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導(dǎo)讀上世紀(jì)50年代第二次世界大戰(zhàn)之后，美國(guó)咖啡銷量劇增，美國(guó)國(guó)家咖啡協(xié)會(huì)（NCA）聘請(qǐng)麻省理工化學(xué)洛克哈特博士進(jìn)行咖啡的科學(xué)研究工作。洛克哈特博士帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)對(duì)咖啡豆結(jié)構(gòu)以及成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)可萃取出的咖啡風(fēng)味物質(zhì)最多只占咖啡熟豆重量的30%，其余70%為無(wú)法溶解的纖維質(zhì)。
除此之外，洛克哈特博士團(tuán)隊(duì)的研究還發(fā)現(xiàn)，萃取率（Extraction Yield）和總固體溶解量（Total Dissolved Solids，縮寫為TDS，或者稱之為濃度）是對(duì)咖啡味道產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素。1952到1960年間，美國(guó)國(guó)家咖啡協(xié)會(huì)更是增設(shè)“咖啡泡煮委員會(huì)”協(xié)助洛克哈特博士團(tuán)隊(duì)向美國(guó)群眾隨機(jī)取樣，歸納出美國(guó)群眾對(duì)咖啡濃度的民意趨勢(shì)以及科學(xué)依據(jù)。
可到底咖啡濃度/總固體溶解量是什么呢？咖啡濃度多少合適呢？咖啡師在日常運(yùn)營(yíng)中要如何檢測(cè)咖啡的濃度從而進(jìn)行品控呢？什么是咖啡濃度？“濃度”一詞本身是分析化學(xué)中的一個(gè)名詞，其含義是以1升溶液中所含溶質(zhì)的摩爾數(shù)表示的濃度。而咖啡中的“濃度”表示“萃取出的風(fēng)味物質(zhì)”占總咖啡液體的比例。我們也可以參考韓懷宗老師的《精品咖啡學(xué)》對(duì)濃度的定義，韓老師在書中描述“濃度”代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的強(qiáng)度。咖啡濃度多少合適？前文中提到洛克哈特博士團(tuán)隊(duì)在1952到1960年間向美國(guó)群眾隨機(jī)取樣，最終得出了最初版本的金杯理論/金杯準(zhǔn)則。隨著不斷辯論以及修改，美國(guó)版本的金杯準(zhǔn)則提出一杯咖啡的萃取率在18%到22%之間，濃度在1.15%到1.35%之間（11，500ppm到13，500ppm）最為理想。
如何測(cè)定咖啡濃度？在測(cè)定咖啡濃度的時(shí)候可以使用幾款專門測(cè)定濃度的機(jī)器，前街使用其中一款A(yù)TAGO咖啡濃度測(cè)定儀。咖啡濃度測(cè)定儀其實(shí)是利用了光線折射的原理，來(lái)測(cè)量水中的溶解固體總量。濃度測(cè)量?jī)x上面會(huì)帶有兩個(gè)測(cè)定結(jié)果：Brix、TDS。
Brix：在樣本中所含的可溶性固體成分的濃度，可溶性固體成分就是指糖、鹽、蛋白質(zhì)、酸等等所有溶于水的物質(zhì)。TDS：一杯咖啡中可溶物質(zhì)和水之間的比例。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。一般可以直接采取TDS數(shù)值作為結(jié)果使用，若只有Brix數(shù)值則需要換算以得出TDS數(shù)值。前街咖啡接下來(lái)跟大家演示一下如何使用咖啡濃度測(cè)試儀進(jìn)行濃度測(cè)定：1、按“START”打開機(jī)器，把純凈水滴到折光晶體處，按“ZERO”進(jìn)行校正；2、沖煮好的咖啡攪拌均勻后立馬取出約1g的液體放置一分鐘左右，讓咖啡液的溫度下降了再將其滴至折光晶體處，按“START”開始檢測(cè)，等上幾秒后就可以得出結(jié)果。3、最后輕輕擦拭被測(cè)咖啡液進(jìn)行清潔操作。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
