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漿果譯文|新版風(fēng)味輪背后的科學(xué)工程

2022-08-04 12:26:23責(zé)任編輯:漿果華夏瀏覽數(shù):874

概要、SCAA新版風(fēng)味輪背后的科學(xué)故事是非常令人著迷的,而且明星陣容強大,包括了世界咖啡研究會(WCR)、堪薩斯州立大學(xué)(KSU)、

概要、SCAA新版風(fēng)味輪背后的科學(xué)故事是非常令人著迷的,而且明星陣容強大,包括了世界咖啡研究會(WCR)、堪薩斯州立大學(xué)(KSU)、得克薩斯農(nóng)機大學(xué)(TX A&M)、加利福尼亞大學(xué)戴維斯分院(UC Davis)、以及所有參與此風(fēng)味輪研究項目的SCAA關(guān)鍵會員和志愿者們。此項SCAA與上述學(xué)術(shù)機構(gòu)共同對20多年來萬眾矚目的咖啡風(fēng)味輪進行改版,并在內(nèi)容上進行新的詮釋方法。SCAA致力于為會員服務(wù),為全世界咖啡業(yè)服務(wù),并堅定跟隨數(shù)據(jù)化和科學(xué)咖啡理念,我們經(jīng)得起時間的考驗,一步步突破難關(guān),從而建立對咖啡堅實的科學(xué)研究基礎(chǔ)。我們對新版咖啡風(fēng)味輪的研制成功感到非常的欣慰,并希望大家對這一寶貴的新資源同樣充滿熱情。什么是風(fēng)味輪?風(fēng)味輪是一個圓形的格狀形式將咖啡風(fēng)味排列其中。為什么我們不把咖啡風(fēng)味歸納成風(fēng)味樹譜、或者是風(fēng)味金字塔、或者你想冒險嘗試做成什么樣子呢?這似乎與有史以來第一個風(fēng)味輪有關(guān)。有史以來第一個風(fēng)味輪是早在上世紀70年代末,由化學(xué)家Morten C. Meilgaard博士與他的隨從為啤酒的風(fēng)味歸納的。從而在上世紀80年代中期,加州大學(xué)戴維斯分校的Ann C. Noble依據(jù)上一個啤酒風(fēng)味輪制作了紅酒風(fēng)味輪。從那時起,其他的行業(yè)也相繼依照上兩個風(fēng)味輪制定了自己的風(fēng)味輪,咖啡業(yè)也是其中之一。風(fēng)味輪格子里的諸多詞匯是用來對咖啡產(chǎn)品進行區(qū)分類別、咖啡培訓(xùn)規(guī)范化、以及促進業(yè)內(nèi)人士在感官和風(fēng)味之間進行良好的溝通和架橋??Х蕊L(fēng)味輪將咖啡品鑒師、咖啡制作設(shè)備、咖啡出口商和進口商、以及咖啡消費者們緊密的聯(lián)系在一起,創(chuàng)造共同的語言進行良好的溝通,從而對咖啡,這個客觀的飲品,在主觀上達到共鳴的效果。想要創(chuàng)造出一個風(fēng)味輪,你需要將所有詞匯籌備起來,并按照規(guī)律進行排列。事實證明,風(fēng)味輪其實有很多種做法。市面上的許多風(fēng)味輪的制作都不將科學(xué)研究作為其發(fā)展的一部分。有些是以產(chǎn)業(yè)或貿(mào)易集團的共識為基礎(chǔ)的,而其他的則是由個人創(chuàng)造的。曾經(jīng)的SCAA風(fēng)味輪就是這么制作出來的,而今天,隨著科技的發(fā)展,SCAA不得不與一些科技權(quán)威機構(gòu)歇手成立研究小組,將這個風(fēng)味輪更加完善。畢竟,老的東西需要更新,否則市面上越來越多的風(fēng)味輪就因為SCAA的風(fēng)味輪不完善而相繼制作出來,各抒己見,卻不規(guī)范。過去幾年,筆者一直在研究這一課題,我發(fā)現(xiàn)咖啡業(yè)的風(fēng)味輪與其他行業(yè)相比更加獨特,這也使我們做了很多有意義的工作來提高咖啡質(zhì)量。最原始的SCAA風(fēng)味輪是由我們的老前輩Ted Lingle在1995年制定的,對于精品咖啡領(lǐng)域的發(fā)展狀況來說,那時整個行業(yè)還不是很完善。