淺談：傳統(tǒng)日式手沖

淺談傳統(tǒng)日式手沖（Max經(jīng)常亂說話）Max前話Hey，好久不見，朋友們。由于Max的懶惰與頹廢，消失了一段時間，給了自己一些時間，安靜下來，細(xì)想整理一些雜亂的思緒。關(guān)于手沖，我們總少不了聯(lián)想到日式的沖煮手法，一個有著獨(dú)特設(shè)計的手沖壺，一個法蘭絨濾網(wǎng)，以及絲絲入扣的人工序。我們會覺得，日式?jīng)_煮（手沖）總帶一些古樸、寧靜，或者說是一種韻味。而我們卻對日式?jīng)_煮并不那么理解，我思量著，要不，摸透吧。one為何要用法蘭絨不同于一般手沖，法蘭絨并沒有濾杯的坑紋，那么為何一定需要法蘭絨呢。這或許巧妙之處在于，法蘭絨能與咖啡豆的烘焙度，相互依存。我們都知道，日本不知道何時起，對深烘豆的著迷簡直不能言喻，甚至已經(jīng)帶有一種偏傳統(tǒng)文化的象征意義?；蛟S日本人早已得知，咖啡的油脂，是最美妙的點(diǎn)睛之筆，而深烘豆的油脂分泌，對于淺烘豆而言，是無法企及的。油脂，可以令咖啡更加順滑，綿柔，甚至鎖緊香氣，興許這就是偏好深烘的一個不可否決的特征。而法蘭絨，正正就是深烘豆期待的最佳伴侶，不同于濾杯，沒有了濾杯，沒有了坑紋，卻也因此在另一方面做出了補(bǔ)償，就是沒有了濾紙。濾紙的缺點(diǎn)就是阻隔了大部分咖啡粉內(nèi)釋出的油脂，若要保存較多咖啡液里的油脂，你必須先在濾杯里萃取的同時，就已經(jīng)做到足夠的融合，令油脂揉入咖啡液內(nèi)。法蘭絨卻并不需要太多的注重這個問題，因為材質(zhì)，法蘭絨本天生就可以輕易令油脂透過，落入下壺，所以，法蘭絨的確是一個不二之選。另外，法蘭絨可調(diào)整角度，也是一個重要的地方。 tow關(guān)于手沖壺而關(guān)于手沖壺，很大程度上，與制作方式有關(guān)（做法并不等于手法）。與我們平時所能看到的手沖方式不同，我們常見的制作方式，是需要穩(wěn)定的“水柱”，或是大的水流，或是細(xì)的水流，更多的是方便了“低沖”。所以，大部分常用的手沖壺，壺嘴都是按照“穩(wěn)定的水流”這個條件，而去設(shè)計的，通常設(shè)計上，壺嘴寬高都會比較均衡。而通常做日式?jīng)_煮的手沖壺，它的設(shè)計理念是，我需要“穩(wěn)定的水滴”。換言之，用于日式手法的手沖壺，壺嘴多見是“收窄”以及“翻口”的，作用是將水流，“收縮”成水滴，而“翻口”是為了方便控制“每一滴水”的下落時間。另外，有趣的是，多數(shù)用于日式手沖的壺，都是用鶴嘴壺，而常見控制水流速度的手沖壺，較多都是鵝頸壺，這個與水流的碰撞點(diǎn)是密切相關(guān)的。說到日式手沖的手法，我認(rèn)為還是很有講究的，尤其是體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上的東西。單單的看起來，是有那么點(diǎn)特別，但那些獨(dú)到之處卻無從說出，或許是因為理解不夠深入的緣故。我們必須知道日式手法與我們平常做的，最大的差別點(diǎn)在哪里。不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，我們平常的注水，做的事情就是“滲透”與“翻滾”，令水流溫和地浸潤咖啡粉，或是令咖啡粉在水流帶動下翻滾。而日式手法，做的卻是“撞擊”，利用水滴的速度去撞擊咖啡粉，令咖啡粉釋放出大量的油脂與風(fēng)味物質(zhì)。要了解手法，首先我們必須知道一件事，就是“為什么”？到底為什么一定要這樣做。問題一，為什么一定要有「高度」？我們所見到的日式手沖，都是把濾網(wǎng)放得較低，而手沖壺卻提得高高的，與我們平常所見所做的有較大區(qū)別。