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作為茶飲市場(chǎng)的代表產(chǎn)品，黑糖珍珠、奶蓋卻被不少奶茶店老板嫌棄，并表示不愿再推。這兩款產(chǎn)品究竟做錯(cuò)了什么？
成本高、損耗大的奶蓋雪倩是奶茶行業(yè)的老人，開(kāi)店經(jīng)歷已有4年，最開(kāi)始做奶蓋時(shí)使用的是奶蓋粉加海鹽、植脂末的做法，由于那時(shí)所在區(qū)域的奶蓋還未普及，自家8元一杯的奶蓋經(jīng)常排在銷(xiāo)量榜前5名。而隨著芝士奶蓋的盛行，各種以奶蓋茶為特色的品牌逐漸進(jìn)入。別人家用奶油、牛奶、芝士塊或芝士粉制作的奶蓋口感上勝雪倩一籌。以前銷(xiāo)量還不錯(cuò)的奶蓋，在這家奶茶店中滯銷(xiāo)了。
為了挽回局面，去年年初雪倩也開(kāi)始學(xué)習(xí)技術(shù)，打算更改配方。但一算成本，比以前高了2倍多，8元錢(qián)賣(mài)出去，毛利潤(rùn)只剩下40%多，于是她將新品的價(jià)格調(diào)至12元錢(qián)。
味道好了，價(jià)格也比別家奶蓋便宜，但早已習(xí)慣在她家買(mǎi)6元奶茶、7元檸檬茶的顧客，對(duì)新品并無(wú)太多興趣。雪倩表示，最開(kāi)始每次打奶蓋大約會(huì)做4L，但由于“師傅”告訴她這個(gè)保存期只有2天，對(duì)產(chǎn)品把控嚴(yán)格的她有時(shí)倒掉的奶蓋就將近2/3，賣(mài)出去的還沒(méi)剩下的多。
為了節(jié)約成本，她減少制作量，雖然2天內(nèi)能賣(mài)得差不多。但有時(shí)剛賣(mài)完，又有顧客要，只能抱歉的說(shuō)暫時(shí)沒(méi)有了。一來(lái)二去，點(diǎn)奶蓋的人越來(lái)越少，這款產(chǎn)品成了“雞肋”，上也不是，下架也可惜。
費(fèi)神耗功的黑糖珍珠“一般的珍珠出鍋至少要1個(gè)小時(shí)，黑糖珍珠差不多要90分鐘。”這是老鐘介紹自己做黑糖珍珠的時(shí)間。老鐘的店開(kāi)在一個(gè)學(xué)校內(nèi)，去年因?yàn)檫@款產(chǎn)品火，自己也跟著上了。但真推出時(shí)，就發(fā)現(xiàn)問(wèn)題太多。由于黑糖珍珠煮的時(shí)間長(zhǎng)，自己剛剛準(zhǔn)備做其他事時(shí)，發(fā)現(xiàn)該加黑糖攪拌了，弄的他手忙腳亂。
遇到的第二個(gè)問(wèn)題是由于保存方式不正確，黑糖容易凝固，做不出好看的掛壁。即使后來(lái)隔熱水保存，但也常因沒(méi)賣(mài)出去，仍然凝固。為了解決這一問(wèn)題，他在行業(yè)交流群里發(fā)紅包，求技術(shù)。有人告訴他黑糖的量不夠，所以容易粘結(jié)，但老鐘一聽(tīng)還要再加黑糖，心里真不愿意了，再加就沒(méi)什么利潤(rùn)了，外面賣(mài)18元、20元的產(chǎn)品，自己只賣(mài)10元錢(qián)，成本受不了。有人得出的答案是，老鐘用的糖不對(duì)，有的雖然標(biāo)明是黑糖漿，但里面添加了膠體，所以容易凝固。在別人指導(dǎo)下，換了2種糖漿，也并沒(méi)見(jiàn)多少成效。
讓老鐘產(chǎn)生想放棄這個(gè)品類(lèi)的原因，也是銷(xiāo)量不佳。有不少老顧客直接表示，這個(gè)黑糖珍珠還不如他家7元錢(qián)的珍珠奶茶好喝。就這樣，老鐘在去年11月份下架了這個(gè)“網(wǎng)紅”產(chǎn)品。
別人家的爆款不一定適合你雪倩、老鐘遇到的情況是大多數(shù)嫌棄奶蓋、黑糖珍珠的奶茶店老板，共同的“遭遇”。成本高、制作繁瑣、售賣(mài)不給力，是他們不愿再推這兩個(gè)產(chǎn)品的主要原因。
有業(yè)內(nèi)人士分析，主要原因還是出在產(chǎn)品定位不夠清晰上。畢竟一分錢(qián)一分貨，許多跟風(fēng)的經(jīng)營(yíng)者往往在選擇原料時(shí)，以差不多就好為標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品口感一般。
而由于店內(nèi)的定價(jià)、消費(fèi)者對(duì)門(mén)店認(rèn)知早已形成，產(chǎn)品價(jià)格相差太多，會(huì)讓一部分在乎價(jià)格的消費(fèi)者選擇繞道。而一部分愿意嘗試的顧客，因心理期待值過(guò)高，而產(chǎn)品沒(méi)有達(dá)到相應(yīng)品質(zhì)，有讓這一部分顧客失望。
從而造成惡性循環(huán)。
對(duì)于推出網(wǎng)紅產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)者在成本核算可行的情況下首先需要保證產(chǎn)品質(zhì)量。然后可利用活動(dòng)進(jìn)行推薦，讓更多的顧客愿意嘗試，加快原料的新鮮度，從而保證品質(zhì)，并讓產(chǎn)品快速得到認(rèn)可。
也有人表示，一款產(chǎn)品能帶動(dòng)一個(gè)品牌，但不能帶動(dòng)所有門(mén)店。這也就是為何許多品牌奶茶店堅(jiān)持自己的特色，并不貿(mào)然跟風(fēng)的原因，如果一款產(chǎn)品火了，立即跟風(fēng)，很容易失去自己的優(yōu)勢(shì)。
所以，在跟風(fēng)一款產(chǎn)品時(shí)，一定要對(duì)自己的消費(fèi)群體、門(mén)店定位進(jìn)行認(rèn)真分析。有時(shí)，創(chuàng)造一個(gè)屬于自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，比跟風(fēng)“網(wǎng)紅”，或許更容易成功。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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