所以當時,幾乎所有的風(fēng)味輪上的信息以及中心思想都是由老Ted一個人制定的。而且,我還發(fā)現(xiàn),市面上的風(fēng)味輪很少有科學(xué)依據(jù)的,通過科學(xué)研究從而得出結(jié)論為什么那樣去安排這個風(fēng)味輪的。幾乎所有的風(fēng)味輪都是借鑒與世界咖啡研究會所制定的《感官詞匯表》來安排的。(Lawless and others 2012; Noble and others 1987; Koch and others 2012; Suffet and others 1999; Gawel and others 2000)而且,其他的風(fēng)味輪都沒有介紹其使用方法及需要注意的細節(jié)。所以,我們此項對風(fēng)味輪的研究已經(jīng)是風(fēng)味輪史上的創(chuàng)舉了。從新版風(fēng)味輪的詞匯排列上看,就已經(jīng)可以看出SCAA采用了世界咖啡研究會(WCR)制定的感官詞匯表里的詞匯排列方法。由堪薩斯州立大學(xué)和得克薩斯農(nóng)機大學(xué)的感官學(xué)家以及他們的訓(xùn)練有素的平臺共同合作研究此風(fēng)味輪已經(jīng)是一個突破性的研究課題了。繼續(xù)閱讀本文你可以了解更多關(guān)于該研究小組如何在感官分析中,通過訓(xùn)練有素的平臺展開感官研究的。我個人建議有興趣的朋友應(yīng)該閱讀一下關(guān)于WCR的感官詞匯表,并可以了解這個表對展開感官研究起到的作用,這個表在其官方網(wǎng)站中可以找到。另外,如果您想諒解更多WCR(世界咖啡研究會)為咖啡風(fēng)味輪作出的巨大貢獻,我鼓勵大家參與資助未來的研究,作為一名咖啡烘焙師,想要有所作為其實有一個非常簡單的辦法,那就是通過核對程序來完成心愿。從這里,大家可以看出,WCR感官描述性分析是一個很強大的工具,它可以為咖啡產(chǎn)品提供文字描述并在感官上對比不同的咖啡產(chǎn)品,通過數(shù)據(jù)化分析可以找到相似性和差異性。(Meilgaard and others 2007; Stone and others 2012)如今,它是一個最強大的,數(shù)據(jù)化的,綜合的,并廣泛使用的方法。將咖啡產(chǎn)品具體的特征形象的描述,有利于商家商業(yè)的決策,對產(chǎn)品的開發(fā)具有指導(dǎo)作用,并且可以指定對咖啡生豆產(chǎn)品的標準,質(zhì)量的把控,以及可以跟蹤咖啡質(zhì)量隨著時間不同而不同。風(fēng)味輪的研制成功對于學(xué)術(shù)研究更加有利,它可以建立起相關(guān)性分析測量機制,從而可以更好了解風(fēng)味的機制。創(chuàng)建風(fēng)味詞匯庫乃制作咖啡風(fēng)味輪的第一步(Lawless and Civille 2013)。這種方法進行研究可以遇變則變,建立因果關(guān)系,拿捏住風(fēng)味的變幻莫測。對筆者來說,這意味著我們終于可以解脫數(shù)年來的一些古老固執(zhí)的咖啡教條,這是多么令人振奮的事情??!我們了解了世界咖啡研究會制定的感官詞匯表的潛力后,我們也希望并努力將其發(fā)揚光大。此詞匯表應(yīng)該立即被業(yè)內(nèi)人士所擁戴,例如風(fēng)味上的詞匯描述、定義、與品鑒師的互動、以及在使用上與咖啡實物上的基本吻合。這也是為什么,SCAA抓住了最好的機會來更新風(fēng)味輪。WCR給予我們的力量就是將其指定的感官詞匯表與我們的風(fēng)味輪巧妙的兼容在了一起并面向整個咖啡行業(yè)。感官詞匯表里的詞匯則是我們更新咖啡風(fēng)味輪的基礎(chǔ)和依據(jù)。而我們的薄弱環(huán)節(jié)就是不知道如何將這些風(fēng)味詞匯安排到風(fēng)味輪上,在制作感官詞匯表的時候,將詞匯排序并安排到風(fēng)味輪的格子里是通過呀就小組討論得出的結(jié)論,回顧這一艱苦過程,其實在風(fēng)味輪上安排詞匯是在整個研發(fā)過程中最簡單的一項,也是最不重要的一項。