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危地馬拉北接墨西哥，南臨洪都拉斯和薩爾瓦多，東靠加勒比海，西臨太平洋。得天獨(dú)厚包山包海，坐擁熱帶雨淋，火山地質(zhì)，高原叢谷和多變的微型氣候，使得危地馬拉咖啡豆擁有獨(dú)特的風(fēng)味。危地馬拉平均海拔高，咖啡帶分布于1500米以上，最易種出極硬豆。危地馬拉咖啡豆主要采用水洗處理，其中45%屬于精品級，比例相當(dāng)高。危地馬拉咖啡豆分級海拔越高，咖啡豆的密度就越高，咖啡生豆的等級就越高：SHB（極硬豆）：種植海拔在1500-1700米；HB（硬豆）：種植海拔在1350-1500米；SH（稍硬豆）：種植海拔是1200-1350米；Extra Prime（特優(yōu)質(zhì)水洗豆）：種植海拔1000-1200米；Prime（優(yōu)質(zhì)水洗豆）：種植海拔850-1000米；Good Washed（良質(zhì)水洗豆）：種植海拔700-850米。
危地馬拉咖啡豆處理法危地馬拉的處理方法主要是水洗，少量是日曬。前街咖啡經(jīng)常會碰到客人問這樣的問題，水洗和日曬有什么區(qū)別，要知道即便是同個(gè)產(chǎn)區(qū)同個(gè)莊園出產(chǎn)的咖啡豆，也有分水洗和日曬。其實(shí)經(jīng)常買前街咖啡口糧豆的朋友就會發(fā)現(xiàn)，前街咖啡口糧豆多數(shù)采用水洗處理法，因?yàn)樗刺幚矸梢猿尸F(xiàn)出一個(gè)產(chǎn)區(qū)的基本風(fēng)味，也是產(chǎn)區(qū)風(fēng)味認(rèn)識的開始。日曬處理法則是在這個(gè)基礎(chǔ)風(fēng)味上增添了甜香氣和發(fā)酵感。
1.采收。成熟的咖啡果實(shí)以后，先是初步挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆和篩選浮豆，到這里為止都與日曬法一樣。2.去果肉。將新鮮果實(shí)送入果肉篩除機(jī)（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實(shí)由于果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經(jīng)過果肉篩除機(jī)之后，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。3.發(fā)酵去果膠。將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。雖然名稱說是水洗法，其實(shí)不是真的洗去果膠，而是借由發(fā)酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過程約16-36小時(shí)，期間須時(shí)常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗發(fā)酵會產(chǎn)生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質(zhì)，這些酸質(zhì)會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后，才是真的水洗——再次洗凈豆子。4.干燥。完成水洗之后，一樣需要加以日曬或機(jī)器干燥，讓含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥過程，不用像日曬法那樣，擔(dān)心容易發(fā)霉的問題。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅(jiān)硬，可以用去殼機(jī)（hulling）打磨去殼而得到生豆。