目的性其實(shí)很明確，為的是確保水滴的自由落體時間足夠的長，達(dá)到每一滴水都有足夠的“力度”的效果。問題二，為什么濾網(wǎng)要「傾斜」？如果你有留意的話，你會發(fā)現(xiàn)，日式手法中，很多時候會令手中的法蘭絨濾網(wǎng)轉(zhuǎn)起來，略帶傾斜去調(diào)整角度，其實(shí)這里面的內(nèi)容很豐富。因為日式的深烘豆，為了取出更多的油脂，通常會選擇較細(xì)的研磨度，從而水份不容易下落。沖煮時，有一段時間會令到咖啡粉層上有少量積水，就無法利用水滴去撞擊咖啡粉，所以，需要調(diào)整角度，令到水份傾到一邊，暴露出另一側(cè)的咖啡粉，方便繼續(xù)萃取。這也是為何選擇法蘭絨的原因，濾杯不可能做到大幅度的角度調(diào)整。另外，在法蘭絨中，無論調(diào)整任何角度，注水時，水流的方向依然都是咖啡粉的中心位置，所以，這種手法并不會輕易的造成萃取不足的情況。問題三，為什么必須要「滴」？一滴一滴下落的水流，或許是我們最應(yīng)該好奇的，然而見多了，我們只是覺得“很有感覺”，卻忽略了求知秘密的心思。滴，第一，就是為求每一滴水都能帶有一定的沖擊力，去撞擊粉層，達(dá)到最大化釋放粉內(nèi)物質(zhì)的效果。第二，就是能控制粉層的積水，并不會過多的掩蓋粉層，若是這樣的話，水滴就無法直接對粉層做成撞擊?；蛟S你會說，平時的做法，水柱也能很均衡地撞擊咖啡粉，只要提高點(diǎn)手沖壺了好了。嗯，確實(shí)可以，但這樣做的話，估計你需要馬上清潔一下你的吧臺了。問題四，為什么會「抖動」？不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)到，很多時候，用日式手法沖煮將近結(jié)束之時，會有一個細(xì)致的動作，就是不斷輕微抖動手中的法蘭絨濾網(wǎng)。這個動作，或許有時候會出現(xiàn)，也或許不需要。我試了一下，認(rèn)為主要原因是抖動，能夠有效地令咖啡液加速下落到下壺。雖然是很輕微的加速，但若這能爭取五秒時間，不令積水浸泡咖啡粉時間過長，造成過萃、雜味、澀味的話，這個動作確是很有意義。關(guān)于日式手法日式手法，可以說是全部都是為了咖啡豆內(nèi)最寶貴的東西，油脂。這樣的深烘豆，這樣的細(xì)研磨，配合這樣的手法，就是為了追求能把每一滴，都帶出大量的油脂，可以夸張點(diǎn)說，每一滴水的撞擊，就等于一次萃取。我們平常做的手沖，給人的感覺是溫柔的，就如按摩咖啡粉一樣，令咖啡粉慢慢釋出物質(zhì)。而日式的手法則讓人感覺沉穩(wěn)有力，透著一絲絲的蒼勁，用最直接、原始的方式去激活咖啡粉。當(dāng)然，每一泡極大粉量的用深烘豆、細(xì)研磨加上這種手法，出來的咖啡液必定是濃稠度十分高的，但是卻也因為咖啡液里揉合了咖啡粉內(nèi)豐富的油脂，令咖啡液依然的柔和甘暢、順滑舒適。日式手法對于深烘豆的要求也是很高的，深烘豆如果在烘焙時處理不當(dāng)，很容易造成焦糊的味道。對于深烘焙的咖啡豆，苦，是沒問題的，是可以有的，但是焦糊的味道，卻會毀了一杯咖啡。而有技術(shù)的烘焙師，會把深烘豆的苦，控制在一個舒服的區(qū)間，煙熏味不會造成嗆喉，或是選擇性的排干凈，或留一點(diǎn)過渡。烘焙得當(dāng)?shù)纳詈娑?，可以很干凈，很淳厚，不帶一絲雜味，且回甘的甘甜充足。（要不是我手頭上有貨，我會亂說？）日式手法做出來的咖啡，會很濃郁，很順滑，質(zhì)感鮮明，的確有其可圈可點(diǎn)的過人之處。但在國內(nèi)受眾群體卻寥寥可數(shù)，很多人并不會接觸，更別說深入研究了。主要是那總濃郁的口感確實(shí)難以適應(yīng)所有人的審美，但日式手沖咖啡的鑒賞價值依然是非常高的。最后說一句：思考，是進(jìn)步的階梯。