【咖啡師】由學(xué)徒到咖啡師，入門由咖啡豆開始

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity導(dǎo)讀：專業(yè)咖啡師該如何入門呢？首先就要從認識豆子開始呀~　　由咖啡豆開始　　　　很多人認為懂得調(diào)配一杯咖啡，就等於把咖啡粉放進杯中，然後加水及牛奶拌勻。其實這是一種很普遍的誤解，使人以為咖啡師是一個很容易入行的行業(yè)。事實上，咖啡師要對咖啡有基本的了解，而且也必須對沖烹的技術(shù)及工具、咖啡豆有認識，才可以稱為專業(yè)咖啡師?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.4546875" data-w="640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/191753941.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />觀豆於微　　　　要認識咖啡，首先要由原材料咖啡生豆開始。咖啡豆原產(chǎn)地來自不同的國家，而咖啡樹在不同地方成長，品質(zhì)上都會有差異?？Х榷怪饕譃榘⒗瓤?(Arabica)與羅姆斯達(Robusta)兩類，優(yōu)質(zhì)的Arabica大多種植在海拔1000米以上的高地，而適應(yīng)能力較強的Robusta則多種 植在海拔1000米以下的地區(qū)。每種咖啡豆的酸度、苦味皆不相同，要了解其特性，才可沖烹出一杯適合客人口味的咖啡?！　　　】Х榷箷S著濕度、光線、空氣和溫度等因素而改變狀態(tài)，所以咖啡師必須懂得「觀豆於微」?？Х葞熞凑湛Х榷姑刻斓臓顟B(tài)，采用咖啡機和磨豆機，對咖啡豆的粗幼度、粉量作出適當?shù)恼{(diào)較?！　≈R + 技術(shù)　　　　其實除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧。入職時會從基本餐飲運作入手，如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營運和必須的沖煮咖啡技巧。　　　　此外，當然要兼顧咖啡吧臺內(nèi)的一切工作如清潔和購貨等等。知識重要、技術(shù)重要、責任心重要，還有一樣重點工作就是和客人溝通，運用自己專業(yè)的知識，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡。　　國際資格為入行鋪路　　　　隨著咖啡文化的普及，喝咖啡已不單是為了提神，更是品味的追求。現(xiàn)時除了連鎖咖啡店，精品咖啡店也開得成行成市，務(wù)求以品質(zhì)取勝，吸引要求高的咖啡愛好者。事實上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師必須具備專業(yè)的知識及技巧，才能滿足顧客「挑剔」的品味。由於此行業(yè)日趨專業(yè)，如咖啡師能取得國際認可資格，將有更大的發(fā)展機會。　　　精品咖啡有市場　　　　在連鎖式咖啡店，顧客只能從餐單中選擇指定的口味。精品咖啡店的賣點則在於較重視咖啡豆的種類、新鮮度及烘焙手法，亦很講求咖啡師的功架，甚受咖啡迷追捧。不少人光顧精品咖啡店的原因，就是為了品嚐一杯合自己口味的咖啡。現(xiàn)時大部份的精品咖啡店都是小規(guī)模經(jīng)營，有連鎖店的咖啡師更不惜轉(zhuǎn)職小店，以增加對精品咖啡的認識。不過，現(xiàn)在大型的咖啡店也有「精品化」的趨勢，所以員工接觸精品咖啡的機會比以前多?！　?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.6421875" data-w="640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/191753491.png" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　國際資格漸受重視　　　　精品咖啡受歡迎，無疑令咖啡業(yè)更多元化，咖啡師必須不斷提升自己，才能迎合不同顧客的喜好。很多咖啡師都是由低做起，但其知識或會局限於工作所涉及的層面，不一定有機會獲得全面的咖啡知識?！　　　∪缦氤蔀閷I(yè)咖啡師，除了邊學(xué)邊做，其實也可以藉進修為入行鋪路?，F(xiàn)時坊間有不同的咖啡證書課程可供選擇，但是受到國際認可的則只有 SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds。其中City and Guilds設(shè)有「國際咖啡調(diào)配師技巧資格」課程，透過20小時的培訓(xùn)，學(xué)員可學(xué)習咖啡知識、咖啡機操作、飲品調(diào)配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及 smoothies)及顧客服務(wù)技巧。完成課程并經(jīng)評審後，便可獲咖啡調(diào)配師資格。入門由咖啡豆開始　一、生豆加工：　　　　1、采摘　　　　分為機械采摘和手工采摘。機械采摘適用于土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機械采摘咖啡的是巴西，該方法特點是成本低效率高，但采摘的咖啡豆參差不齊，品質(zhì)較差。對于品質(zhì)要求較高的咖啡豆一般還是采用手工采摘的方法，這種方法保證了采摘后的咖啡果實大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質(zhì)，也有利于咖啡豆的后期加工?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.5625" data-w="640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/191753521.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　 　2、從果實到咖啡豆：　　　　從咖啡果實到咖啡豆的加工方法大致可歸類為干法加工和濕法加工，還有密處理?！　　　「煞庸ぃㄈ諘瘢壕褪菍⒖Х裙麑嵗藐柟夂屯L等自然條件以干燥脫水，再把干燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經(jīng)濟傳統(tǒng)的加工方法，采用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味，但同時也會帶有一定的環(huán)境氣味。目前非洲及亞洲國家許多地區(qū)多采用此種方法，不過隨著科技的進步，很多地方已經(jīng)開始使用烘干機烘干咖啡果實。　　　　濕法加工（水洗）：又叫水洗法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實，再將篩選后的果實通過發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工后的咖啡豆會保留表面的銀皮進行存儲，這種狀態(tài)下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脫皮機脫去已經(jīng)干燥的銀皮。濕法加工最大的優(yōu)點是咖啡豆外觀品質(zhì)優(yōu)良，原味保持良好：缺點是加工成本較高，需大量的水。一般用于優(yōu)質(zhì)咖啡豆的加工。 蜜處理：蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。運輸始烘焙前　　 首先，我們開始烘焙前要挑生豆——生豆的挑選也是很重要的，瑕疵豆會影響咖啡出品的風味。　 我們要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破壞豆、蟲蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物（非咖啡的雜質(zhì)，包括樹枝，石塊，銅板等）挑出來。　 咖啡烘焙是一門學(xué)問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙后的咖啡質(zhì)量；就連烘焙當天的相對濕度、溫度，都不可忽視，烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。　　文章來源于jobsDB HK，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity