【咖啡常識(shí)】咖啡與果酸，咖啡為什么酸酸的？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 對于很多初學(xué)者來說，咖啡酸酸的總覺得有點(diǎn)無法接受…咖啡的味道和酸味混在一起，不覺得怪怪的嗎?　　學(xué)長身為一個(gè)酸死人不償命咖啡的愛好者，老是覺得酸得好、酸得妙，所以罔顧廣大初學(xué)者的心聲，真是該死。　　今天就讓我們好好研究一下咖啡與果酸之間的關(guān)系，讓你喝酸味也能喝到心花怒放、兩頰生津。　　一、酸味的來源：咖啡櫻桃果實(shí)(coffee cherry)　　我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個(gè)樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好吃。　　紅色的果肉裡面的種子經(jīng)過處理后就是咖啡生豆，此時(shí)生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經(jīng)過烘焙以后才變成咖啡色、黑色，成為市面上販?zhǔn)鄣目Х仁於埂！　《鴮W(xué)過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養(yǎng)分，因此在種植的過程中，果肉的原始風(fēng)味自然會(huì)影響咖啡生豆的風(fēng)味?！　∷灾辽傧壤斫?，咖啡之所以會(huì)有果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀態(tài)，絕對不是腐敗也不是臭酸?！　×私馑嵛侗旧聿⒉皇亲飷阂院?，大家試著先放下對酸味的刻板印象。　　二、酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸　　雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運(yùn)送、倉儲(chǔ)、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸?！　『瓤Х鹊臅r(shí)候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內(nèi)的酸味，就是學(xué)習(xí)精品咖啡的重要過程?！　∈娣乃岚ǎ禾O果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。　　想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激?！　∮憛挼乃岚ǎ禾珡?qiáng)烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發(fā)酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等?！　∵@些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服，而且一般討厭的酸辨識(shí)度都很高，一點(diǎn)點(diǎn)就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因?！　〉貏e注意：真正精品等級(jí)的咖啡基本上并不會(huì)存在不舒服的酸，這些酸太嚴(yán)重影響口感，根本進(jìn)不了精品咖啡的門檻?！　∷栽诤葼€咖啡的時(shí)候如果喝到討厭的酸請不要把原罪歸因于精品咖啡，畢竟現(xiàn)在亂搞的沒良商人太多了，要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷污，還是認(rèn)明有保障的精品咖啡。五、碰到過酸的咖啡怎么處理？　　　　通常依據(jù)第三點(diǎn)選擇了適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)區(qū)、烘焙度以后，基本上可以避開酸到難以接受的咖啡，但也會(huì)有那么一次半次，碰到像學(xué)長一樣那么愛果酸的店判斷錯(cuò)誤，一口下去還是覺得酸到皺眉頭怎么辦呢？以下幾個(gè)方法可以手動(dòng)調(diào)酸，讓眼前的咖啡復(fù)活：　　　　1.慢飲：酸味隨著入口的分量多寡而有不同的表現(xiàn)，因此小口慢飲酸味的印象感將不那么明顯?！　　　⊥际堑谝挥∠髧?biāo)廊耍羯倭慷嗫诤笥X得沒那么難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風(fēng)味的一種有趣現(xiàn)象。　　　　咖啡為什么酸？　　　　2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸味的表現(xiàn)較弱，而且若是等級(jí)較差的單品，放涼后有時(shí)會(huì)有刺激尖銳的酸味呈現(xiàn)，這也是一般人都覺得咖啡非得熱熱喝才好的主要原因?！　　　∫虼藢τ谂滤岬某鯇W(xué)者保持咖啡的溫度是個(gè)好方法，但并非退回給吧檯重新加熱，而是添加少量的熱水，把溫度拉高，這也符合了第3種調(diào)整法：加水沖?！　　　　　?.加水沖淡：在沖煮調(diào)整酸度中已經(jīng)了解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會(huì)凸顯甜感，這對于已經(jīng)出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。　　　　因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強(qiáng)調(diào)甜味，讓太刺激的酸味降低?！　　　〉貏e注意一次不要添加太多熱水，畢竟?jié)舛冗€是會(huì)影響咖啡的口感，20c.c就會(huì)改變整杯咖啡的組成，若仍覺得太酸，再添加第二次也不遲。　　　　而這添加熱水沖淡的步驟可以重複2-3次，也是體驗(yàn)精品黑咖啡不同溫度下風(fēng)味變化的好方法喔。　　　　酸咖啡怎么辦？　　　　4.如果咖啡難喝，倒不反對各位加點(diǎn)糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉會(huì)被雷公噼(學(xué)長因?yàn)閴氖聸]少做，所以是不喝)，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸?！　　　】Х群芩岵灰姷秒y喝，可能只是喝不習(xí)慣，但添加糖奶等調(diào)味品，會(huì)直接將酸味全破壞掉，就喝不到澹雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡，味道會(huì)變得很噁心，甚至引發(fā)牛奶酸臭的聯(lián)想，所以務(wù)必不要添加糖奶。　　來源：TAIWAN VVCAFE 作者：vvcafe站魂 學(xué)長免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于TAIWAN VVCAFE， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作，版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity