咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 過去我們談到，,在感官品監(jiān)上去感受咖啡的各種面向，例如從重量感、份量感、滑順度....等感受去評價(jià)咖啡的觸感，,接著我們從甜感的強(qiáng)度上，,以及細(xì)致度去品嚐咖啡，漸漸的從味覺、嗅覺以及觸覺的角度去描繪風(fēng)味的輪廓，以及所呈現(xiàn)在口腔內(nèi)的感官美學(xué)，味嗅觸覺的區(qū)分與呈現(xiàn)。
在更進(jìn)一步的來說,當(dāng)我們運(yùn)用感官能力去感受并且能記錄下咖啡面貌的同時(shí),是否也能夠有系統(tǒng)的藉由烘焙理論去改善咖啡的樣貌？我想這個(gè)答案是可行的,強(qiáng)化後的感官能力可以從味覺、嗅覺、觸覺三種角度去解析咖啡?！ ±?，常常遇到有人說這杯咖啡很甜,但是又不是甜的那麼”踏實(shí)”，而另一個(gè)人又說這杯咖啡很”香甜”，嚴(yán)格來說，這樣的資訊對於烘焙者其實(shí)是模糊不清的，無法從中獲得真實(shí)的反饋。對於這樣的問題，首先必須要將味覺與嗅覺區(qū)分出來，我們可以使用老方法,在咖啡入口時(shí)把鼻子捏起來，,用這樣的方式感受味覺上的甜感，,接著把鼻子放開去感受香氣，去區(qū)分我們所說的到底是甜味？還是甜香？ 不管是萃取還是烘焙以及生豆分級,風(fēng)味輪都是很好的工具。
又有時(shí)候烘焙師收到反饋的訊息表示咖啡很咸，我想這個(gè)狀況每個(gè)烘焙師都遇到過。而最直接的方法就是先使用杯測的方式去評測咖啡，先排除是否是萃取所造成的因素。確認(rèn)問題後也同樣要將所感受到的訊息區(qū)分為咸味與咸香，這樣也讓烘焙師有了明確的方向?！ ≡倥e個(gè)例子吧，大家常常在爭論咖啡中的茶感到底好還是不好？如果從味嗅覺以及觸覺的角度去解析，這件事情也將變得有趣多了，先從觸覺的角度切入吧，,有人印象中的茶感是是帶有茶香氣，而有人是帶有不同程度的茶澀味。關(guān)於這點(diǎn),我們很清楚的知道”澀”其實(shí)不是味嗅覺上的表現(xiàn)，而是種觸感，而澀的觸感在咖啡的呈現(xiàn)上并不會讓人愉悅。如果不先從觸感上將”茶感”與”茶澀感”進(jìn)行區(qū)隔，那討論的結(jié)果將不會有共識，而如今我們在觸感上撇除了茶澀感之後，進(jìn)而講究的是咖啡在觸覺感受上的”份量感”以及”滑順感”，以及與味嗅覺搭配的整體感受?！ 《銡馀c味覺上的呈現(xiàn)也是很重要的。曾經(jīng)品嚐過親友自己在阿里山摘種的獲獎(jiǎng)茶,那份口腔內(nèi)的震撼至今仍清晰記得。那入口的水蜜桃香氣感受非常強(qiáng)烈。柔順入喉并引出持久的甘甜感受。相對的來說，同樣是茶感卻有不同的感受。如同剛才所說的獲獎(jiǎng)茶、錫蘭紅茶、手搖飲料店的紅茶、各種高山茶之分.以及回甘不回甘、有沒有甜感的差異，從這樣的角度討論似乎比簡單的”茶感到底好不好”這樣二分法來的深入且有趣。從烘焙理論的角度分析烘焙中與烘焙後的感官資訊?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/191808841.jpeg" data-ratio="1.3333333333333333" data-w="960" /> 藉由感官上的品監(jiān)去分析咖啡所帶來的感受後,我們區(qū)分出了甜味與甜香、咸味與咸香、觸感上的差異以及香氣的類別與強(qiáng)弱,也因此我們對於烘焙上的調(diào)整也將會有明確的方向.并且藉由烘焙理論的建立,進(jìn)而去調(diào)整咖啡在酸、甜、苦以及香氣、觸感上的呈現(xiàn).如此一來,在開始烘焙前的烘焙計(jì)畫似乎就變得更重要.深入的掌握烘焙理論後,我們知道溫度對酸的影響、梅納反應(yīng)以及焦糖反應(yīng)對香氣產(chǎn)生的變化與蔗糖的影響.進(jìn)而從時(shí)間、溫度、火力上去做個(gè)全盤的規(guī)劃.