(Lawless and Civille 2013)這個事實讓我們曾經(jīng)迷失過,畢竟,我們不想創(chuàng)造出來一個最有科學(xué)依據(jù)卻不知道怎么用的風(fēng)味輪出來,如果有人問起來,那些詞匯是根據(jù)什么去在風(fēng)味輪上排列的,答不出來該怎么辦?我們想象在創(chuàng)造感官詞匯表那樣,不忘初衷,對在風(fēng)味輪上面安排詞匯這一件事上也給予尊重,付出勤奮勞動,并根據(jù)科學(xué)理論來進行排列。于是乎,我們開始研究感官詞匯的最前沿科學(xué)原理和概念,是的!史上咖啡業(yè)內(nèi)無人開墾過的處女地!事實上,感覺科學(xué)是一個非常年輕且迅速發(fā)展的學(xué)科。從我自己的研究,同時完成了加州大學(xué)大衛(wèi)斯應(yīng)用感官和消費科學(xué)證書課程,我了解到,這一領(lǐng)域似乎發(fā)展和IT界一樣飛快,而這并不是巧合。提供給科學(xué)家的數(shù)據(jù)收集工具、軟件和分析科技的數(shù)量以指數(shù)級增長,作為科技、統(tǒng)計和信息管理的方法,可以是我們的研究更加有效率。SCAA需要一個研發(fā)伙伴,這個伙伴是富有創(chuàng)造性并愿意獨立思考,并且在科學(xué)技術(shù)上有扎實的功底,并且通過反復(fù)的實驗來幫助我們理解,怎樣將感官詞匯添加到風(fēng)味輪上面去。鑒于加州大學(xué)大衛(wèi)斯分校感官科學(xué)研究在世界上知名的聲譽,以及我們與該學(xué)校在咖啡領(lǐng)域上的密切溝通,我們一起上訪國家食品科學(xué)技術(shù)司,看看是否有感官科學(xué)實驗室可以讓我們在這個項目上進行工作。Jean-Xavier Guinard博士和他的博士生Molly Spencer接受任命。加州大學(xué)戴維斯分院感官詞匯表分類研究經(jīng)過與Molly和Jean-Xavier Guinard博士的討論后,我們達成了共識,根本沒有類似「一刀切」的感官詞匯排列方法可以輕而易舉地將那些單詞有序地放到風(fēng)味輪上面去。于是,Molly和Jean-Xavier Guinard博士開始起早貪黑,翻閱大量其他發(fā)表的研究結(jié)果、組背景調(diào)查、并集思廣益解決我們具體的問題。他們確定了一種改進的自由多重排序方法可以用來理解風(fēng)味詞匯之間的關(guān)聯(lián)和關(guān)系。用這種方法,我們可以了解行業(yè)內(nèi)如何理解這些詞匯,以及訓(xùn)練有素的感官風(fēng)味描述小組成員將如何將這些詞匯組合在一起。為了對風(fēng)味詞匯進行量化分級分組,加州大學(xué)大衛(wèi)斯分校的研究人員創(chuàng)建了一個在線交流平臺,將個地區(qū)的研究人員連結(jié)在一起進行詞匯分組。最終,我們將會了解風(fēng)味輪中主要的風(fēng)味類別和種類有哪些,并且可以安排風(fēng)味類別組將怎么安排到風(fēng)味輪上去。排序分類練習(xí)實驗排序是一種分類方法。畢竟,統(tǒng)籌方法是人類大腦活動最基礎(chǔ),也是最常見的運作方式。(Coxon 1999)而自由排序程序最初是為字母排序而創(chuàng)建的。(Steinberg 1967)但是后來卻被用來進行感官研究分析了(Lawless and others 1995)。就我們現(xiàn)在的項目,雖然主要還是以咖啡杯測為主的感官風(fēng)味組進行排序,但是排序分類練習(xí)還沒有將咖啡杯測的詞匯包括進去。在這種方式下進行的話,排序練習(xí)實驗還是以項目參加者的過往經(jīng)驗為主導(dǎo)作用。通過自由式多項排序法(FMS)測試參加者們還是通過對過往食物中的風(fēng)味經(jīng)驗以及一些咖啡樣品中進行排序,是他們每個人對這些制定風(fēng)味的感官結(jié)論進行總結(jié)歸納。這些參與者們通過排序?qū)⒈贿x定的風(fēng)味主題劃分成單個的風(fēng)味組。(Coxon 1999; Dehlholm and others 2012)在練習(xí)實驗過程中,參與者可以從不同的樣品集中加入更多的感官風(fēng)味,多多益善,挑戰(zhàn)無限可能。(Steinberg 1967)我們?yōu)榱搜芯匡L(fēng)味譜,我們改變了積累并排序觀感味譜的方法,與以往的并列排序法相比,現(xiàn)在我們將研究參與者們每個人都分配不同的味譜和子味譜,而且每位研究人員只研究一種味譜,從而區(qū)分開來。另外,我們的研究人員用金字塔結(jié)構(gòu)來分布味譜和子味譜的關(guān)系,以此類推排序下去,直到無法再找到額外的子味譜為止。我們還為此項研究做了一個人性化的網(wǎng)站(見下圖1)從而更簡單高效的將99種屬性進行排序。研究項目組的用戶可以通過這個網(wǎng)站數(shù)據(jù)庫中每一個味譜屬性的介紹以及屬性列表,點擊每一個屬性都可以彈出關(guān)于這個屬性的對話框,里面囊括了味譜屬性中的細節(jié)介紹以及其他學(xué)術(shù)信息,這些信息都是由堪薩斯州立大學(xué)(KSU)和得克薩斯農(nóng)機大學(xué)(TX A&M)共同合作定義的。假如研究人員對某一個味譜屬性不理解或者不確定,他們可以點擊那個屬性,就可以看到相應(yīng)的解釋。項目參與者還有權(quán)限修改味譜目錄和子目錄通過用鼠標拖動它們來進行重新排序糾正。就因為上述方法,造成了大量的風(fēng)味屬性需要排序、累積,我們請大量的專家(72名)對自己總結(jié)出來的感官描述方法進行比配、對照,而所得出的最終風(fēng)味輪結(jié)果,是每一位專家第一次的排序?qū)嶒炈贸龅慕Y(jié)果。這種方法要比小數(shù)目專家進行多次排序要準確的多得多,但是少量的描述性小組成員(8–15)可以對同一樣品進行同樣的排序任務(wù)多次,直到他們覺得他們已經(jīng)耗盡了排序的可能性。將99種芳香屬性進行多次重復(fù)性排序?qū)嶒?,會造成專家們疲勞從而結(jié)果不準確。從而我們可以看出,新的風(fēng)味輪是在專家們非常愉悅的狀態(tài)下完成的,從而將他們的以往經(jīng)驗和專業(yè)素養(yǎng)發(fā)揮到最大值。排序活動結(jié)束以后,我們利用三種不同的統(tǒng)計分析模式來將所積累的信息進行節(jié)譯,來幫助我們對所得出的結(jié)果進行進一步的理解。(上圖為我們制作的排序網(wǎng)頁,實例為99個風(fēng)味屬性其中的9個)我們一共有兩個研究小組,兩組最終研究出來的結(jié)果將被處理成為一個結(jié)果。第一組一共有29個成員,都是來自加州大學(xué)戴維斯分院的訓(xùn)練有素、經(jīng)驗豐富的研究人員,他們主攻巧克力和紅酒味譜部分,這些研究人員沒有受過咖啡的專業(yè)訓(xùn)練,但是他們都參加了接觸咖啡風(fēng)味活動的杯測感官活動。他們通過我們所建立的網(wǎng)頁平臺對風(fēng)味屬性進行重復(fù)性排序。為了確保結(jié)果準確地反映了行業(yè)內(nèi)的需求,我們知道我們必須邀請專業(yè)咖啡人來參與這項研究并創(chuàng)造感官風(fēng)味的數(shù)據(jù)。SCAA(美國精品咖啡組織)邀請了數(shù)百名咖啡專業(yè)人士為我們提供了有建設(shè)性的寶貴意見,他們都是來自各個民間咖啡組織、SCAA內(nèi)部董事會、委員會、研發(fā)小組、SCAA培訓(xùn)使、不同的咖啡課題專家、WCR(世界咖啡研究會)內(nèi)部股東和成員、杯測師(Q-Grader)、以及CQI和ACE的同事、以及其他的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。