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導(dǎo)讀手沖咖啡最治愈的時刻莫過于悶蒸出一個完美的“漢堡”，這“漢堡”狀看似簡單的注水，卻是很多初學(xué)者所憧憬的。本期咖啡師養(yǎng)成記就來分享下影響咖啡悶蒸的因素。悶蒸的目的悶蒸是用少量的熱水浸泡咖啡粉，一般咖啡粉吸收熱水后會吸水膨脹并排出二氧化碳。排出氣體后咖啡顆粒均勻吸水，可讓后期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取。那為什么有的咖啡粉層可以鼓起大大的“漢堡”，而有的粉層則毫無反應(yīng)，“死氣沉沉”。那么沖出好看的咖啡“漢堡”有什么影響因素呢？我們從新鮮度、研磨度、水溫、烘焙度、手法一一探討。新鮮度一般剛剛烘焙好的咖啡處于一個非?；钴S的狀態(tài)，咖啡豆會緩慢排出氣體和揮發(fā)性物質(zhì)，逐漸穩(wěn)定下來。新鮮的咖啡氣體含量多，當(dāng)咖啡顆粒與水接觸時，氣體就會從咖啡顆粒內(nèi)排出，使粉層鼓起“漢堡”。
上圖為剛養(yǎng)好豆的耶加雪菲果丁丁，粉層形成好看的“漢堡”。
上圖為已過賞味期的耶加雪菲果丁丁，粉層吸水后幾乎無排氣膨脹。研磨度咖啡研磨的粗細也會影響漢堡的大小，當(dāng)研磨顆粒越粗，粉與水的接觸面越小咖啡所釋放出來的二氧化碳就越少。
當(dāng)研磨的顆粒太細，雖與水的接觸面大了，但因粉太細了，水就會停留在表層，下不了水，所悶蒸的情況也會不佳。
所以手沖需要適合手沖粗細的研磨度悶蒸的“漢堡”狀才會比較明顯。
水溫水溫也得影響咖啡悶蒸的一個重要體現(xiàn)，因為咖啡粉是通過吸熱才會膨脹排氣。水溫較低時，咖啡粉還沒吸收足夠的熱量，水無法快速滲透進咖啡顆粒里進行空氣置換，多余的水則直接滴進下壺。上圖使用60℃的水進行悶蒸，可以看出粉層并未鼓起“漢堡”狀。烘焙度一般烘焙程度淺的咖啡豆并不會像烘焙程度深的咖啡豆那樣鼓起來一個十分好看的“漢堡”，反而是比較平緩。這是因為，烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳，排氣也就越旺盛，所以悶蒸的時候會比較容易鼓起來。
上圖是前街咖啡的印尼黃金曼特寧（深度烘焙）手法悶蒸的手法有很多，有由內(nèi)向外繞圈，有由外向內(nèi)繞圈，還有中心注水?dāng)U散的，這些方法沒有錯對之分。一般悶蒸時由中心向外繞圈比較容易形成好看的“漢堡”。
水流大小對咖啡的悶蒸也是有影響的，大水流悶蒸出完美“漢堡狀”的難度系數(shù)比較高，一般要求穩(wěn)定的水流的繞圈幅度。而小水流則適合新手做出完美的“漢堡狀”。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
