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“我和所有人一樣，起初都認(rèn)為茶飲行業(yè)是一個(gè)暴利行業(yè)。水而已嘛，成本很低！”
近日，一家具有互聯(lián)網(wǎng)情懷的奶茶店在其公眾號(hào)中宣布即將閉店。這家開(kāi)了僅2年的店，老板在入行時(shí)與大多數(shù)人一樣，認(rèn)為奶茶店很簡(jiǎn)單。閉店前的推文，卻用自己的真實(shí)經(jīng)歷告訴我們，開(kāi)奶茶店，千萬(wàn)別想得太簡(jiǎn)單。
關(guān)店的三個(gè)原因對(duì)于閉店的原因，這家奶茶店給出了三個(gè)：
一是疫情影響，前兩個(gè)季度賠了不少錢(qián)，對(duì)實(shí)體行業(yè)失去信心。
二是所租鋪面出現(xiàn)問(wèn)題，不便續(xù)約。
三是在經(jīng)營(yíng)的兩年中，意識(shí)到在運(yùn)營(yíng)實(shí)體店上精力和實(shí)力的問(wèn)題。
而在兩年前，開(kāi)店初期，老板對(duì)于奶茶的認(rèn)識(shí)卻是“水而已嘛，成本很低?！?br />
開(kāi)店籌備期，該店花了幾十萬(wàn)，請(qǐng)了在臺(tái)灣某知名奶茶品牌工作多年的師傅，幫忙制定飲品配方。這樣的大手筆，也讓該店對(duì)產(chǎn)品非常有信心，甚至認(rèn)為可以打敗市面上所有臺(tái)式茶飲店。
但世事難料，花高價(jià)而來(lái)的產(chǎn)品配方，并未換來(lái)一致好評(píng)。點(diǎn)無(wú)糖說(shuō)口味不佳，因外送時(shí)間過(guò)慢導(dǎo)致冰化了喝起來(lái)很水的差評(píng)不斷，而這些評(píng)論卻讓這家奶茶店無(wú)法反駁。
除了差評(píng)外，讓這家奶茶店的老板倍感壓力的還有，房租、水電、人工，所有外賣(mài)平臺(tái)的分成，商場(chǎng)物業(yè)不時(shí)找的麻煩。
用這家店老板自己的話說(shuō)，實(shí)體經(jīng)濟(jì)中每一個(gè)不可控因素，都讓她差點(diǎn)心肌梗塞，不在其承受范圍內(nèi)。
究竟是什么原因，讓一個(gè)花幾十萬(wàn)定制配方，對(duì)產(chǎn)品上心的奶茶店最終也難逃倒閉的命運(yùn)？
開(kāi)店思維與運(yùn)營(yíng)思維缺一不可曾與一位餐飲連鎖老板聊天，他說(shuō)許多創(chuàng)業(yè)者只具備了開(kāi)店思維，缺乏了運(yùn)營(yíng)思維。這也是許多餐廳、茶飲店開(kāi)業(yè)初風(fēng)光，后續(xù)力不足的主要原因。
什么是開(kāi)店思維，什么是運(yùn)營(yíng)思維？我們舉兩個(gè)例子。
案例一
某奶茶店要上一款新品，產(chǎn)品口感風(fēng)味都很棒，但有兩個(gè)問(wèn)題，一是只使用大量鮮果，二是制作方法較繁瑣，做一杯是平常產(chǎn)品的近3倍時(shí)間。老板對(duì)該產(chǎn)品非常滿(mǎn)意，在門(mén)店上新并主推。
上新后，問(wèn)題出現(xiàn)了，由于全是鮮果，導(dǎo)致口感風(fēng)味不穩(wěn)定。由于是主推，點(diǎn)單很多，但制作時(shí)間慢，部分門(mén)店員工手忙腳亂也難以跟上點(diǎn)單速度，產(chǎn)品出錯(cuò)、差評(píng)，導(dǎo)致門(mén)店口碑下降。
這里追求產(chǎn)品好，就是開(kāi)店思維。但如果在推這款產(chǎn)品前，考慮到這些風(fēng)險(xiǎn)，就是運(yùn)營(yíng)思維。
案例二
有的門(mén)店開(kāi)業(yè)做促銷(xiāo)，活動(dòng)途中會(huì)發(fā)現(xiàn)主推產(chǎn)品的原料不夠，或者因購(gòu)買(mǎi)者過(guò)多，導(dǎo)致店員忙不過(guò)來(lái)。
這里做促銷(xiāo)達(dá)到引流就是開(kāi)店思維。如果在促銷(xiāo)前對(duì)營(yíng)業(yè)額預(yù)估，儲(chǔ)備足夠的原料，或者在主推產(chǎn)品沒(méi)有前，及時(shí)做出活動(dòng)宣傳、話術(shù)的調(diào)整，就是運(yùn)營(yíng)思維。
到此時(shí)，我們可以簡(jiǎn)單粗暴的將開(kāi)店思維理解為，如何給顧客帶來(lái)好的體驗(yàn)，這些體驗(yàn)包括產(chǎn)品、裝修、價(jià)格、點(diǎn)單工具、話術(shù)、服務(wù)態(tài)度等等因素。
而運(yùn)營(yíng)思維就是如何保證這些體驗(yàn)?zāi)軌蜃畲蟪潭鹊耐瓿?，?jiǎn)單而言就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)估，并能給出合理的解決方案。
如果在過(guò)去，或許只具備開(kāi)店思維的奶茶店就可以活得不錯(cuò)，因?yàn)橹灰惝a(chǎn)品、服務(wù)、裝修足夠好，就可以讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手垂死掙扎。
但現(xiàn)在，在同質(zhì)化、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的茶飲市場(chǎng)，“開(kāi)起來(lái)就成功一半”的理論或許已不再實(shí)用，創(chuàng)業(yè)者在開(kāi)店前需要的是對(duì)產(chǎn)品、人員培訓(xùn)等等因素不斷的打磨，重視并研究每一個(gè)可能成為你競(jìng)爭(zhēng)者的對(duì)手，才能“將開(kāi)起來(lái)就成功一半”的概率提升至最大。
借用那位花幾十萬(wàn)定制產(chǎn)品配方，但也無(wú)奈關(guān)店的奶茶店老板的感悟來(lái)總結(jié)一下開(kāi)店成功或失敗的根本原因：如果你不完全投入，只是玩票心態(tài)，那真的會(huì)死的很慘。
完全投入不一定成功，但玩票，在現(xiàn)在的茶飲市場(chǎng)，大概率難存。
（配圖來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，與文中故事無(wú)關(guān)）
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