同時,SCAA還聘請了43名資深評判官來與美國加州大學(xué)戴文斯分院的研究人員共同合作,進行在線風(fēng)味感官數(shù)據(jù)庫的更新。風(fēng)味感官數(shù)據(jù)庫的分析此項分析主要注重并了解如何將所積累起來的感官風(fēng)味屬性聯(lián)系起來,為了整理我們共同總結(jié)出來的原始感官風(fēng)味數(shù)據(jù),我們用Ruby語言(一種計算機語言)編寫這些原始數(shù)據(jù),并將其歸納成矩陣模式進行分析。下面的兩種詳細的分析方法中,我們?yōu)槊恳晃粎⑴c者創(chuàng)建前面的兩個二進制數(shù)據(jù)庫(如果兩種風(fēng)味有關(guān)系的選“1”,沒有關(guān)系的選“0”)其中的一個矩陣是兄弟姐妹關(guān)系的,也就是說,其中的風(fēng)味內(nèi)容出現(xiàn)在相同的子類別里面;另一個矩陣是父子關(guān)系的,也就是兩個風(fēng)味子類別中出現(xiàn)了同一種感官風(fēng)味。(圖例請看下面)從所有的個人分類收集的數(shù)據(jù),上段文章里提到的72位參與者通過這兩種關(guān)系的相似性對風(fēng)味總目錄和子目錄進行統(tǒng)一編輯。之后所得到的相似性風(fēng)味矩陣用來做接下來的分析。(上圖表格可以看到對7個風(fēng)味特性進行相似性矩陣研究)首先,我們需要將兩個研究組(專業(yè)組和學(xué)術(shù)研究組)得出的結(jié)論進行比較。我們需要知道這兩個研究組通過不同的觀點得出的結(jié)論在風(fēng)味詞匯表中是否不同。我們知道不同組得出的結(jié)論一定很有建設(shè)性,但是兩組因為經(jīng)驗及領(lǐng)域不同,得出的風(fēng)味感官結(jié)論肯定不一樣,只是想論證這一點,從而更加準確的最創(chuàng)建風(fēng)味詞匯表。為此,兩組創(chuàng)建的兩大矩陣數(shù)據(jù)庫,也就是一個是大學(xué)研究所里的數(shù)據(jù),一個是咖啡專業(yè)人員得出的數(shù)據(jù),分別用于運行兩個獨立的五維多元尺度分析(5d-mds)。該5d-mds分析的結(jié)果被用來運行一個多因素分析(MFA),目的是為了在這兩組矩陣數(shù)據(jù)庫中找到交集。這一部分的具體分析是XLSTAT? 2015完成的。根據(jù)多因素分析模式(MFA)顯示,美國加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員所得出的結(jié)論戲劇性的與咖啡業(yè)內(nèi)組所積攢出來的數(shù)據(jù)并無差異,RV值大與0.7也就意味著兩組結(jié)論基本相同。因此,我們可以進階將兩個組的出來的結(jié)論繼續(xù)進行分析評估。凝聚層次聚類(AHC)分析是根據(jù)所得到的兩個相似矩陣的數(shù)據(jù)進行。AHC根據(jù)上一段描述中的兩個組搜集的相似數(shù)據(jù)中,將所得出的感官風(fēng)味內(nèi)容進行分層,也就是將總類別和子類別從新組合。AHC的聚類通常以樹形圖的形式顯示出來。樹形圖形式是一個經(jīng)典的方法來陳述物種的分類和遺傳工程學(xué)的形式,從而闡述不同等級之間的聯(lián)系。AHC通常是從最初的子集開始歸納,通過非加權(quán)組平均連鎖群的方法進行連結(jié)的內(nèi)容一起回來,一次一對,從底部到頂部(最相似)(至少是相似的)。在每一個連續(xù)的反覆運算(聯(lián)動),它凝聚(合并)最近對對象(無論是一個人或一個群體的平均)以滿足指定的相似準則,直到所有的數(shù)據(jù)是一個大范疇的一部分。樹形圖中的X軸,也就是橫軸代表不同風(fēng)味之間的聯(lián)系,而Y軸則代表了合并后的相似性(從0~72)主要類別的數(shù)目可以由用戶指定或由該軟件確定。通過XLSTAT?2015軟件,將主要類別的數(shù)目決定好,然而光光將主要類別列出是不夠的,對于風(fēng)味輪來說,主要風(fēng)味類別被劃分成9組,9組下面細分的風(fēng)味一共有99種。風(fēng)味排序任務(wù)中,還有一種方法經(jīng)常使用,它叫做多元尺度排序(MDS)(Lawless and others 1995)。MDS是在相似矩陣中利用二維代表風(fēng)味特種之間的關(guān)系。此種分析方法通過72的參與者所列出的具體風(fēng)味來創(chuàng)建一個在視覺上可以直接看到不同風(fēng)味特征來進行運行。具體而言,MDS在運行過程中,意義在于風(fēng)味特征之間的“距離”(利用克魯斯卡爾的應(yīng)力值)計算的相似矩陣匹配在表示空間的距離/訂單排序。這樣做是為了補充AHC數(shù)據(jù)和指導(dǎo)的主要類別順序(集羣)在一個圓形的風(fēng)味輪形式排列好。所有的分析都由?XLSTAT2015軟件來進行計算并完成的。分析研究成果集結(jié)所有該研究項目的參與者的工作成果,凝聚層次聚類(AHC)分析法將風(fēng)味輪分為9大類風(fēng)味區(qū)(見圖2)。所有72名參與者通過多元尺度排序(MDS)所編制的原始數(shù)據(jù)(見圖3)。通過上倆個數(shù)據(jù)分析,我們建立起了新版的風(fēng)味輪。然而,我們?nèi)匀蝗笔У氖菍M向關(guān)聯(lián)(或較大的風(fēng)味群體)命名。因此,對于9大風(fēng)味區(qū)的命名是至關(guān)重要的。(圖2: 通過AHC分類法分解出來的風(fēng)味詞匯組合)(圖3:5D-MDS點狀分析法)設(shè)計最終風(fēng)味輪咖啡風(fēng)味輪的發(fā)展當然也需要一個定性的方法。因為任何的數(shù)據(jù)化分析法計算出來的結(jié)果需要被定性,也就是需要做出一個合理的節(jié)譯。這也就是為什么我們通過類聚法和MDS等數(shù)據(jù)分析法從而得出了今天的風(fēng)味輪。正如大家所看到的,沒有完全準確的方法將其做得天衣無縫??茖W(xué)發(fā)現(xiàn)是人類社會發(fā)展的使命,幸運的是,我們團隊有許多的精英,他們來自加州大學(xué)戴維斯分校、世界咖啡研究中心、美國精品咖啡協(xié)會、以及堪薩斯理工大學(xué)的感官科學(xué)家們。風(fēng)味輪制作完成后,我們花了很長時間對其進行測試,反覆運算。我們對運用了MDS、AHC等具類分析方法感到欣慰,因為這些科學(xué)性地工具,是我們和世界咖啡研究中心、以及堪薩斯理工大學(xué)的科學(xué)家們,在咖啡風(fēng)味輪的9大風(fēng)味區(qū)里,達成了共識。為了創(chuàng)建咖啡風(fēng)味輪這一模板,我們采用了聚集分析法,從而建立了主要風(fēng)味的分類別圖表。(見下圖4、5、6和7)然后,我們再回到我們花了大量時間做出的MDS,與咖啡風(fēng)味輪的結(jié)果進行比較,此項回顧工作不僅分成小組進行,但個研究人員也要自己完成,目的是為了更準確的發(fā)現(xiàn)在9大風(fēng)味區(qū)中,它們之間應(yīng)該如何排序,如何循序漸進,并可以繞成一個圈圈。這樣可以幫助我們識別咖啡風(fēng)味輪中風(fēng)味區(qū)之間的連續(xù)性。因此,咖啡風(fēng)味輪的設(shè)計不僅詮釋了9大風(fēng)味區(qū)之間的關(guān)系,而且還顯示出單個風(fēng)味之間的關(guān)系。越是接近彼此的但個風(fēng)味詞匯,越說明兩者越相似。例如水果(Fruity)和柑橘(Citrus)在MDS里面都具有酸的特征,因此這兩大區(qū)是相關(guān)聯(lián)的。根據(jù)堪薩斯理工大學(xué)的科學(xué)家們的建議,一些像“甜”或者“水果”在風(fēng)味詞匯表中包含的意義更加籠統(tǒng),因為水果有的也是甜的。