危地馬拉咖啡品種危地馬拉咖啡品種以波旁、鐵皮卡、卡杜艾、卡杜拉為主，亦有少量的黃色波旁、瑰夏和帕卡瑪拉，以及新培育的品種馬拉卡杜拉，品種頗為多元。危地馬拉咖啡產(chǎn)區(qū)危地馬拉共有八大產(chǎn)區(qū)，分為五個(gè)火山產(chǎn)區(qū)和三個(gè)非火山產(chǎn)區(qū)。五大火山產(chǎn)區(qū)：安提瓜（Antigua）、阿卡特南果產(chǎn)區(qū)（Acatenango）、阿提特蘭湖（Atitlan）、圣馬可火山產(chǎn)區(qū)（Volcanic San Marcos）、法拉罕高原（Fraijanes）。三大非火山產(chǎn)區(qū)：薇薇特南果（Huehuetenango）、科班（Coban）、新東方（New Oriente）。
危地馬拉最著名的兩大咖啡產(chǎn)區(qū)非安堤瓜產(chǎn)區(qū)和薇薇特南果產(chǎn)區(qū)莫屬，其實(shí)安堤瓜的名氣遠(yuǎn)大于薇薇特南果，特別是四五年前，安堤瓜的咖啡豆成交價(jià)一直都是幾個(gè)產(chǎn)區(qū)里面最高的，但隨著精品咖啡的發(fā)展，薇薇特南果出產(chǎn)的咖啡品質(zhì)逐漸受到咖啡愛好者的關(guān)注，一枝獨(dú)秀的局面也漸漸轉(zhuǎn)變。除了安提瓜和薇薇特南果這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，前街還對比過另外其他產(chǎn)區(qū)，來自新東方產(chǎn)區(qū)的小藍(lán)莓莊園和阿卡特南果產(chǎn)區(qū)咖啡豆表現(xiàn)也不錯(cuò)。安提瓜產(chǎn)區(qū)危地馬拉 拉米尼塔 花神產(chǎn)區(qū)：安提瓜產(chǎn)區(qū)貿(mào)易商：La Minita海拔：1200-1600m品種：波旁、卡杜拉處理方式：水洗處理等級：SHB
安提瓜(Antigua)產(chǎn)區(qū)危地馬拉的中部高地，該地區(qū)是亞熱帶季風(fēng)氣候，降雨充沛，有肥沃的火山灰土壤，出產(chǎn)的咖啡有明亮的酸度和果香，使得安提瓜成為危地馬拉著名的咖啡產(chǎn)區(qū)。拉米尼塔（La Minita）是一家貿(mào)易商，在危地馬拉創(chuàng)立了自己的咖啡品牌“La Flor del Cafe”，其意思為“咖啡之花”，中文譯為“花神”。前街咖啡這批花神咖啡品種是波旁和卡杜拉。波旁是鐵皮卡的自然變種，與鐵皮卡并列為古老品質(zhì)優(yōu)良品種，豆子外表比鐵皮卡要略小，圓潤?？ǘ爬遣ㄅ缘淖匀蛔兎N，在口感上帶有清新的檸檬柑橘酸度，在甜度方面稍遜于鐵皮卡和波旁。
前街咖啡確定了淺度烘焙的方向，為了能夠突出其豐富的果汁口感，前后進(jìn)行了多次參數(shù)調(diào)整和杯測環(huán)節(jié)的品鑒。
前街咖啡危地馬拉安提瓜花神咖啡豆烘焙曲線沖煮參數(shù)咖啡粉量15克比例1：15水溫90℃研磨度0.85mm篩網(wǎng)通過率80%濾杯Hario v60 #01號濾杯沖煮過程第一段注水30克水量悶蒸30秒第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢第三段注水注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢萃取時(shí)間1分54秒，移開濾杯完成沖煮風(fēng)味描述莓果酸、柑橘、輕微巧克力，層次感豐富，口感順滑薇薇特南果產(chǎn)區(qū)危地馬拉 薇薇特南果產(chǎn)區(qū)：薇薇特南果海拔：1500-2000m品種：波旁、卡杜拉、卡杜艾處理方式：水洗處理
前街咖啡確定了淺度烘焙的方向，為了能夠突出其豐富的果汁口感，前后進(jìn)行了多次參數(shù)調(diào)整和杯測環(huán)節(jié)的品鑒。
前街咖啡危地馬拉薇薇特南果咖啡豆烘焙曲線沖煮參數(shù)咖啡粉量15克比例1：15水溫90℃研磨度0.85mm篩網(wǎng)通過率80%濾杯Hario v60 #01號濾杯沖煮過程第一段注水30克水量悶蒸30秒第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢第三段注水注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢萃取時(shí)間1分54秒，移開濾杯完成沖煮風(fēng)味描述柑橘、莓果的酸質(zhì)，檸檬皮，中段有堅(jiān)果的香氣，余韻茶感新東方產(chǎn)區(qū)危地馬拉小藍(lán)莓莊園帕奇產(chǎn)區(qū)：新東方海拔：1550-1800m處理法：日曬處理等級：SHB品種：帕奇PACHE
新東方產(chǎn)區(qū)是危地馬拉八大產(chǎn)區(qū)中最年輕的一個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)。這里雨水豐沛，長年在云蔭的遮蔽下。在遠(yuǎn)古時(shí)代它是個(gè)火山區(qū)，這里的土壤都是由變質(zhì)巖構(gòu)成的，因此里面含有豐富的礦物質(zhì)。新東方區(qū)在開始種植咖啡前曾經(jīng)是危地馬拉最貧窮的地區(qū)，自20世紀(jì)50年代以來，山區(qū)里的農(nóng)民們依仗這里天然的、具有充足營養(yǎng)的土地開始了咖啡種植，慢慢的這里逐漸煥發(fā)出勃勃生機(jī)的景象，現(xiàn)在已然成為危地馬拉咖啡種植業(yè)中冉冉升起的新星。帕奇品種是鐵皮卡的天然突變品種。植株較小，從而可以更密集地種植并獲得更高的產(chǎn)量。適合種植在1200米以上的海拔高度以及每年降雨量低于2500毫米的地區(qū)。該品種于1949年在危地馬拉的圣羅莎Santa Cruz Naranjo的Brito農(nóng)場被發(fā)現(xiàn)。
前街咖啡同樣確定了淺度烘焙的方向。
前街咖啡危地馬拉新東方小藍(lán)莓莊園帕奇咖啡豆烘焙曲線沖煮參數(shù)咖啡粉量15克比例1：15水溫90℃研磨度0.85mm篩網(wǎng)通過率80%濾杯Hario v60 #01號濾杯沖煮過程第一段注水30克水量悶蒸30秒第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢第三段注水注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢萃取時(shí)間1分54秒，移開濾杯完成沖煮風(fēng)味描述莓果、杏仁、發(fā)酵酒香、成熟水果、奶油、焦糖、玄米茶阿卡特南果產(chǎn)區(qū)危地馬拉 阿卡特南果產(chǎn)區(qū)：阿卡特南果海拔：1300-2000m處理方法：水洗處理品種：波旁、卡杜拉、卡杜艾
阿卡特南果產(chǎn)區(qū)的咖啡是危地馬拉最高海拔咖啡豆之一，因?yàn)猷徑腇uego火山和帕卡雅火山（Pacaya）兩座火山持續(xù)噴發(fā)，使得粗糙多沙的土壤富含礦物質(zhì)。阿卡特南果產(chǎn)區(qū)有著特殊的微型氣候，白天，因太平洋的照拂下，從海岸捎來潮濕的熱空氣，黎明與夜晚時(shí)分，則接收來自危地馬拉高地的干冷空氣。日夜溫差大，使得此區(qū)的咖啡甜度較高。前街對比發(fā)現(xiàn)，阿卡特南果的咖啡風(fēng)味近似安提瓜，但是果酸味稍低，干濕香顯著、宜人，醇厚度飽滿，余韻清澈，香氣沁人心脾。
烘焙這只危地馬拉咖啡豆，前街采用的是淺中烘焙的手法。
前街咖啡危地馬拉阿卡特南果咖啡豆烘焙曲線沖煮參數(shù)咖啡粉量15克比例1：15水溫90℃研磨度0.85mm篩網(wǎng)通過率80%濾杯Hario v60 #01號濾杯沖煮過程第一段注水30克水量悶蒸30秒第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢第三段注水注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢萃取時(shí)間1分54秒，移開濾杯完成沖煮風(fēng)味描述柑橘與莓果的酸質(zhì)，黑巧克力，余韻帶有少許煙熏感
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