M50和上海市中心邊緣地段的一些街邊店。鄭松茂則對(duì)質(zhì)館加盟店的選址定下直接的參考標(biāo)準(zhǔn)，那就是盡量開(kāi)在星巴克附近。
對(duì)于個(gè)人，咖啡館能促成思考、交談、交易、戀愛(ài)甚至婚姻，是生活方式的一環(huán)。對(duì)于城市，咖啡館是品位的體現(xiàn)。
質(zhì)館新天地旗艦店的二樓有一張?jiān)咀雷?，它背后的設(shè)計(jì)理念是“曲水流觴”。當(dāng)咖啡館越來(lái)越多元，人們除了關(guān)注咖啡，也開(kāi)始對(duì)咖啡館本身的美感和設(shè)計(jì)產(chǎn)生興趣，這正是咖啡店帶來(lái)的隱性改變。
你也許會(huì)好奇，來(lái)上海開(kāi)店的臺(tái)灣人，對(duì)這座城市和咖啡館抱有哪些想法？新一醬也是，于是和他們聊了聊。
林東源：精品咖啡GABEE.創(chuàng)始人(GABEE.是咖啡店的閩南語(yǔ)發(fā)音)鄭松茂：精品連鎖咖啡館質(zhì)館創(chuàng)始人
新一醬：如何想到來(lái)上海開(kāi)咖啡館？
林東源：2006年的時(shí)候，意大利有名的咖啡品牌illy在亞洲開(kāi)設(shè)典藏杯巡回展，我受邀在上海的開(kāi)幕記者會(huì)上表演做咖啡，那是我第一次來(lái)上海，對(duì)上海的印象不錯(cuò)。之后我常被邀請(qǐng)去大陸的不同城市授課和表演，這個(gè)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)上海是咖啡產(chǎn)業(yè)最好和最能與國(guó)際接軌的城市。我希望GABEE.能有更大的發(fā)展平臺(tái)，就選擇來(lái)上海開(kāi)咖啡店。
鄭松茂：2005年，我在上海開(kāi)廣告公司，偶爾會(huì)想念臺(tái)北的咖啡，想喝的時(shí)候，就會(huì)去南京西路的凱司令點(diǎn)一杯咖啡和一個(gè)栗子蛋糕，再帶本書(shū)。那里的咖啡很像早期臺(tái)灣賣(mài)的藍(lán)山咖啡、哥倫比亞咖啡，就是那種帶有產(chǎn)地的咖啡，這成為了我的回憶。后來(lái)我就想自己開(kāi)咖啡店，喝自家的咖啡。
新一醬：臺(tái)北和上海的咖啡館文化和消費(fèi)者有什么區(qū)別？
林東源：這一兩年，臺(tái)灣到處都有咖啡店，連便利店都提供現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡。臺(tái)灣生活節(jié)奏緩慢，咖啡館就是休息放松時(shí)去的空間，很多人文藝術(shù)的事情都能在這里發(fā)生。但上海生活節(jié)奏快、商業(yè)元素更多。
因?yàn)榕_(tái)灣咖啡發(fā)展的時(shí)間比較久，消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知比較高。上海消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知還偏向于早期階段，認(rèn)為咖啡都是有濃郁焦苦味的。這會(huì)影響到我們呈現(xiàn)產(chǎn)品的方式——在黑咖啡的品相上不能太多元，比如，精品咖啡應(yīng)該保留原本果酸的味道，但我們不會(huì)表現(xiàn)得很鮮明。
鄭松茂：2012年冬天，質(zhì)館第一家店開(kāi)店，那天下午還下著雨，好多顧客在風(fēng)雨中排隊(duì)，我看了很感動(dòng)，那時(shí)都是來(lái)自臺(tái)灣的客人，那時(shí)候我發(fā)現(xiàn)原來(lái)質(zhì)館還能幫人解決思鄉(xiāng)之情，臺(tái)灣人會(huì)買(mǎi)掛耳包和咖啡豆回去。就這樣，我們的生意先在臺(tái)灣人的圈子里做起來(lái)。上海的消費(fèi)者更像是一張白紙，所以后來(lái)我開(kāi)始拓寬菜單的價(jià)目范圍，增加了12元到20元的咖啡，我希望用這樣的方式讓不喝咖啡的人也能?chē)L試一下。
