平均每天 杯！想想都可怕，真的會喝到吐~

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　 杯測真的是最難的一關(guān)，這個(gè)真需要天賦，并不像一些技術(shù)性工作，勤加練習(xí)一定可以出師，杯測師要有敏銳的嗅覺，良好規(guī)律的作息，很重要的是豐富的味覺感知。 會問到“杯測Cupping”的朋友，應(yīng)該是對咖啡有一定了解的基礎(chǔ)，才會提問，基本上我們把它理解成“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”即可?？Х缺瓬y是一門咖啡界的通用語言，全世界的咖啡人都可以使用這門語言描述咖啡，它讓咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的人實(shí)現(xiàn)了有效的溝通。它通過嗅覺與味覺對咖啡進(jìn)行細(xì)致的、系統(tǒng)的鑒；嗅覺的部分包括研磨后的干香氣，沖泡后的濕香氣，破開粉層后的破殼香。味覺的部分則更加細(xì)分——即是對風(fēng)味、回味、酸度、口感、平衡感、一致性、干凈度、甜度、缺陷情況和整體印象等多個(gè)維度進(jìn)行評分。　 　杯測是精品咖啡才有的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，差不多出現(xiàn)在90年代之后才形成比較成熟的咖啡杯測標(biāo)準(zhǔn)。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因?yàn)檫^去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當(dāng)時(shí)并沒有標(biāo)準(zhǔn)，只有習(xí)慣，每個(gè)烘焙師所認(rèn)定的中深和深焙都不一致，雖然當(dāng)時(shí)有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現(xiàn)的Agtron艾格壯數(shù)值表，才算是把烘焙進(jìn)行了基本標(biāo)準(zhǔn)，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的數(shù)值。而杯測和烘焙及生豆的產(chǎn)區(qū)是十分有關(guān)系的，因?yàn)楸瓬yCupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現(xiàn)出許多滋味，基本的有：　　濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度;　　醇厚度(Body)即是咖啡在口內(nèi)的重量感;　　風(fēng)味(Flavor)是咖啡進(jìn)入口腔時(shí)在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣;　　酸度(Acidity)咖啡酸味的表現(xiàn)風(fēng)格，例如是溫和的還是尖瑞的;　　甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強(qiáng)度;　　后味(Aftertaste)是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味?！　《馭CAA和COE這樣的權(quán)威機(jī)構(gòu)，其杯測的標(biāo)準(zhǔn)和要求更多，“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干凈度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整體印象”(overall)、“污點(diǎn)(taint)”、“缺陷”(fault)等項(xiàng)評價(jià)打分。　　除了評介的標(biāo)準(zhǔn)外，杯測時(shí)咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的：　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C;　　杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，　　杯測容量：207ml到266ml之間,　　杯子高度：3至3.5英寸　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子?！　”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml?！　姹嚎Х榷巩?dāng)然也是有標(biāo)準(zhǔn)的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間，包含杯測時(shí)豆子磨的粗細(xì)，豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)，甚至于杯測時(shí)的房間大小、杯測桌的大小、房間里的通風(fēng)，沖咖啡的水質(zhì)都有標(biāo)準(zhǔn)，最大限度的把可控因素都設(shè)定在一個(gè)范圍內(nèi)，盡可能讓杯測出來的數(shù)質(zhì)是客觀的。　　 