我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上

咖啡館里一視同仁。這里容得下任何人，只要想來(lái)，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的權(quán)利很偉大，它曾是希臘羅馬黃金時(shí)代所獨(dú)有的，今天在咖啡館得以重現(xiàn)。咖啡一直是社交性飲品，這幅1870 年的畫作描繪了一間阿拉伯咖啡館里的情景?？Х瑞^的興起17 世紀(jì)早期，咖啡豆遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到英國(guó)。1652年，歐洲第一家咖啡館在倫敦開(kāi)業(yè)。帕斯夸· 羅希的咖啡館實(shí)際上只不過(guò)是一家貨攤，它位于圣米迦勒教堂的庭院附近，與倫敦繁華的康希爾街一街之隔。據(jù)說(shuō)羅希出生于17 世紀(jì)早期的西西里島，因?yàn)閭惗禺?dāng)?shù)氐木起^主集體抵制他這個(gè)外來(lái)商人，精明伶俐的他退讓一步，選擇與倫敦城的自由市民克里斯托弗· 鮑曼進(jìn)行合作。他的小店一炮走紅，這種神奇飲料的好處逐漸盡人皆知，很快貨攤搬到街對(duì)面，擴(kuò)建成大咖啡館?？Х瑞^如雨后春筍般席卷倫敦的大街小巷。距羅希賣出的第一杯咖啡僅過(guò)去10 年，倫敦就冒出了100 多位“咖啡館老板”，而咖啡館也開(kāi)到了牛津和劍橋兩所大學(xué)里。到18 世紀(jì)，有人估算倫敦的咖啡館至少有上千家。如果早餐時(shí)喝了兩便士就能灌得人爛醉如泥的淡啤酒，不妨試試效果極佳的短時(shí)醒酒劑咖啡。酒精通常能產(chǎn)生包括感官麻木等使人虛弱的效果，咖啡作為解毒藥可以防止你因酒精中毒而大白天耍酒瘋。這種土耳其飲料刺激大腦后能夠激發(fā)與他人討論的欲望，言語(yǔ)交鋒的過(guò)程更在腦中升華得頗有儀式感；只要志趣相投，人們就很樂(lè)意理性地提出各種各樣的話題。1674 年，一首佚名英文詩(shī)這樣形容咖啡：“這顏色暗淡卻有益健康的液體！它醫(yī)治胃痛，讓天才的大腦轉(zhuǎn)得更快/ 卸下回憶的壓力，苦痛之人重生/ 既然不致瘋狂，那就盡情釋放靈魂吧。”咖啡館里不存在階級(jí)成見(jiàn)，也不會(huì)為你預(yù)留座位，誰(shuí)都可以進(jìn)。無(wú)論商人、政客、游說(shuō)者、知識(shí)分子、科學(xué)家、記者、學(xué)者、詩(shī)人還是平民百姓，在這里都能坐著喝咖啡。有的人會(huì)來(lái)這里談生意，但大多數(shù)人還是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地享用咖啡：伴隨著“咖啡壺和烘烤盆里漏勺、長(zhǎng)柄勺的叮當(dāng)聲響”，挑自己喜歡的話題和人探討一二。約翰· 斯塔基在《咖啡與咖啡館的性格》(1661)一書中極富表現(xiàn)力地總結(jié)了咖啡館在人們心中的地位：“咖啡館里一視同仁。這里容得下任何人，只要想來(lái)，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的權(quán)利很偉大，它曾是希臘羅馬黃金時(shí)代所獨(dú)有的，今天在咖啡館得以重現(xiàn)。”咖啡館也是閑聊政治的理想場(chǎng)所，不信奉國(guó)教甚至叛國(guó)的言論或許已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。