是的,這只是規(guī)劃.就如同旅游前我們規(guī)劃路線以及住宿,但是事情往往不是一切盡如人意的進(jìn)行著.咖啡烘焙不也是如此嗎！在烘焙前我們進(jìn)行規(guī)劃,但是烘焙中是否按照規(guī)劃進(jìn)行著？又或者說,我們?nèi)绾沃烙袥]有按照規(guī)劃進(jìn)行呢？過去我們藉由烘焙過程的時(shí)間與溫度（速率）去監(jiān)控著,漸漸的發(fā)現(xiàn)既使時(shí)間與溫度按照著計(jì)畫進(jìn)著,最終卻出人意料.接著我們開始觀察豆表上色程度,甚至購買昂貴的儀器進(jìn)行測量,將顏色與時(shí)間溫度一起納入計(jì)畫中.但是結(jié)果依然令人失望.精準(zhǔn)測量數(shù)據(jù)可以幫助烘焙者掌握變數(shù),但是如果能善用感官能力,將更有助於烘焙品質(zhì)的穩(wěn)定提昇 我們回到咖啡烘焙理論來看吧.烘焙的過程中,咖啡里的各種物質(zhì)藉由能量產(chǎn)生一系列的物理與化學(xué)反應(yīng),反應(yīng)的過程雖然微觀卻有脈絡(luò)可循.除了溫度、豆表顏色、時(shí)間這些外表上可觀察到的變化外,反應(yīng)過程中產(chǎn)生的香氣、煙霧、聲音等也應(yīng)該納入觀察.例如從烘焙過程中各個(gè)階段所產(chǎn)生的香氣可以推測內(nèi)部反應(yīng)的進(jìn)度進(jìn)而調(diào)整能量的供應(yīng),從爆裂聲的強(qiáng)度與密度、時(shí)間點(diǎn)推斷操作上的問題以及能量的配置等等.
而烘焙後的杯測記錄更是整個(gè)”事件”的調(diào)查報(bào)告,首先要厘清杯測表格每個(gè)項(xiàng)目的定義以及邏輯性.在熟悉杯測表的架構(gòu)後,最終的分?jǐn)?shù)結(jié)果所代表的意義反而沒有備注欄內(nèi)的紀(jì)錄來的重要.詳盡的紀(jì)錄酸甜程度以及主軸香氣的轉(zhuǎn)變可以讓烘焙者檢驗(yàn)主要落點(diǎn)的達(dá)成度.而觸感上的表現(xiàn)以及乾凈度上的分析也可推測烘焙手法上的問題.或許可以這樣說,把杯測記錄作為烘焙作品的體檢表,會更能反饋咖啡的全貌.在實(shí)務(wù)操作上我們習(xí)慣使用CoE杯測表,認(rèn)為該表格在乾凈度與甜度的設(shè)計(jì)尤為貼切,而口腔觸感的項(xiàng)目設(shè)計(jì)更符合實(shí)際飲用體驗(yàn). 或許我們可以這麼形容,咖啡烘焙這輛馬車的前進(jìn),必須在”時(shí)間”、”溫度”、”各種反應(yīng)”這三匹拉動車子的馬齊頭并進(jìn)的情況下才能達(dá)到想要的目的地.而烘焙過程中我們可以如同傳統(tǒng)中醫(yī)一般的”望、聞、問、切”,用我們的眼睛觀察各個(gè)階段的顏色變化、豆體變化以及排煙狀況（顏色）,以及用鼻子感受各個(gè)階段的氣味變化,聆聽烘焙中豆子滾動的聲音以及爆裂時(shí)的綿密程度與聲音強(qiáng)度.進(jìn)而透過杯測品監(jiān)上味嗅覺以及觸覺的感受對烘焙狀況進(jìn)行解讀與修正,如此將能更深入的掌握咖啡烘焙這門藝術(shù).
作者介紹: 達(dá)文西咖啡聯(lián)盟-謝承孝ChaCha 簡單說是一個(gè)咖啡行者的角色，多年前在經(jīng)歷過一次的感官轟炸後開啟了探索的旅程，總是用味嗅觸覺將口中的咖啡進(jìn)行素描，并烙印在心里，在烘焙上總是追尋細(xì)膩的呈現(xiàn)，并微笑的與每一杯咖啡對話，常年奔波於兩岸三地與世界各咖啡產(chǎn)地間，并教授感官杯測與烘焙相關(guān)課程，多年來舉辦無數(shù)分享會，并將所得捐與免費(fèi)午餐活動，啡物志總編輯、CoE競賽國際評審、意念上的詩人、Kopi's Sensory Room杯測師＆烘焙師。原文刊登於Coffee T&I臺灣版文達(dá)文西咖啡聯(lián)盟 / 圖 Benstyle / 由KopiNote-啡物志 整理
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