花魁 | 咖啡工房研習(xí)課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffeeEthiopian Sidamo Shakisso Natural 花魁　01 | 產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介　　 Hambella（一般譯為"罕貝拉"）位于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)古吉（GUJI），行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個(gè)產(chǎn)區(qū)之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)（Harrar是埃塞海拔最高的主產(chǎn)區(qū)）?！　　　∧壳霸贖ambella產(chǎn)區(qū)約有各種規(guī)模處理廠近20家。DW公司Hambella核心產(chǎn)區(qū)Dimtu有四家莊園處理廠，分別是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"?！　　　∷羞@些莊園和處理場(chǎng)中，只有來(lái)自"Buku Abel "莊園及處理廠出品的日曬咖啡叫做"花魁"。 Buku Abel是海拔2280米的非洲大陸上一個(gè)被群山環(huán)繞的小村莊，每年12月是它的咖啡采收季節(jié)，每當(dāng)這時(shí)，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方。生豆信息　　品名：埃塞俄比亞 日曬西達(dá)摩G1 花魁Ethiopian Sidamo Shakisso Natural咖啡產(chǎn)國(guó)：Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亞,咖啡莊園：Guji古吉，Hambella Wamena地區(qū)， Dimtu市，buku able莊園咖啡品種：Heirloom，埃塞俄比亞原生種生產(chǎn)海拔：2250-2350M質(zhì)量等級(jí)：G1處理方式：Natural 日曬（非洲曬床）得獎(jiǎng)情況　　　　　2016/2017收獲季Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競(jìng)賽） 冠軍　　　　2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競(jìng)賽） 亞軍　02 | 處理方式 在采收處理季節(jié)（12月-1月）其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和自然氣候造就了花魁獨(dú)特的風(fēng)味。我們?cè)诓烧募t果糖度要達(dá)到30以上才開(kāi)始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開(kāi)始發(fā)酵反應(yīng)。同時(shí)高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會(huì)因?yàn)闅鉁剡^(guò)高，產(chǎn)生過(guò)度發(fā)酵的氣味。中午氣溫比較高的時(shí)候我們會(huì)及時(shí)進(jìn)行遮擋，防止紅果曬傷。 它從培育之初就被選擇了高貴的”家庭環(huán)境“ -富腐殖質(zhì)紅棕色土壤，并且給予“Enset”樹(shù)種遮陰呵護(hù)，使花魁在接受充分陽(yáng)光，產(chǎn)生豐富風(fēng)味的同時(shí)又不消耗過(guò)多的養(yǎng)分，從而把更多精華物質(zhì)保留在咖啡果內(nèi)部。 只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工采摘，非洲棚架晾曬，限定果層厚度并且24小時(shí)不間斷定時(shí)翻動(dòng)，以確保日曬和通風(fēng)均勻，更準(zhǔn)確地把握發(fā)酵程度?！　　　? 夜間為了防止突然降雨，會(huì)用厚塑料布進(jìn)行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵和脫水。經(jīng)過(guò)18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度40-50%的自然條件下放入倉(cāng)庫(kù)，進(jìn)行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進(jìn)一步脫水。在生豆含水率達(dá)到10左右，運(yùn)輸處理廠脫殼篩選銷售。　03 | 生豆分析品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間 日曬西達(dá)摩：豆身較Longberry小些，綠中帶黃。顆粒大小差異較大。 水洗西達(dá)摩：咖啡生豆綠中略帶青色。顆粒大小差異較大。【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無(wú)銀皮?！舅椿於埂浚汉姹撼潭嚷陨睿伾陨?，中線有銀皮殘留。　04 | 烘焙分析　　　 　風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進(jìn)行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤(rùn)而甜蜜，花果香濃郁的特點(diǎn)。 　　這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過(guò)程中吸熱量也比較大，梅納反應(yīng)的過(guò)程也比較快?！　　　≡诘谝淮魏姹褐?，我下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到一爆，直接發(fā)展到二爆，確定區(qū)線發(fā)展　　　　在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過(guò)程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力。 　此爐為快炒的淺焙： 杯測(cè)：　　　　烘焙曲線2：烤面包，枯草　　　　烘焙曲線3：莓果，堅(jiān)果　　烘焙曲線4：發(fā)酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜 所以我們定了曲線4烘焙曲線4，具體操作：　　　　采用“北歐烘焙”，爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3.5，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，140度調(diào)一次火力，降到140度，烘至5‘18”，溫度154度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至105度，風(fēng)門開(kāi)到4；　　　　 第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’37”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在198.1度下鍋。　04 | 沖煮分析、花魁的風(fēng)味　　　 　沖煮方式 至于沖煮方式，手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時(shí)，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。 溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發(fā)著極其復(fù)雜的香氣，展現(xiàn)著極其卓越的口感，令人難以描述。V60濾杯， 15克粉，水溫89度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為28s分段：30-105-90， 時(shí)間為2：03 ( 燜蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）口感：順滑，有層次感，發(fā)酵莓果甜感增強(qiáng)　　　　 出品的濕香熟莓果發(fā)酵果酒味使人驚訝，入口的極其順滑，到細(xì)膩的醇厚度，熟果酸甜的涌現(xiàn)，實(shí)在讓人感到驚艷，甜感突出，干凈，余韻表現(xiàn)也相當(dāng)好。免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！