所以在某些狀況下,用破折號來將兩種不同詞匯放在一起來詮釋可以達到更好的效果??紤]到世界咖啡研究中心所做的咖啡風(fēng)味詞匯表和風(fēng)味輪是同時完成的,很多詞匯被挪用、篡改、或者有更多的詞匯添加進來,因此,一切以風(fēng)味輪為基準作為最后的結(jié)論。請看圖8,為最終的新版咖啡風(fēng)味輪。(圖4: 彩色圈圈表示在堅果味/可可味風(fēng)味集群中是如何顯示出來的)(圖5: 在花香群組中,彩色圈圈中可以看出如何集結(jié)組合起來的)(圖6: 果味區(qū)的詮釋)(圖7: 甜味區(qū)的詮釋)總結(jié)此次新版咖啡風(fēng)味輪研究項目的最終目的就是,無論粗略還是詳細,你都可以通過新版咖啡風(fēng)味輪來更具體的描述世界上任何一種咖啡的風(fēng)味。我們應(yīng)用了科學(xué)的數(shù)據(jù)分析排列方法開發(fā)咖啡風(fēng)味的總類別和子類別,從而制成新版咖啡風(fēng)味輪。AHC分析提供了一種層次上的結(jié)構(gòu),MDS提供視覺表現(xiàn)如何的主要風(fēng)味類別應(yīng)安排在風(fēng)味輪上。如果你仔細研究一下風(fēng)味輪的話,你會發(fā)現(xiàn),世界咖啡研究中心的風(fēng)味詞匯表與風(fēng)味輪中的詞匯有許多共性,并可以描述不同的咖啡產(chǎn)品。前面提到的紅酒風(fēng)味輪,也被新版的咖啡風(fēng)味輪囊括其中,你可以找到香料味、水果味、花卉味、植物味、堅果味(Noble and others 1984)。這不是因為酒和咖啡有許多相似之處,而是因為,我們所記錄的和分析的,正是人類的感官世界。感官,作為人類的重要工具之一,在食物和飲料的認知中發(fā)現(xiàn)許多相似之處,我們只是發(fā)現(xiàn)了這些風(fēng)味,找到相似之處而已??傊掳婵Х蕊L(fēng)味輪項目已完成。我們精心設(shè)計制作的這一風(fēng)味輪相信一定會有助于咖啡杯測以及其他咖啡業(yè)領(lǐng)域,也可以用來進行咖啡培訓(xùn)和產(chǎn)品開發(fā)。也許最重要的是,它是一個與客戶和消費者溝通的堅實工具。它是世界咖啡業(yè)、世界咖啡研究中心、美國精品咖啡協(xié)會、感官科學(xué)家、以及加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員們的共同努力得來的偉大劇作。我們?yōu)榇隧椆ぷ鞯某晒龀隽司薮筘暙I而驕傲和自豪。如果你看完了這篇文章,那么,你也是這一巨作的一部分,你也變成了新版咖啡風(fēng)味輪背后科學(xué)研究分析每一個過程中的一份子。我們?yōu)槟銈儎?chuàng)造了這一工具,你要好好鉆研來激發(fā)它的無限可能!它已經(jīng)成為你在咖啡業(yè)共同成長、與他人分享的工具。這就是新版咖啡風(fēng)味輪。文章出處:http://www.scaa.org/chronicle/2016/01/28/the-science-behind-the-coffee-tasters-flavor-wheel/
版權(quán)信息:以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自公眾號【漿果精品咖啡】,未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文作者:Emma Sage, SCAA咖啡科技部總監(jiān);Molly Spencer,加州大學(xué)戴維斯分院博士后原文翻譯:漿果華夏侵權(quán)請聯(lián)系:weixin@coffeesalon.com投稿合作:tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee

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