新一醬：在上海開(kāi)店的成本更高嗎？
林東源：上海租房的價(jià)格比臺(tái)灣高，但人事費(fèi)用便宜?？墒侨绻瑫r(shí)考慮房租成本和人事成本，上海的總成本還是高過(guò)臺(tái)灣。這樣的情況下，上海的咖啡單價(jià)就會(huì)比臺(tái)北高，我們花了10年來(lái)了解上海市場(chǎng)，建立人脈。當(dāng)初在籌備Stayreal Cafe by GABEE. 這家店的時(shí)候，遇到最大的困難就是原物料搜尋，我們沒(méi)辦法在淘寶上采購(gòu)物料，因?yàn)闊o(wú)法辨認(rèn)真假。后來(lái)好不容易拿到物料，發(fā)現(xiàn)同個(gè)牌子的東西產(chǎn)地不同，最后做出的咖啡口味不一樣，我們?cè)谶@上面花了很多時(shí)間。
鄭松茂：來(lái)上海開(kāi)咖啡館的臺(tái)灣人越來(lái)越多，但他們大多對(duì)在大陸開(kāi)咖啡館這件事沒(méi)什么概念。我第一次開(kāi)店的時(shí)候并不知道要辦執(zhí)照，許多法令法規(guī)都和臺(tái)灣不一樣。也遇到很多瑣碎的問(wèn)題，比如二房東沒(méi)有把房租交給大房東，在第一家店裝修的時(shí)候被斷水?dāng)嚯姾枚啻?。去年我們開(kāi)始嘗試做加盟，希望就做20平米的店面，放兩三張椅子，大部分做外賣(mài)，這樣就節(jié)約了成本。我覺(jué)得很多咖啡店用簡(jiǎn)餐來(lái)平衡收支的方式是錯(cuò)的，正確的方式應(yīng)該讓咖啡店落到各地，用O2O的模式打破距離與信息壁壘。
新一醬：會(huì)特別想堅(jiān)持做精品咖啡館嗎？
林東源：從2004年在臺(tái)北開(kāi)店到現(xiàn)在，我沒(méi)開(kāi)設(shè)過(guò)任何一家連鎖店。入行第三年，我就確定我沒(méi)辦法開(kāi)連鎖，因?yàn)榭Х鹊曜钊菀装l(fā)生變化的是人，人是影響咖啡品質(zhì)最重要的原因。在上海淞園路開(kāi)設(shè)的這家店，也不是普通咖啡館的盈利模式，而是一個(gè)咖啡師的培訓(xùn)和訓(xùn)練中心，同時(shí)還向其他咖啡店提供烘好的豆子。這邊的座位以劇場(chǎng)座位的方式呈現(xiàn)，吧臺(tái)像一個(gè)舞臺(tái)，咖啡師是表演者。以后我們會(huì)更專(zhuān)注咖啡的沖泡方式和產(chǎn)地露出，這有點(diǎn)教育消費(fèi)者的意味。我更想把咖啡館看作一個(gè)咖啡文化傳遞的空間。
連鎖咖啡有存在的必要，它滿(mǎn)足人們對(duì)咖啡因的需求，商業(yè)不是不好的東西，有足夠的商業(yè)獲利才能支持你鉆研咖啡。上海的模式比較好，做的事情有對(duì)等的價(jià)值，華南很多咖啡館很難經(jīng)營(yíng)賺不到錢(qián)。
鄭松茂：精品咖啡館和連鎖咖啡館兩者本身并不能相比較，連鎖咖啡館相對(duì)應(yīng)的是獨(dú)立咖啡館，精品咖啡也可以做成連鎖的。質(zhì)館想開(kāi)成像星巴克那樣多的連鎖咖啡店，加盟店模式賣(mài)的就是如何開(kāi)咖啡店。
數(shù)據(jù)說(shuō)明：大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)于2016年2月17日，愛(ài)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)于2016年2月19日。
來(lái)源：新一線城市研究所文/毛怡玫 視覺(jué)/王方宏
