每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee01 | 產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介 巴拿馬咖啡擁有獨(dú)一無(wú)二品質(zhì)的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達(dá)黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區(qū)域形成一個(gè)非常獨(dú)特的小氣候，使它成為了巴拿馬咖啡的主要出產(chǎn)地。在這區(qū)域周圍的土地營(yíng)養(yǎng)豐富，這些肥沃的土壤為咖啡的生長(zhǎng)提供了完美的培育條件，塑造了大量獨(dú)特的、高品質(zhì)的咖啡?！竟芈f園】 哈特曼莊園的創(chuàng)辦人 Alois St. Hartmann 先生在1891年出生在當(dāng)時(shí)的捷克斯洛伐克,由于戰(zhàn)火, 他其后移民到美國(guó)接受教育。 在他20歲的時(shí)候, 他到巴拿馬旅游, 并被這地方深深吸引，最后選擇在 Chiriqui 定居下來(lái), 并建立了哈特曼莊園的前身。
今天, 莊園由家族的第三代去持續(xù)營(yíng)運(yùn), Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔(dān)莊園不同的角色, 他們?cè)谇f園共同生活, 并以種植咖啡為生。哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調(diào), Best Of Panama 很少會(huì)看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒(méi)。
Panama Hartmann Red Winy2016巴拿馬哈特曼莊園精致紅酒式蜜處理咖啡產(chǎn)地：Boquete, Panama豆種： Caturra處理廠： Hartmann海拔：1450-2000 meters處理方式：Winy風(fēng)味：成熟莓果、紅酒發(fā)酵香氣、蜂蜜甜
02 | 處理方式 2015年WBC參賽者Sasa 給世人帶來(lái)了一款經(jīng)過(guò)類似紅酒釀造過(guò)程處理的哥倫比亞咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用來(lái)處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和眾多的咖啡愛(ài)好者一樣，好奇不已。到底什么是所謂的“紅酒處理法”呢? 咖啡豆的紅酒處理法Winy 又可稱類紅酒處理法，靈感來(lái)源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個(gè)莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場(chǎng)，根據(jù)這八個(gè)莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
傳統(tǒng)的處理方式，對(duì)咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過(guò)控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)?！ 〗酉聛?lái)，來(lái)說(shuō)說(shuō)發(fā)酵的具體過(guò)程。首先，哥倫比亞的農(nóng)民伯伯們對(duì)咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來(lái)進(jìn)行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。 挑選過(guò)后的咖啡櫻桃被農(nóng)民伯伯放置在特定的容器中，此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項(xiàng)排氣閥的裝置。如此一來(lái)，二氧化碳可以通過(guò)這個(gè)裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時(shí)，容器里的咖啡櫻桃進(jìn)行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來(lái)的豆子，風(fēng)味相對(duì)明亮，干凈，有檸檬酸味。
根據(jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過(guò)程即為乳酸發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程會(huì)生成為蘋(píng)果酸和石酸，石酸相對(duì)穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅(jiān)果味，奶油味。03 | 生豆分析頑強(qiáng)的卡杜艾(Catuai) 哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強(qiáng)的卡杜艾。
卡杜艾是一種卡杜拉和Mo
ndu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨?？ǘ虐瑯?shù)種比較低矮，相對(duì)其他咖啡樹(shù)，卡杜艾的果實(shí)長(zhǎng)的更結(jié)實(shí)，不易采摘。果實(shí)既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，黃色果實(shí)比紅色果實(shí)好的味道。反倒有些人在杯測(cè)中發(fā)現(xiàn)，有些黃色果實(shí)處理出的咖啡雖然酸度不錯(cuò)，但是咖啡口感的干凈程度比紅色果實(shí)的要差。
04 | 烘焙分析此款咖啡打算采用中度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤(rùn)順滑，不失紅酒果香濃郁的特點(diǎn)。烘焙機(jī)楊家 600g 半熱風(fēng) 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3. 5 ， 1分鐘后調(diào)火力170度，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1‘39’‘，爐溫145度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風(fēng)門(mén)不變； 第7’50‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，火力調(diào)至80度，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’43”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后1‘43“，195.5度下鍋。
杯測(cè)： 干香：熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints) 濕香：紅酒（winy) , 蜂蜜類(honey-like)， 口感：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，黃糖風(fēng)味。
05 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖 研磨度：3.5（日本富士R440） 水溫：90°CV60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-80-105其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C 愛(ài)樂(lè)壓，建議2.5研磨度，水溫88°C 手沖：3.5研磨度，水溫89°C
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