英王查理二世（1660 ～ 1685 年在位）的眼線耳目遍布倫敦各咖啡館，他意圖禁止民眾群聚結(jié)社，遂于1675 年12 月29 日設(shè)立法院，稱咖啡館讓民眾“虛度光陰，商人也開(kāi)始不務(wù)正業(yè)、罔視國(guó)召”。不過(guò)，由于咖啡館老板和政客們的上訴請(qǐng)?jiān)?，這則法案并未生效通過(guò)。17 世紀(jì)末的倫敦咖啡館逐漸享有“便士大學(xué)”的美譽(yù)。它們成為新科學(xué)新思維發(fā)源的溫床，無(wú)數(shù)的理論假說(shuō)在此涌現(xiàn)，甚至某些“自然哲學(xué)”領(lǐng)域的示范和實(shí)驗(yàn)也在咖啡館里上演。很多咖啡館以自己的特色話題，如商業(yè)、新聞、藝術(shù)或?qū)W習(xí)討論等見(jiàn)長(zhǎng)。希臘人咖啡館、水兵咖啡館和加拉維斯咖啡館等店皆招待過(guò)克里斯托弗· 雷恩（圣保羅大教堂的締造者）和英國(guó)科學(xué)家羅伯特· 胡克這樣的大人物，倫敦最早期的科學(xué)名家詹姆斯· 霍奇森更把水兵咖啡館當(dāng)作自己的講臺(tái)。艾薩克· 牛頓在1687 年出版的名作《自然哲學(xué)的數(shù)學(xué)原理》中首次向世人發(fā)表萬(wàn)有引力定律。據(jù)說(shuō)，劍橋大學(xué)咖啡館對(duì)這本書的影響要遠(yuǎn)比掉下來(lái)的蘋果多得多。蘇格蘭學(xué)者亞當(dāng)· 斯密的《國(guó)富論》可能是史上最重要的經(jīng)濟(jì)與金融學(xué)類文獻(xiàn)著作，而這本書的大部分內(nèi)容就是在倫敦的英式咖啡館里完成的。以英式咖啡館為代表的咖啡館充當(dāng)了人們討論商業(yè)貿(mào)易話題的公共休息室，遍布各殖民地咖啡館的業(yè)務(wù)員在得到對(duì)資本有影響的消息后，第一時(shí)間將其傳播至咖啡館的信息網(wǎng)絡(luò)內(nèi)。英王推行嚴(yán)格的貿(mào)易協(xié)議時(shí)，喬納森的咖啡館反而取代皇家交易所，成了大受人們歡迎的貿(mào)易站。約1 個(gè)世紀(jì)后的1773 年，一群股票經(jīng)紀(jì)人開(kāi)了一家“新喬納森咖啡館”。不過(guò)這一店名沒(méi)過(guò)多久就變成了證券交易所，即今天倫敦證券交易所的前身。世界級(jí)的保險(xiǎn)交易市場(chǎng)倫敦勞合社同樣從一間咖啡館開(kāi)始起家，時(shí)至今日，工作在這里的服務(wù)人員還被人們稱為侍者?！杜杂^者》《衛(wèi)報(bào)》《閑談?wù)摺返戎霭婵锘蛑苯悠鹪从诳Х瑞^，或受咖啡館的極大影響。原先被社會(huì)上流階層所把持的新聞報(bào)道和評(píng)論的特權(quán)，就這樣一下子走進(jìn)尋常百姓的生活?！堕e談?wù)摺酚?709 年創(chuàng)刊時(shí)，欄目標(biāo)題甚至以倫敦的各著名咖啡館而命名。但咖啡本身似乎并未如此受人歡迎。目光移回1661 年出版的那本《咖啡與咖啡館的性格》， 約翰· 斯塔基用“煮沸的煤灰”“有過(guò)期面包皮的味道”這樣的詞語(yǔ)形容他大加贊揚(yáng)的這種飲料，而我還聽(tīng)過(guò)“馬的洗澡水”和“地獄熱湯藥”等說(shuō)法。說(shuō)句公道話，上文的這些描述的確是咖啡口味的不足之處。大多數(shù)的咖啡館無(wú)疑會(huì)自己動(dòng)手烘焙咖啡，但繼承自土耳其人慣常使用的沖煮方法很可能是問(wèn)題所在，那種反復(fù)煮沸的做法導(dǎo)致很多咖啡館的出品又濃又苦。17 世紀(jì)的某些咖啡食譜甚至還建議使用與咖啡殘?jiān)仓?5 分鐘的有淡咖啡味的水。飲品的視覺(jué)美感似乎永遠(yuǎn)比風(fēng)味重要：某些店主開(kāi)始嘗試復(fù)雜的過(guò)濾技術(shù)，利用蛋清和明膠凈化咖啡成品，除去部分的沉淀物。咖啡館還經(jīng)常一大早就把當(dāng)天的所有咖啡做好，有人來(lái)買就回鍋再煮，這種利于生意的做法對(duì)咖啡的風(fēng)味有弊無(wú)利。17 世紀(jì)的英國(guó)咖啡館，桌上裝點(diǎn)著精美的咖啡杯碟。1672 年，巴黎的首家咖啡館開(kāi)業(yè)，比倫敦遲了20 年。多方消息稱，我們的老朋友帕斯夸· 羅希也參與了此事的籌劃。很可惜，隨著時(shí)間的流逝，這家咖啡館沒(méi)有留下任何痕跡。與之形成對(duì)比的是，于1686 年開(kāi)張的普羅可布咖啡館是法國(guó)啟蒙運(yùn)動(dòng)的著名會(huì)場(chǎng)之一，盧梭、狄德羅和伏爾泰等名人皆是這里的?？?。據(jù)說(shuō)，伏爾泰在普羅可布咖啡館構(gòu)思論證《百科全書》——世界首部現(xiàn)代意義的百科全書——的時(shí)候，每天要喝上40 杯咖啡。托馬斯· 杰斐遜和本杰明· 富蘭克林這兩位美國(guó)國(guó)父也在普羅可布咖啡館相遇。順便一提，這家咖啡館今天依然開(kāi)門納客。德富瓦咖啡館在巴黎同樣頗受歡迎，拉開(kāi)法國(guó)大革命序幕的戰(zhàn)斗口號(hào)就在這里傳出。1789 年7 月12 日，卡米爾· 德穆蘭不顧秘密監(jiān)視他的警察，憤而跳上咖啡桌，揮舞著手里的手槍，以歷史上著名的吶喊“公民們！拿起武器”喚醒了他的同胞。兩天后，巴士底獄陷落，法國(guó)大革命爆發(fā)?？Х瑞^遍地開(kāi)花的倫敦?zé)o疑是其最瘋狂的擁躉，而到了17 世紀(jì)70 年代末期，大多數(shù)歐洲城市都至少擁有一間自己的咖啡館。1671 年，美國(guó)的第一家咖啡館在波士頓開(kāi)張。25 年后，一位英國(guó)移民在南百老匯街為紐約打破了零的尷尬。1789 年，卡米爾· 德穆蘭跳上巴黎德富瓦咖啡館的桌子，激勵(lì)革命同志拿起武器。咖啡由此成為革命者的飲品?？Х瑞^的演變?cè)谶^(guò)去的半個(gè)世紀(jì)里，濃縮咖啡品飲文化幾乎讓整個(gè)世界的咖啡消費(fèi)都走出了家門。雖然制作成品的過(guò)程較之以往略顯復(fù)雜，但一提到充滿浪漫感和火熱激情的濃縮咖啡，人們還是不禁感嘆歐洲大陸的意大利人成就了如此的豐功偉業(yè)。意式咖啡吧首次出現(xiàn)于20 世紀(jì)的50 年代，倫敦、墨爾本、惠靈頓和舊金山等地的很多人最開(kāi)始認(rèn)為它是華而不實(shí)的偽咖啡吧，甚至是太過(guò)刻意、徹頭徹尾的怪胎。1957 年，社會(huì)學(xué)家理查德· 霍巴特如此描述倫敦的一家意式咖啡吧：“到處都是煮沸的牛奶味，簡(jiǎn)直要把我的心烤干了?！鳖l繁光臨的顧客大多是年輕一代的人，老一輩常常給他們貼上“胡鬧、不檢點(diǎn)、不負(fù)責(zé)任”的標(biāo)簽——不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，誰(shuí)不是這樣抱怨自己的下一代人呢。我敢這么說(shuō)，那些投入意式咖啡吧懷抱的年輕人，不僅僅品嘗了全新口味的咖啡，更體會(huì)到17 世紀(jì)的咖啡食客在咖啡館里所沐浴的啟蒙和自由觀念。幾十年過(guò)去了，從最初對(duì)意式咖啡吧的文化本能地抵抗到慢慢開(kāi)始接受，歐洲大陸人書寫了足夠驕傲的一筆。意式咖啡機(jī)在當(dāng)時(shí)成為現(xiàn)代化的象征，時(shí)至今日仍是證明一個(gè)人“品位得體”的有力佐證。但真正能體現(xiàn)歐陸人嘴里“本我精髓”的意式咖啡吧——60 秒足夠你站著點(diǎn)咖啡、喝下肚、付款走人，連椅子都不用沾——卻一直只存在于意大利本土。為滿足工薪階層、企業(yè)主管和夫人小姐吃午餐喝咖啡時(shí)的諸多要求，意式咖啡吧開(kāi)始適應(yīng)環(huán)境，不再那么咄咄逼人。過(guò)去的20 年間，意大利人不惜架起圍欄，想方設(shè)法留住濃縮咖啡的根基，但取而代之的新式咖啡鑒賞文化幾乎與咖啡本身沒(méi)什么關(guān)系，這確實(shí)無(wú)法不讓人擔(dān)心（盡管他們總會(huì)換個(gè)路子說(shuō)服你）。20 世紀(jì)60 年代末，伴隨著西海岸的反政府情緒和原生態(tài)食物運(yùn)動(dòng)，美式咖啡連鎖店出現(xiàn)了。這股浪潮今天依然洶涌，星巴克這樣的咖啡館不僅僅在西方世界的大城市、小鄉(xiāng)鎮(zhèn)隨處可見(jiàn)，就連第三世界國(guó)家也沒(méi)放過(guò)?！翱Х燃幽踢€是加糖”的商業(yè)化概念實(shí)際上已經(jīng)無(wú)處不在了。很多人都能看出來(lái)，世界上的各個(gè)城市越來(lái)越像彼此的復(fù)制品。無(wú)論你走到哪，都擺脫不了咖啡館連鎖店千篇一律的門面樣式和內(nèi)部風(fēng)格——一想到咖啡館初創(chuàng)時(shí)那寒酸的模樣，兩者對(duì)比，真是諷刺。我們中的大多數(shù)人認(rèn)為連鎖店商業(yè)模式下咖啡館遍地開(kāi)花是件好事，最明擺著的理由，它們品質(zhì)可靠、穩(wěn)定，無(wú)論身在何方都能找到，讓我們?cè)趦牲c(diǎn)一線的公司和家之間有了“第三個(gè)去處”。雖然咖啡連鎖店少了些個(gè)性，但總的來(lái)看，它們與17 世紀(jì)的咖啡館并無(wú)分別：清醒地認(rèn)識(shí)到咖啡館既是喝咖啡的所在，又能讓人感受到更高層次的文化價(jià)值觀，進(jìn)而在二者之間巧妙地施以平衡。想想看，星巴克的座位就等于一張入場(chǎng)券，那里可以是無(wú)話不談的討論會(huì)，也可能是創(chuàng)意無(wú)限的自由空間，科學(xué)與藝術(shù)的研究手段，媒體庫(kù)或前沿新聞的消息中心——你所需要的，只是一臺(tái)筆記本和一個(gè)無(wú)線上網(wǎng)密碼。星巴克曾經(jīng)自豪地在商標(biāo)里打上“星巴克咖啡”的字樣，如今，他們對(duì)咖啡只字不提。這充分說(shuō)明了一件事，咖啡連鎖店里的咖啡可有可無(wú)。說(shuō)到過(guò)去20 年我們的最大進(jìn)步，就是點(diǎn)單時(shí)的判斷力越來(lái)越敏銳了。商業(yè)大街的環(huán)境愈發(fā)同質(zhì)化，而我們?cè)诳Х瑞^里點(diǎn)單的每個(gè)細(xì)節(jié)就成了一種富有表現(xiàn)力的差異化選擇。我們可以交流個(gè)人口味，也可以對(duì)店里的產(chǎn)品聊聊看法?？Х冗B鎖店的標(biāo)準(zhǔn)咖啡單大概提供六類飲品、四種牛奶、兩三級(jí)濃縮咖啡濃度、半打調(diào)味醬和三款大小不同的杯子，加起來(lái)得有一千種不同的排列組合?？Х葐蔚脑O(shè)計(jì)秘訣就是要一目了然，這樣店員們就能以最快的速度處理點(diǎn)單、拿出成品。當(dāng)然，大多數(shù)人還沒(méi)走進(jìn)咖啡館就想好要點(diǎn)什么了，哪怕稍有遲疑，也能從一千種選擇中挑出想要的。現(xiàn)在想來(lái)，真是快得嚇人。手工打造、透明可見(jiàn)的環(huán)境和緊身牛仔褲是支撐咖啡館新浪潮的三大支柱。今天推崇的概念是聽(tīng)從咖啡師的選擇（不久前剛被世界最好的咖啡館大肆稱贊過(guò)），以品質(zhì)為先的時(shí)髦客們集體推動(dòng)了這次新浪潮的誕生。咖啡館猶如繁華都市的極簡(jiǎn)主義避風(fēng)港，咖啡再一次伴隨著反文化運(yùn)動(dòng)而出現(xiàn)。咖啡的知識(shí)、品質(zhì)和對(duì)細(xì)節(jié)的把握是壓倒一切的主題（代價(jià)是有時(shí)候會(huì)犧牲掉優(yōu)秀的服務(wù)），而重中之重就是上好的咖啡。這些咖啡館大多高度重視自己的出品，他們親手烘焙咖啡、指導(dǎo)顧客從頭開(kāi)始選擇有個(gè)性的加工手法和沖煮方法。大多數(shù)時(shí)候，我們很信任咖啡師的專業(yè)建議，雙方的互動(dòng)就越來(lái)越全面。就這樣，一杯咖啡的整體概念不再只是靠咖啡因提神的飲料、無(wú)拘無(wú)束的樂(lè)趣或個(gè)性的表達(dá)方式；它進(jìn)化了，進(jìn)化得如品味紅酒佳釀或美味牛排般玄妙與精致，自然博得這些細(xì)致的咖啡食客的青睞。很難說(shuō)未來(lái)的咖啡館會(huì)發(fā)展成什么樣，但我相信人人皆能從中受益。很顯然，看重原產(chǎn)地、追求咖啡本質(zhì)、注重手工技藝的小型獨(dú)立咖啡館，正愈發(fā)有力地沖擊著大型咖啡連鎖；而大型咖啡連鎖在員工培訓(xùn)和產(chǎn)品品質(zhì)等方面的改善也會(huì)跟上步伐。我敢打賭，獨(dú)立咖啡館如果師從連鎖店，特別是美國(guó)咖啡連鎖店的客戶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，定會(huì)收獲頗豐。而某些業(yè)界最前沿的咖啡館應(yīng)該俯下身來(lái)聽(tīng)聽(tīng)我的看法：對(duì)咖啡知識(shí)的全面了解固然是你們引以為豪的優(yōu)勢(shì)，但這種自信往往給人帶來(lái)疏遠(yuǎn)感——“您想要虹吸法沖煮的金蜜帕卡瑪拉咖啡嗎？”——這聽(tīng)起來(lái)的確很傲慢。我希望再過(guò)幾年，這種現(xiàn)象就能消失?！景鏅?quán)信息】本文節(jié)選自《終極咖啡指南》，原作者為英國(guó)的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯(lián)合出版公司出版。想看全書的話請(qǐng)長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼入手！其他值得入手的咖啡書咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！