咖啡烘焙 ｜不同大小和形狀的生豆 ，在烘焙上的不同

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　　　 　　因?yàn)椴煌a(chǎn)地、不同品種的咖啡豆的大小不同，形態(tài)也不一樣，所以在烘焙時(shí)也需要做出相應(yīng)的調(diào)整，不然就會(huì)有各種各樣的問(wèn)題出現(xiàn)。　　　　咖啡豆烘焙的過(guò)程，就是一個(gè)用熱力去加熱咖啡豆，給豆子內(nèi)的各種物質(zhì)提供能量發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生出各種風(fēng)味的過(guò)程。既然是去加熱一樣?xùn)|西，那么被加熱物體的大小和形狀當(dāng)然會(huì)對(duì)加熱后的結(jié)果有所影響。　　　　首先是咖啡豆的體積和表面積。體積越大的豆子，單個(gè)豆子的表面積也會(huì)越大。但是假設(shè)兩只豆子的密度一樣，那么在同樣重量下的兩種豆子，體積小的豆子的表面積總和反而會(huì)比相同重量但是單顆豆子體積和表面積較大的豆子的表面積總和大。表面積越多，相同時(shí)間內(nèi)能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進(jìn)入豆芯，相同時(shí)間內(nèi)也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。　　　　再者，烘焙過(guò)程中，咖啡豆的溫度是豆芯低豆表高，豆子的兩端會(huì)比豆子中間高。在平時(shí)烘焙累計(jì)下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，顆粒大的豆子例如帕卡馬拉、象豆、瑰夏會(huì)比烘焙顆粒較小的豆子例如埃塞俄比亞的豆子在烘焙時(shí)更加容易產(chǎn)生尖端的黑焦點(diǎn)。 而豆子偏細(xì)長(zhǎng)的比豆子偏圓形的容易產(chǎn)生黑焦點(diǎn)。這樣的黑焦點(diǎn)是因?yàn)榭Х榷箖啥死塾?jì)了過(guò)多的熱量，來(lái)不及傳入豆芯，導(dǎo)致燒焦的黑點(diǎn)出現(xiàn)。顆粒大的豆子，豆表會(huì)累積更多的熱量，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時(shí)間。　　　　所以，在烘焙類(lèi)似埃塞俄比亞耶加雪菲這樣的豆子時(shí)，可以用較大的火力制造一個(gè)較大的溫升，選擇較快的烘焙節(jié)奏去烘焙，保留較多的花果香氣。但是，在烘焙類(lèi)似帕卡馬拉和象豆這類(lèi)體型巨大的豆子時(shí)，溫升不能太高，特別是在一爆快開(kāi)始前就要把溫升降下來(lái)，緩緩的進(jìn)入一爆。如果烘焙顆粒大的豆子時(shí)節(jié)奏太快，就會(huì)出現(xiàn)豆表燒焦豆芯夾生的這種外焦里生的情況。 淺烘焙參考： 耶加雪菲科契爾 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室 耶加雪菲紅櫻桃G1 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！