咖啡也是分產(chǎn)區(qū)、莊園、品種…當(dāng)然也會像歐盟對紅酒有認(rèn)證一樣，對所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進(jìn)行Cupping，透過標(biāo)準(zhǔn)流程和規(guī)定來定議咖啡的等級。我覺得這是好事，讓更多人透過這份文件來更了解咖啡的質(zhì)量，一切靠質(zhì)量說話，有質(zhì)量也為咖啡農(nóng)帶來更好的收入，有質(zhì)量也讓喝咖啡的消費(fèi)者有更放心質(zhì)量。杯測在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的應(yīng)用：　　　　1）咖啡生產(chǎn)。用于改良咖啡生豆種植及加工方式；用于給生豆打分定等級，而分?jǐn)?shù)會直接影響咖啡生豆的價(jià)格；　　　　2）生豆貿(mào)易。能精準(zhǔn)杯測咖啡的生豆貿(mào)易商和烘焙師，能買到性價(jià)比最高的咖啡生豆?！　　　?）咖啡烘焙。要成為優(yōu)秀的烘焙師的第一步，就是成為優(yōu)秀的杯測師。因?yàn)橹灰珳?zhǔn)了解自己烘焙的豆子的特點(diǎn)，烘焙師才能對烘焙曲線進(jìn)行判斷。　　　　4）咖啡萃取。優(yōu)秀的咖啡師，甚至是咖啡愛好者，想要做出一杯好咖啡，就先要有杯測的能力，正確認(rèn)識豆子，才能充分表現(xiàn)豆子的特點(diǎn)。　　　　5）飲用咖啡。不只是咖啡生產(chǎn)者，作為咖啡消費(fèi)者，當(dāng)你能夠清楚的品嘗出咖啡的味道，手上的咖啡就不再只是一杯簡單的飲料，它還是一種文化，和咖啡人的追求。　　如何提高杯測能力味覺：　　　　1）吃所有食物時(shí)要仔細(xì)品嘗并記憶味道　　　　2）多吃水果、堅(jiān)果類食物并記憶味道（因?yàn)檫@些味道和香氣經(jīng)常出現(xiàn)在咖啡中）　　　　3）飲食相對清淡（對健康也大有好處?。　　　?）盡量遠(yuǎn)離煙、酒　　嗅覺：　　　　1）生活中，留意能遇到的所有氣味并辨別　　　　2）使用專業(yè)嗅覺訓(xùn)練聞香瓶（法國的36味Aroma Kit / 美國Scentone與韓國KICCI的100味Coffee Flavor Map）　　　　3）用專業(yè)、系統(tǒng)的嗅覺訓(xùn)練體系，高效率訓(xùn)練?！　　　《ㄆ诒瓬y每一到兩周，杯測一次（杯測時(shí)盡量詳細(xì)打分和描述）。交流與校正每半年至一年參加一次國際級的杯測活動或者杯測課程，校正自己的味覺，讓自己的味覺體系時(shí)刻與國際接軌。如何杯測呢？ 　 依照SCAA標(biāo)準(zhǔn)，杯測用烘焙豆應(yīng)是中等烘焙(可參照SCAA烘焙色板55號)，杯測樣品烘焙時(shí)間應(yīng)介于8-12分鐘，不可烘焦，或有焦點(diǎn)出現(xiàn)。烘焙后應(yīng)迅速冷卻，密閉置于陰涼處。烘焙后至少放置8小時(shí)，但必須在烘焙后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行杯測。也就是說，中午12點(diǎn)烘好豆子，杯測時(shí)間應(yīng)介于當(dāng)天晚上8點(diǎn)和次日中午12點(diǎn)之間。 第一步—注水、浸泡：進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)），把咖啡研磨到一個(gè)較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 第二步—聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了； 第四步—品嘗：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡； 和日常的咖啡品嘗也不一樣。在這里我們會用到啜吸的方式，將咖啡液體以噴霧狀送入口腔，咖啡均勻的覆蓋在舌苔和口腔黏膜的表面，利用味覺與鼻后嗅覺全面立體的感受咖啡的香氣、風(fēng)味和口感。什么是三角杯測?　　　　簡單說，即是八組咖啡、每組三杯、八分鐘時(shí)間，挑選出每組不同的那一杯，追求命中率的前提下再比較耗時(shí)?！　　　　竷烧呗?lián)系」　　　　不管三角杯測還是杯測，都是通過嗅覺、味覺甚至視覺來判斷咖啡。兩者最大區(qū)別在于性質(zhì)不同，前者是競賽，后者多傾向于專業(yè)人士對咖啡進(jìn)行品控，更像是日常生活。　　　　在味蕾這件事上，科學(xué)的定義是人的舌頭上長有識別風(fēng)味的舌牙胞乳狀顆粒，50%的人大概擁有15-50顆左右，25%的人只有10顆左右甚至更少，另有25%的人則可能擁有多達(dá)50顆以上?！　　? 如果你味蕾不是不幸的那25%的話，多做日常杯測、積累比突擊沖刺簡單、實(shí)效。要知道，美國冠軍 Amanda 每日平均的杯測量是在300杯左右，忙的時(shí)候多達(dá)700-800杯。想想都可怕，真的會喝到吐~ 免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于【百瑞斯塔官方網(wǎng)站】， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity