咖啡知識(shí) | 水洗耶加雪菲果丁丁咖啡沖煮

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)提到耶加雪菲就會(huì)想到埃塞爾比亞。不知道是天意還是巧合，人類與阿拉比亞咖啡樹皆發(fā)源于埃塞爾比亞，由于阿拉比卡咖啡是自花授粉的植物，在自然環(huán)境下的野生咖啡樹經(jīng)過(guò)代代自交的循環(huán)，會(huì)全部成為所有對(duì)偶基因都是同質(zhì)的「純系」樹種；同時(shí)，由于偶發(fā)的基因突變與數(shù)百萬(wàn)年的生物多樣性發(fā)展，在埃塞俄比亞的原野或叢林孕育著全世界咖啡的種源。埃塞俄比亞的豆子都用地方做命名(因?yàn)槠贩N眾多, 目前我所知道只有瑰夏村的瑰夏是單一品種)耶加雪菲在ECX的產(chǎn)區(qū)分類制度下主要可分為四個(gè)產(chǎn)區(qū)–Wenago, Yirgacheffe, Kochere與Gelana Abaya。以行政區(qū)域來(lái)說(shuō)，科洽雷產(chǎn)區(qū)共涵蓋了兩個(gè)Woreda–西邊的科洽雷Kochere及東邊的歌迪貝Gedeb，近年來(lái)歌迪貝時(shí)常被獨(dú)立出來(lái)作為一個(gè)微產(chǎn)區(qū)，而果丁丁合作社正好就是位于耶加雪菲南端歌迪貝內(nèi)的沃卡產(chǎn)區(qū)。

• 果丁丁合作社果丁丁合作社，位于耶加雪菲東南端的沃卡產(chǎn)區(qū)，它原本是耶加雪菲聯(lián)盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，后來(lái)隨著人們對(duì)咖啡生豆的可追溯性的追求，「單一產(chǎn)區(qū)」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來(lái)。在2012年，擁有成員約300名農(nóng)民的果丁丁，獨(dú)立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨(dú)立出來(lái)的村莊區(qū)域，許多小型農(nóng)民也是當(dāng)初沃卡合作社的成員，所以生產(chǎn)咖啡的技術(shù)不在話下。果丁丁合作社被稱作耶加雪菲的最后一片凈土，所以采用生豆處理法也是很傳統(tǒng)的方式（水洗和日曬處理法）。
  • 埃塞爾比亞原生種(Heirloom)美國(guó)Counter Culture咖啡的東非供應(yīng)鏈經(jīng)理Getu Bekele致力于建立一套埃塞俄比亞咖啡品種的索引，他表示在埃塞俄比亞，原生種這個(gè)詞的出現(xiàn)是從精品咖啡運(yùn)動(dòng)開始之后發(fā)生的。當(dāng)時(shí)這些無(wú)法分辨鐵皮卡和波旁差異的精品咖啡買家，就會(huì)將這些未知品種全部都以原生種來(lái)統(tǒng)稱。但Getu表示，埃塞俄比亞咖啡生產(chǎn)者會(huì)用不同名稱來(lái)區(qū)分不同的咖啡樹，他們通常不會(huì)用全球認(rèn)可的學(xué)名來(lái)稱呼這些品種，而是用當(dāng)?shù)氐脑~匯稱呼，也可能借用本土咖啡樹的某些特征來(lái)稱呼某品種的咖啡樹。咖啡出口商DW Coffee的出口部門經(jīng)理Medina Hussein，同時(shí)也是埃塞俄比亞咖啡的供應(yīng)商，他表示，精品咖啡買家會(huì)用產(chǎn)區(qū)、海拔、杯測(cè)分?jǐn)?shù)來(lái)區(qū)分埃塞俄比亞的咖啡，而不是用品種來(lái)區(qū)分。前街咖啡 耶加雪菲果丁丁咖啡豆EthiopiaYirgacheffe Banko Gotiti耶加雪菲果丁丁國(guó)家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)海拔：1900-2300m品種：原生種（Heirloom）處理法：水洗等級(jí)：G1烘焙建議果丁丁這支豆子比較適合淺中的烘焙方式，會(huì)突出果丁丁干凈的口感，明亮的果酸，且回甘明顯。機(jī)器：烘焙機(jī)楊家800N入豆溫：180℃轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'00"，149.9℃一爆點(diǎn)：8'42"，183.8℃一爆后發(fā)展1'48"，193.5℃出爐。【前街沖煮】展示濾杯：Hario V60水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：BG#6S沖煮建議30克悶蒸30秒，30g—125g—225g用30克水進(jìn)行悶蒸40秒（因豆子較為新鮮，氣體比較旺盛，稍微延長(zhǎng)了悶蒸時(shí)間）小水流繞圈注水至124克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味描述入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。

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